Lời giới thiệu: Hội thảo xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn là một trong những sự kiện quan trọng của VITM Hà Nội 2020. Tại Hội thảo, đã có nhiều ý kiến được đưa ra nhằm hoàn thiện khung tiêu chuẩn kỹ thuật nhằm xếp hạng đầu bếp du lịch Việt Nam.

Sau đây chúng tôi xin giới thiệu bài tham luận "Xây dựng cơ sở xếp hạng đầu bếp nhằm đáp ứng yêu cầu công việc của đội ngũ đầu bếp du lịch Việt Nam" của tác giả Vũ An Dân - Khoa Du lịch, ĐH Mở Hà Nội tại hội thảo này.

 XÂY DỰNG CƠ SỞ XẾP HẠNG ĐẦU BẾP NHẰM ĐÁP ỨNG YÊU CẦU CÔNG VIỆC CỦA ĐỘI NGŨ ĐẦU BẾP DU LỊCH VIỆT NAM

Đặt vấn đề:

Trong vòng 10 năm trở lại đây (tính đến hết năm 2019, trước thời điểm bùng phát của đại dịch Covid), cùng với sự tăng trưởng, phát triển lượng khách du lịch cơ sở dịch vụ du lịch, trong đó có hệ thống cơ sở lưu trú du lịch và các cơ sở cung cấp dịch vụ ẩm thực cũng phát triển nhanh.

Tính theo mốc năm 2010, cả nước có 12.000 cơ sở lưu trú du lịch với 235.000 buồng, thì đến hết năm 2019, toàn ngành đã có 30.000 cơ sở lưu trú với 650.000 buồng (tăng 2,5 lần số lượng cơ sở và tăng 2,7 lần về số lượng buồng so với năm 2010); Loại hình cơ sở lưu trú du lịch cũng hết sức đa dạng và phong phú với khách sạn thành phố (hotel), nhà nghỉ du lịch (guest house), khách sạn nghỉ dưỡng (resort), căn hộ du lịch (tourist apartement), biệt thự du lịch (tourist villa), nhà dân có phòng cho khách du lịch thuê (homestay), tàu thủy lưu trú du lịch (tourist cruise); hostel; hostel container…

Sự phát triển mạnh mẽ của hệ thống cơ sở lưu trú du lịch cũng kéo theo sự tăng trưởng, phát triển của các điểm phục vụ ẩm thực trong các cơ sở lưu trú du lịch. Theo quy định của Tiêu chuẩn xếp hạng cho các loại hình cơ sở lưu trú du lịch thì cơ sở lưu trú du lịch từ 2 sao trở lên bắt buộc phải có nhà hàng ăn uống. Như vậy có thể ước tính số lượng nhà hàng trong cơ sở lưu trú du lịch là khoảng 3.000 (trong thực tế số lượng này có thể nhiều hơn bởi một số ít cơ sở lưu trú du lịch hạng 1 sao cũng cung cấp dịch vụ ăn uống và một số cơ sở lưu trú có đẳng cấp cao nhưng không đăng ký công nhận sao cũng cung cấp dịch vụ ăn uống trong cơ sở của mình). Như vậy chỉ ước tính riêng đội ngũ đầu bếp trong các cơ sở phục vụ lưu trú thì số lượng cũng vào khoảng 30.000 người. Con số này còn chưa bao gồm số lượng đầu bếp trong hàng chục nghìn cơ sở cung cấp dịch vụ ẩm thực ngoài khách sạn khác trong cả nước.

Ẩm thực là một phần quan trọng trong trải nghiệm của khách du lịch cũng như là một trong những tiêu chí đánh giá chất lượng trải nghiệm và chất lượng của điểm đến du lịch. Thêm vào đó chất lượng trải nghiệm thường được đánh giá dựa trên sự so sánh giữa kỳ vọng của khách du lịch với thực tế nhận được. Khách du lịch sẽ có những kỳ vọng khác nhau khi tới với các cơ sở cung cấp dịch vụ ẩm thực khác nhau và đương nhiên kỳ vọng khi tới với các cơ sở cung cấp dịch vụ ở thứ hạng cao khách du lịch sẽ có kỳ vọng cao hơn. Điều này khiến các cơ sở cung cấp dịch vụ này dù trong hay ở ngoài cơ sở lưu trú phải có được những đầu bếp có tay nghề cao tướng xứng với đẳng cấp của cơ sở mình để đảm bảo món ăn, một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu trong trải nghiệm ẩm thực của khách hàng, được chế biến đạt tới chất lượng cao. Để làm được điều này người quản lý các cơ sở phục vụ ẩm thực cần có một thước đo để biết được người mình cần tìm kiếm là ai.

