Ẩm thực Việt Nam vô cùng phong phú và đặc sắc những món ăn ngon, phản chiếu rõ nét văn hóa đời sống cũng như tính cách con người nơi đây. Có những món chỉ cần gọi tên là thấy cả vùng đất đó, có nhiều món biến tấu từ nước ngoài và cũng có cả những món biến tấu từ ẩm thực nội địa. Điển hình trong đó là món bún riêu, món ăn không thể bỏ lỡ cho du khách mỗi lần đến với miền Nam. 

Nguồn gốc của bún riêu

Bún riêu, cũng giống như đa phần các món bún khác, đều có nguồn gốc từ khu vực đồng bằng Bắc Bộ. Bún riêu ban đầu chỉ là một hàng gánh nước lèo nấu với riêu cua rồi ăn kèm với rau và mắm tôm. Sau đó, thêm chút giấm bỗng tạo vị chua hơi thanh tao và nhẹ nhàng. Đúng chất ẩm thực Bắc Bộ. 

Bún riêu sau đó có sự biến thể và Nam tiến vô cùng mạnh mẽ vào Sài Gòn và các tỉnh Nam Bộ. Vùng đất này nổi tiếng trù phú, tôm cá quanh năm không thiếu thốn nên tô bún riêu dần được biến tấu và có sự xuất hiện của đậu hủ, cà chua, và huyết heo tạo hương vị hòa quyện đặc sắc phù hợp với ẩm thực Nam Bộ. Bún riêu từ một món ăn dân dã đã phát triển thành một món đòi hỏi kỹ thuật nấu nướng, yêu cầu người thợ nấu có tay nghề cao và phải nhẫn nại ninh xương để tạo vị ngọt chuẩn vị Nam Bộ cho nồi nước dùng. 

Sự khác biệt của bún riêu hai miền Nam Bắc

Sự khác biệt từ nguyên liệu nấu bún riêu

Khác với ẩm thực Bắc và Trung Bộ, ẩm thực Nam Bộ mang tính chất hài hòa và tận dụng tối đa tự nhiên. Nhiều người không hiểu thì cho là người Nam ăn tạp, cái gì cũng bỏ vào miệng được. Nhưng sự thật không phải vậy. Điều này có thể nhìn nhận rõ ở khía cạnh địa lý. Nam Bộ là khu vực quanh năm sông nước đỏ nặng phù sa, sum xuê cây ngon trái tốt nên quan niệm là đồ ăn phải đủ đầy, màu sắc phải ưng mắt, đậm đà thì món ăn đó mới ngon. Người ta cứ thêm những thứ xung quanh mình, có thể hái sau vườn nhà hay đi ra ngoài bờ ao. Sự kết hợp nào ăn thấy ngon miệng thì truyền đi rộng rãi và dần phát triển nó thành một biến thể mới dành choẩm thực Nam Bộ. 

Từ những lý do trên, người Nam bắt đầu sử dụng màu điều để nước lèo bún riêu có màu đỏ đẹp mắt mà vẫn tự nhiên, không dùng những hương liệu nhân tạo độc hại. Tiếp theo đó, sự xuất hiện của giò heo, chả huế, chả tôm hay các loại ốc đã đẩy món ăn có phát tích dân dã ấy trở thành một "vũ trụ ẩm thực" với những sân chơi của riêng mình. Dần dần miền Bắc cũng có những thay đổi về mặt nguyên liệu để phù hợp với thị hiếu số đông song vẫn có chọn lọc và không ồ ạt. 

Sự khác biệt về hương vị phản ánh ẩm thực hai miền Nam Bắc

Dẫu về nguyên liệu đã có sự ảnh hưởng qua lại như nhau nhưng về phần hương vị, bún riêu Nam Bắc vẫn có những khác biệt đủ mạnh để thực khách có thể phân biệt được. Bún riêu Bắc lấy vị chua từ giấm bỗng nên có sự thanh tao, bún riêu Nam lấy vị chua từ nước me nên bên trong vừa có sự chua nhẹ vừa có sự ngọt ngào. Bún riêu ở miền Nam ăn có vẻ mặn hơn một chút bún riêu miền Bắc nhưng nhìn chung cảm quan cũng rất đẹp mắt và kích thích vị giác. Cả hai miền đều dùng mắm tôm là thứ gia vị cốt lõi để ăn bún riêu, dù mắm tôm Bắc và Nam có hơi khác nhau nhưng nhìn chung vẫn có một số tương đồng căn bản. Vị mắm tôm mặn rồi vắt miếng chanh mọng nước vào tô tạo vị chua, nêm vào ít ớt cho cay nồng kèm thêm vị ngọt của nước lèo và riêu cua là trọn vị chua cay mặn ngọt.

Bún riêu từ Bắc vào Nam đã có những đột phá ra ngoài khuôn khổ mang đậm tính cách con người miền Nam, phóng khoáng và rộng rãi, không ghép mình vào khuôn khổ và những hệ ý thức quy cũ, cứ thứ gì ngon mà thấy được đều có thể mang vào tô bún.

Mới đây, CNN đã vinh danh bún riêu Việt Nam là một trong những món bún xuất sắc nhất châu Á mà du khách nên trải nghiệm. Có thể nói, hành trình dài của bún riêu, món ăn gây nhiều tranh cãi từ sự biến đổi của mình cũng dần được công nhận không chỉ trong khuôn khổ Việt Nam mà còn trong mắt bạn bè quốc tế. Và trong hành trình gian nan ấy, người ta vẫn ghi nhận bún riêu chỉ cần là bún riêu, không phân miền tổ quốc, ai thích vị nào thì ăn vị đó, dung nạp mọi thứ dễ dàng, hiền hòa như sợi bún Việt Nam trong mắt bạn bè quốc tế.