Lời giới thiệu: Hội thảo xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn là một trong những sự kiện quan trọng của VITM Hà Nội 2020. Tại Hội thảo, đã có nhiều ý kiến được đưa ra nhằm hoàn thiện khung tiêu chuẩn kỹ thuật nhằm xếp hạng đầu bếp du lịch Việt Nam.

Sau đây chúng tôi xin giới thiệu bài tham luận " Phát triển đội ngũ đầu bếp và xếp hạng đầu bếp nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ đầu bếp du lịch Việt Nam" của bà Lê Mai Khanh - Phó chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam tại hội thảo này.

 PHÁT TRIỂN ĐỘI NGŨ ĐẦU BẾP VÀ XẾP HẠNG ĐẦU BẾP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG ĐỘI NGŨ ĐẦU BẾP DU LỊCH VIỆT NAM

I. THỰC TRẠNG ĐỘI NGŨ ĐẦU BẾP DU LỊCH

1. Số lượng đầu bếp du lịch

Trong vòng 10 năm trở lại đây (tính đến hết năm 2019), cùng với sự tăng trưởng, phát triển lượng khách du lịch quốc tế và nội địa thì cơ sở dịch vụ du lịch, trong đó có hệ thống cơ sở lưu trú du lịch cũng phát triển nhanh.

Số liệu thống kê cho thấy tốc độ tăng trưởng của hệ thống cơ sở lưu trú du lịch trong những năm gần đây khá cao. Nếu năm 2010, cả nước mới chỉ có 12.000 cơ sở lưu trú du lịch với 235.000 buồng, thì đến hết năm 2019, toàn ngành đã có 30.000 cơ sở lưu trú với 650.000 buồng (tăng 2,5 lần số lượng cơ sở và tăng 2,7 lần về số lượng buồng so với năm 2010); trong đó có 183 khách sạn 5 sao với 60.506 buồng, 308 khách sạn 4 sao với  40.924 buồng, hạng 3 sao: 537 khách sạn với 38.170 buồng, hạng 2 sao: 1.620 khách sạn với 57.544 buồng, hạng 1 sao: 3.871 khách sạn với 76.253 buồng.

Loại hình cơ sở lưu trú du lịch cũng ngày càng đa dạng, phong phú hơn. Ngoài khách sạn thành phố (hotel) và nhà nghỉ du lịch (guest house) là hai loại hình cơ sở lưu trú du lịch chủ yếu, đã phát triển nhiều loại hình lưu trú du lịch khác như khách sạn nghỉ dưỡng (resort), căn hộ du lịch (tourist apartement), biệt thự du lịch (tourist villa), nhà dân có phòng cho khách du lịch thuê (homstay) ở những địa điểm phù hợp.

Đồng thời đã có những loại hình cơ sở lưu trú đặc thù ở một số địa phương như tàu thủy lưu trú du lịch (tourist cruise); hostel; hostel container…Sự phát triển mạnh mẽ của hệ thống cơ sở lưu trú du lịch với hàng loạt các khách sạn cao cấp ra đời trong thời gian gần đây đã góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của du khách và góp phần nâng cao khả năng cạnh tranh của du lịch Việt Nam với các nước trong khu vực và trên thế giới.

Sự phát triển mạnh mẽ của hệ thống cơ sở lưu trú du lịch thời gian qua đã kéo theo sự tăng trưởng, phát triển của nhà hàng ăn uống trong các cơ sở lưu trú du lịch. Căn cứ số lượng cơ sở lưu trú du lịch từ 2 sao trở lên bắt buộc phải có nhà hàng ăn uống theo quy định của Tiêu chuẩn xếp hạng cho các loại hình cơ sở lưu trú du lịch thì số lượng nhà hàng trong cơ sở lưu trú du lịch ước khoảng 3.000 nhà hàng (trong thực tế thông thường cũng chỉ các cơ sở lưu trú du lịch từ 2 sao trở lên mới có dịch vụ ăn uống và chỉ có một số ít cơ sở lưu trú du lịch hạng 1 sao có dịch vụ ăn uống).