Đầu bếp là một nghề cần có sự trải nghiệm và kinh nghiệm để có thể phát triển được tay nghề. Trong quá trình phấn đấu và phát triển tới đỉnh cao của nghề cần có những mốc đánh dấu sự tiến bộ của mình trong sự nghiệp để có thể có định hướng phấn đấu ở các mốc kế tiếp.

Với tất cả những nội dung được thảo luận ở trên, một số vấn đề sau được đặt ra: (1) Số lượng đầu bếp lớn và sẽ tiếp tục gia tăng khiến cần phải có hệ thống phân loại và quản lý chất lượng của các đầu bếp để đảm bảo được hình ảnh của điểm đến cũng như sự chặt chẽ trong công tác quản lý nhà nước đối với đối tượng này. (2) Cần có sự phân biệt về đẳng cấp của các đầu bếp để các nhà tuyển dụng, các người quản lý và chủ đầu tư của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực có căn cứ tìm kiếm những đầu bếp phù hợp với cơ sở của mình và có những đãi ngộ thỏa đáng. (3) Cần có những mốc phát triển để các đầu bếp phấn đấu cũng như nhận thức được giá trị hiện tại của mình.

Các vấn đề trên đều hướng tới việc phải có hệ thống xếp hạng đầu bếp một cách khoa học không chỉ cho vấn đề hành chính, tiền lương mà còn về yếu tố chất lượng trải nghiệm của khách du lịch cũng như hình ảnh chung của điểm du lịch.

Thực trạng công tác xếp hạng đầu bếp:

Trong giai đoạn từ thập niên 90 trở về trước, các cơ sở lưu trú du lịch thuộc doanh nghiệp nhà nước nên việc xếp lương và nâng lương cho đầu bếp phải thực hiện theo ngạch bậc quy định của nhà nước. Khi đó, đầu bếp được xếp 7 bậc để phù hợp với bậc lương quy định của nhà nước. Với tinh thần đó, ngành Du lịch đã có quy định tạm thời về tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật cho các nghề trong cơ sở lưu trú du lịch, trong đó có nghề chế biến món ăn với 7 bậc. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, quy định tạm thời này chỉ mang tính hướng dẫn để các cơ sở lưu trú du lịch tham khảo áp dụng tại cơ sở của mình. Và do vậy các công ty du lịch hoặc cơ sở lưu trú du lịch đã tự đưa ra quy định riêng về tiêu chuẩn cấp bậc nghề chế biến món ăn theo 7 bậc để xếp hạng đối với đầu bếp tại cơ sở của mình.

Từ sau thập niên 90 cho đến nay, do nhiều lý do khác nhau việc thực hiện trả lương đầu bếp theo 7 bậc dần dần đã không được thực hiện và do vậy việc tổ chức thi nâng bậc theo tiêu chuẩn cấp bậc như trước đây cũng không được thực hiện nữa. Ngoài ra, trước năm 2000, Tổng cục Du lịch đã xây dựng tiêu chuẩn tạm thời về chuyên gia nấu ăn (có 3 bậc, gọi là chuyên gia nấu ăn bậc 1, chuyên gia nấu ăn bậc 2, chuyên gia nấu ăn bậc 3) để tăng mức công nhận năng lực cho những người có năng lực cao hơn 7 bậc truyền thống.

Tuy nhiên do nhiều nguyên nhân việc áp dụng tiêu chuẩn này cũng không được duy trì nữa. Hơn nữa, đến nay tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn 7 bậc và tiêu chuẩn chuyên gia nấu ăn 3 bậc đã xây dựng hàng chục năm trước đây đã trở nên lạc hậu so với yêu cầu thực tế đặc biệt là trong bối cảnh hội nhập quốc tế khi khách du lịch đến từ các nơi trên thế giới và đòi hỏi đầu bếp phải có năng lực được đánh giá theo các chuẩn quốc tế.

Như vậy thực trạng này càng khẳng định việc cần có một hệ thống đánh giá mới có sự cập nhật với tình hình phát triển mới của ngành và nhu cầu ẩm thực của khách du lịch cũng như có tính tương thích với các tiêu chuẩn quốc tế.

