Phú Xuân (Huế) là kinh đô của đất nước ta từ triều Nguyễn. Trải qua hơn một trăm năm phát triển và tồn giữ, thành phố Huế là nơi lưu giữ sâu đậm nhất bản sắc cung đình từ triều Nguyễn. Văn hóa cung đình ăn sâu và phảng phất qua đời sống, tính cách con người xứ Huế và những nét đẹp ấy còn bén rễ vào trong phong cách ẩm thực của người Huế ngày nay.

Nguồn gốc của món bún bò Huế

Bún bò Huế xuất phát từ ẩm thực cung đình, chỉ dành phục vụ cho vua chúa và dòng dõi hoàng tộc. Sau này, món bún ấy bén duyên với ẩm thực dân gian và dần lan tỏa trên khắp đất nước hình chữ S.

Nhắc đến bún bò Huế, người ta không thể không nhắc đến một huyền thoại về nghề bún xứ Huế. Đó là Bà Bún ở làng Vân Cù, thị xã Hương Trà, thành phố Huế.

Bà Bún lớn lên ở một ngôi làng nhỏ, đương thời vẫn còn là một thiếu nữ sống bằng nghề xay gạo làm bún, đem đi bán khắp nơi nên có cuộc sống thoải mái dư dả. Vì thế nên có người đố kỵ, bà bị làng bắt vạ đuổi đi vì can tội xay nát “hạt ngọc trời”.  

Cơ duyên đưa bà đến làng Vân Cù, nhờ trời thương, món bún bà làm ra vô cùng ngon và được dân làng học theo. Từ đó, nghề bún được hình thành và phát triển ở ngôi làng này. Có nơi cũng học hỏi làm theo, nhưng không bún ở đâu ngon bằng làng Vân Cù. Người dân tương truyền rằng, sở dĩ bún ở đây ngon là nhờ dòng nước sông Bồ uốn quanh làng, quanh năm trong lành ngọt lịm. Sợi bún ở làng này làm ra nhỏ, mịn, sáng và ăn có độ dai nhất định, không đâu bằng được.

Nguyên bản của bún bò Huế có thịt bò hay không?

Câu hỏi này có lẽ, tiêu đề của bài viết đã trả lời thay cho chúng ta. Nhưng thực tế, ở nhiều nơi, thịt bò là món ăn kèm không thể thiếu trong tô bún bò. Vậy đâu là nguyên nhân cho sự khác biệt này, hãy cùng chúng tôi đi tìm lời giải đáp.

Bún bò Huế ở Nam Bộ

Những gì mà chúng tôi miêu tả sau đây, có lẽ sẽ gần giống với tô bún bò Huế mà đại đa số thực khách ở Việt Nam thưởng thức.

Bún Bò Huế ở Nam Bộ có sợi bún to, dài, gần bằng sợi bánh canh và làm từ bột gạo. Vì người Nam chuộng vị ngọt, nên bún bò Huế ở đây chủ yếu được ninh bằng xương, thêm chút sa tế cho giống vị Huế. Phần thịt thêm vào cũng đơn giản, bớt cầu kỳ, vài lát thịt bắp bò, một miếng chả Huế và một cái giò heo là đầy dủ dinh dưỡng.

Người Nam hay ăn kèm bún bò Huế với rau muống, rau chuối bào rối kết hợp với ít giá rồi đem trụng qua nước sôi, mang ra ăn liền cho nóng. Nêm thêm chút vị chua của chanh, chút cay của sa tế và thêm một ít tương là cảm nhận rõ ràng vị cay ở đầu lưỡi, quyện với vị ngọt của nước hầm xương.

Và sự khác biệt đến từ bản gốc…

Người sành ăn ở Sài Gòn khi dùng tô bún bò Huế đều tặc lưỡi vì không hợp khẩu vị, có người còn thẳng thừng chê dở vì quá lạ miệng. Khác hẳn với vị ngọt và cay nhẹ của bún bò Huế ở miền Nam, bún bò Huế nguyên bản có vị mặn và nồng, tạo cảm giác cay xè hơi khó ăn. Nguyên nhân của việc khác xa khẩu vị này, xuất phát từ việc nêm nếm nước dùng hoàn toàn khác biệt. Người miền Nam chuộng vị ngọt của nước dùng ninh từ xương. Trong khi đó ở Huế, linh hồn của nước dùng nằm ở món mắm ruốt Huế không đâu có được. Chính xác ruốt sẽ tạo nên vị mặn và nồng đặc sắc của ẩm thực miền Trung nói chung và ẩm thực Huế nói riêng, không gì có thể thay thế.

Đó là về khẩu vị, còn về mặt hình ảnh, lại là một câu chuyện khác. Sợi bún của tô bún bò Huế Nam bộ là sợi bún to, tròn, chắc nịch. Còn sợi bún của tô bún bò Huế chính gốc lại mỏng và nhỏ nhẹ, mà trong Nam người ta hay dùng để nấu bún riêu. Những phần thịt thêm vào của tô bún bản gốc cũng cầu kỳ và khác lạ. Bên cạnh giò heo và chả Huế, người ta còn cho thêm thịt tôm viên vào cho tô bún thêm phần đặc sắc. Và đặc biệt nhất, tô bún bò phiên bản nguyên mẫu chưa bao giờ có thịt bò.

Tại sao lại có sự khác biệt như vậy? Căn cơ là vì tên gọi khởi thủy của món ăn này là bún giò heo Huế. Thịt bò chỉ xuất hiện sau này khi món này du nhập vào Sài Gòn thời Pháp thuộc, mới đem cái văn hóa “ăn thịt bò” vào trong đây và thêm vào tô bún cho thêm phần dinh dưỡng. Người ta ăn lâu rồi thấy hợp, thành ra quen vị, âm đọc cũng trại thành bún bò. Tên gọi này cũng xuất phát từ đó.

Kỳ thực, bún bò Huế chính gốc tuy còn gây nhiều tranh cãi về khẩu vị, nhưng vẫn phản ánh được phong cách ăn uống, đời sống hàng ngày của người dân gốc Huế. Bún bò ở miền Nam, bạn muốn ăn lúc nào cũng được, vì bao giờ cũng hợp hoàn cảnh và thời điểm. Riêng ở Huế, bún bò chỉ ăn mỗi vào buổi sáng. Sau khi ăn xong, người ta còn rỗi rãi mời nhau những chiếc bánh Huế bọc lá xanh mướt, rồi từ từ thưởng thức ấm chè ngon mà trò chuyện. Đại đa phần người Huế xưa là vậy, dù không phải hết, nhưng số nhiều ấy phản ánh được nét cốt cách thanh lịch, trầm rãi và từ tốn của người gốc Huế.

Ngày nay, trải qua nhiều cuộc đổi dời, tranh cãi, bún bò Huế vẫn tồn tại dù trải qua nhiều thay đổi cho hợp vị công chúng. Có người khó tính thì nói đó là sự mất gốc, lai căng. Có người hợp thì bảo đó là thức thời. Thế nhưng, dù có qua bao nhiêu dèm pha, bún bò Huế vẫn là một món ăn độc đáo của ẩm thực Việt, làm rạng danh nước nhà trong mắt bạn bè quốc tế.