Căn cứ số lượng nhà hàng hiện có tại các cơ sở lưu trú du lịch thì số lượng đầu bếp ước khoảng 30.000 người. Đây là lực lượng lao động chiếm tỷ lệ cao thứ hai trong tống số lao động trong khách sạn, chỉ sau số lượng lao động phục vụ buồng.

Bên cạnh nhà hàng ăn uống trong các cơ sở lưu trú du lịch còn có hàng chục nghìn nhà hàng ăn uống khác trong cả nước (ngoài cơ sở lưu trú du lịch) tham gia đón tiếp, phục vụ ăn uống cho khách du lịch, trong đó có một số nhà hàng đã được cấp biển hiệu đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch. Và số lượng đầu bếp trong các nhà hàng ăn uống này chắc chắn là một con số rất lớn, có thể tới cả trăm nghìn người.

Vậy, thực trạng chất lượng đội ngũ đầu bếp tại các cơ sở lưu trú du lịch và tại các nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch như thế nào. Sau đây là một số ưu điểm và hạn chế của chất lượng đội ngũ đầu bếp tại các cơ sở này.

2. Chất lượng đội ngũ đầu bếp du lịch

2.1 Về đội ngũ đầu bếp tại cơ sở lưu trú du lịch

Như chúng ta đã biết, một trong những dịch vụ bổ sung quan trọng trong khách sạn là dịch vụ ăn uống (đặc biệt là đối với khách sạn từ 2 sao trở lên). Thông thường, trong hoạt động kinh doanh khách sạn, doanh thu dịch vụ ăn uống chiếm khoảng 30% tổng số doanh thu của khách sạn, cá biệt có khách sạn doanh thu của dịch vụ ăn uống chiếm tới 50% tổng doanh thu của khách sạn. Vì vậy, một số khách sạn có thứ hạng cao (từ 4 - 5 sao) đã quan tâm đến đến trình độ, năng lực, chất lượng lao động của đội ngũ đầu bếp và đã đề ra các nguyên tắc trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng nhân lực tại bộ phận này. Các khách sạn này tuyển chọn nhân viên bếp đã được đào tạo, có kinh  nghiệm trong chế biến món ăn Âu, Á, trong đó đặc biệt quan tâm đến việc tuyển chọn bếp trưởng, bếp phó là người có tay nghề cao và có kinh nghiệm nhiều năm trong chế biến món ăn. Tại một số khách sạn hạng 5 sao, chủ đầu tư/giám đốc khách sạn đã tuyển chọn bếp trưởng là người nước ngoài, am hiểu về món ăn của các thị trường khách trọng điểm của khách sạn. Việc quan tâm, tuyển chọn các đầu bếp có trình độ chuyên môn, kinh nghiệm của một số khách sạn 4 sao, 5 sao đã góp phần tạo nên uy tín, danh tiếng, thu hút khách lưu trú tại khách sạn cũng như khách vãng lai đến sử dụng dịch vụ ẩm thực của khách sạn.

Tuy nhiên, bên cạnh một số ít đầu bếp có trình độ, năng lực tại nhà hàng ăn uống của các khách sạn có thứ hạng cao (4 - 5sao), thì phần lớn đầu bếp tại nhà hàng ăn uống của các khách sạn, đặc biệt là các khách sạn có thứ hạng từ 3 sao trở xuống vẫn còn một số hạn chế sau:

Số lượng đầu bếp còn thiếu và yếu về chuyên môn nghiệp vụ (kể cả bếp trưởng và nhân viên), chưa đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách về chủng loại món ăn và yêu cầu về chất lượng, khẩu vị món ăn của khách.

Lực lượng đầu bếp có trình độ, tay nghề cao còn rất thiếu so với yêu cầu nên thường xảy ra tình trạng cạnh tranh, giành giật lao động có trình độ và kinh nghiệm (đặc biệt là bếp trưởng) giữa các cơ sở lưu trú du lịch trong cùng tỉnh, thành phố hoặc giữa các tỉnh, thành phố trong cả nước.