Đề xuất các cơ sở xây dựng tiêu chuẩn xếp hạng đầu bếp du lịch trong giai đoạn hiện nay

Để đảm bảo tính cập nhật và tương thích với các tiêu chuẩn quốc tế việc xếp hạng và phân loại cần dựa trên các đơn vị năng lực (được tạo lập bởi các trụ cột kiến thức, kỹ năng và thái độ cần thiết) và các bậc phổ biến và tương thích với tiêu chuẩn quốc tế. Như vậy việc tham khảo tiêu chuẩn xếp hạng 4 bậc theo bộ tiêu chuẩn VTOS về chế biến thực phẩm là hết sức cần thiết.

Theo định hướng về trải nghiệm khách hàng và tạo lập kỳ vọng đối với khách hàng, việc phân loại và xếp hạng cũng nên gắn với nhãn 5* tương ứng với việc thiết lập 5 bậc nghề. Định hướng này cũng trùng với Dự thảo tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn do Hội Đầu bếp du lịch Việt Nam (thuộc Hiệp hội Du lịch Việt Nam) xây dựng. Cần phân tích các nấc thang phát triển tay nghề trong sự nghiệp và phải phản ánh được các nấc đó trong 5 bậc nghề này.

Sự đa dạng của các loại món ăn sẽ cần phải được xem xét kỹ lưỡng trong việc thiết lập tiêu chuẩn cho các bậc nghề để có cơ sở đánh giá chính xác và khách quan. Bên cạnh đó, một trong những nhu cầu rất lớn của khách du lịch nói riêng và của nhân loại nói chung là trách nhiệm với môi trường sống và cuộc sống. Do vậy yếu tố thực hành trách nhiệm với môi trường sống và cuộc sống cũng cần được thể hiện xuyên suốt trong các bậc nghề.

Nghề chế biến món ăn không chỉ dừng lại ở cấp độ chế biến mà còn phát triển thêm lên ở cấp độ quản lý khi người đầu bếp giỏi được lên làm bếp trưởng hoặc mở nhà hàng riêng của mình. Vì vậy họ cũng cần được chuẩn bị cho điều này và bậc nghề cao nhất cũng nên có các thành phần này.

Khuyến nghị cho việc xây dựng tiêu chuẩn xếp hạng đầu bếp:

Bộ tiêu chuẩn khi được ban hành và được áp dụng trong thực tế, chắc chắn sẽ giúp từng bước nâng cao trình độ chuyên môn, tay nghề của đội ngũ đầu bếp du lịch Việt Nam. Tuy nhiên, để bộ tiêu chuẩn phát huy được trong thực tế thì cần:

·        Xây dựng các công cụ đo lường và thẩm định các bậc nghề để làm cơ sở cho việc tổ chức các kỳ thẩm định xếp hạng đầu bếp.

·        Xây dựng các cơ sở, các trung tâm thẩm định và các thẩm định viên để tiến hành thẩm định các đầu bếp

·        Có các cơ chế bắt buộc hoặc động viên, khuyến khích các đầu bếp du lịch có được sự xếp hạng

·        Có sự công nhận bậc nghề tối thiểu với các đầu bếp đã tốt nghiệp từ các cơ sở dạy nghề, đào tạo về chế biến món ăn để tránh tình trạng người tốt nghiệp lại phải đi thi thêm chứng chỉ phụ hoặc được thẩm định lại gây lãng phí. Đồng thời phải có các cơ chế để khuyến khích các cơ sở đào tạo gắn các bậc trong tiêu chuẩn nghề vào trong chuẩn đầu ra của chương trình đào tạo tại cơ sở của mình.

·        Có các cơ chế bắt buộc hoặc động viên, khuyến khích các các cơ sở lưu trú du lịch và nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch (ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch) phải có số lượng tối thiểu các đầu bếp với thứ hạng tối thiểu nào đó để được công nhận thứ hạng cho cơ sở dịch vụ của mình (Ví dụ khách sạn 5* cần phải có ít nhất bao nhiêu đầu bếp có trình độ từ bậc 4 trở lên, một nhà hàng được phân loại đạt chuẩn phục vụ khách du lịch cần có bao nhiêu đầu bếp đạt bậc mấy trở lên, Nhà hàng được phân loại sang trọng cần có bao nhiêu đầu bếp từ trình độ bậc 4 trở lên…).