Đa số cơ sở lưu trú du lịch chưa quan tâm đúng mức đến công tác tuyển chọn nhân lực bếp. Phần lớn chỉ tuyển chọn bếp trưởng đã có kinh nghiệm nấu ăn một vài năm, còn nhân viên bếp có nhiều trường hợp được tuyển chọn chưa qua đào tạo tại trường lớp, chỉ được chỉ dạy, bồi dưỡng tại chỗ.

Sự phân bổ đội ngũ đầu bếp có chuyên môn, nghiệp vụ không đồng đều giữa các vùng miền trong cả nước. Khả năng thu hút đầu bếp có trình độ chuyên môn, tay nghề cao của các cơ sở lưu trú ở các địa bàn xa trung tâm du lịch rất hạn chế. Phần lớn số đầu bếp có trình độ, kinh nghiệm, có kỹ năng quản lý điều hành và tay nghề cao đều tập trung ở các khách sạn 4 sao, 5 sao tại các tỉnh, thành phố lớn và các trung tâm du lịch. Vì vậy nhiều địa phương ở vùng sâu, vùng xa chỉ tuyển dụng được đầu bếp có trình độ chuyên môn, tay nghề hạn chế.

2.2 Về đội ngũ đầu bếp tại nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch (ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch)

Hiện nay, giữa nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch (ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch) và nhà hàng ăn uống trong cơ sở lưu trú du lịch có sự khác biệt về mặt quản lý nhà nước đối với chất lượng sản phẩm, dịch vụ. Cụ thể, nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch (ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch) chỉ chịu sự quản lý của ngành Y tế về vệ sinh an toàn thực phẩm, trong khi nhà hàng ăn uống trong cơ sở lưu trú du lịch vừa chịu sự quản lý của ngành Y tế về vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa chịu sự quản lý của ngành Du lịch về chất lượng sản phẩm, dịch vụ. Chính vì không có cơ quan quản lý, giám sát về chất lượng sản phẩm, dịch vụ nên có thể thấy các nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch (ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch) chưa quan tâm đúng mức tới trình độ, năng lực của đội ngũ đầu bếp, phần lớn đầu bếp được tuyển chọn chưa qua đào tạo tại trường lớp mà chỉ được đào tạo tại chỗ để có thể chế biến một vài món ăn cố định của nhà hàng. Do vậy, chất lượng món ăn còn hạn chế và chưa đáp ứng được yêu cầu đa dạng của khách.

Để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ tại các nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch, Luật Du lịch 2005 và Luật Du lịch 2017 đã quy định về việc cấp biển hiệu đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch cho các nhà hàng theo hình thức tự nguyện đăng ký để được xem xét, cấp biển. Nhưng cho đến nay, chỉ có một số nhà hàng ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, TP Đà Nẵng... đã tham gia đăng ký và được cấp biển hiệu, và đây cũng là số ít các nhà hàng ăn uống có đội ngũ đầu bếp có năng lực, trình độ, có thể chế biến các món ăn đồ uống đa dạng, phong phú, có chất lượng tốt và hợp khẩu vị của khách. Còn lại phần lớn tại các nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch (ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch) thì trình độ năng lực, tay nghề của đội ngũ đầu bếp vẫn còn hạn chế.

Tóm lại, có thể thấy chất lượng đầu bếp tại nhà hàng ăn uống trong cơ sở lưu trú du lịch và tại nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch (ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch) còn nhiều hạn chế, bất cập. Lực lượng đầu bếp ở hai loại nhà hàng này (được gọi chung là đầu bếp du lịch) là những đối tượng mà ngành Du lịch cần quan tâm, tìm giải pháp để thúc đẩy phát triển và nâng cao chất lượng.

II. THỰC HIỆN VIỆC XẾP HẠNG ĐẦU BẾP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG ĐỘI NGŨ ĐẦU BẾP DU LỊCH VIỆT NAM

Nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ đầu bếp du lịch cần thực hiện nhiều giải pháp đồng bộ, tuy nhiên giải pháp quan trọng và hữu hiệu nhất đó là xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật chế biến món ăn và thực hiện việc xếp hạng đội ngũ đầu bếp du lịch.

Để làm rõ hơn sự cần thiết xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật chế biến món ăn và xếp hạng đầu bếp, cần xem xét thực trạng về quá trình thực hiện công việc này qua các giai đoạn và những vấn đề đặt ra để có thể triển khai áp dụng một cách hữu hiệu trong thực tế.

1. Thực trạng tiêu chuẩn chế biến món ăn và xếp hạng đầu bếp du lịch trong giai đoạn từ thập niên 90 trở về trước

Trong giai đoạn này, các cơ sở lưu trú du lịch thuộc doanh nghiệp nhà nước nên việc xếp lương và nâng lương cho đầu bếp phải thực hiện theo ngạch bậc quy định của nhà nước. Khi đó, đầu bếp được xếp 7 bậc để phù hợp với bậc lương quy định của nhà nước.

Để thực hiện việc nâng bậc cho các nghề trong cơ sở lưu trú du lịch, ngành Du lịch đã có quy định tạm thời về tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật cho các nghề trong cơ sở lưu trú du lịch, trong đó có nghề chế biến món ăn với 7 bậc. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, ngành Du lịch chưa thực sự phát triển, số lượng cơ sở lưu trú du lịch chưa nhiều nên quy định tạm thời này chỉ mang tính hướng dẫn để các cơ sở lưu trú du lịch tham khảo áp dụng tại cơ sở của mình. Trong thực tế, các công ty du lịch hoặc cơ sở lưu trú du lịch đã tự đưa ra quy định riêng về tiêu chuẩn cấp bậc nghề chế biến món ăn theo 7 bậc (tương đương với mức lương quy định của nhà nước) để xếp hạng đối với đầu bếp tại cơ sở lưu trú của mình.

Cách thức nâng hạng đầu bếp được thực hiện như sau: Bộ phận quản ký nhân sự của cơ sở lưu trú lưu trú du lịch căn cứ tiêu chuẩn cấp bậc nghề chế biến món ăn để tổ chức thi nâng bậc cho các đầu bếp đã giữ bậc được 3 năm (vì việc nâng bậc lương cho đầu bếp được thực hiện 3 năm/lần). Nội dung thi bao gồm cả lý thuyết và thực hành phù hợp với tiêu chuẩn bậc nghề. Sau khi thi đạt yêu cầu đầu bếp sẽ được nâng lên bậc cao hơn và được nhận mức lương tương ứng với hạng được công nhận.

Việc xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật nghề và tổ chức thi nâng bậc cho đầu bếp trong giai đoạn này với mục đích chính là để nâng bậc lương theo quy định của nhà nước nhưng thực tế cũng đã góp phần quan trọng vào việc đánh giá trình độ, năng lực của đầu bếp, đồng thời tạo động lực để bản thân các đầu bếp phải thường xuyên học hỏi, trau dồi trình độ để đáp ứng được đúng yêu cầu của bậc cao hơn. Và qua đó, chất lượng đội ngũ đầu bếp từng bước được nâng cao.

2. Thực trạng xếp hạng đầu bếp du lịch giai đoạn sau thập niên 90 đến nay

Từ sau thập niên 90 cho đến nay, Việt Nam đã thực hiện chuyển đổi nền kinh tế sang cơ chế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa, theo đó các cơ sở lưu trú du lịch thuộc nhà nước đã dần từng bước được cổ phần hóa. Cho đến nay, phần lớn các cơ sở lưu trú du lịch thuộc sở hữu tư nhân, chỉ còn rất ít cơ sở lưu trú du lịch thuộc sở hữu nhà nước (chỉ chiếm khoảng 1% tổng số cơ sở lưu trú du lịch),

Cùng với việc chuyển đổi các cơ sở lưu trú du lịch thuộc sở hữu nhà nước sang doanh nghiệp cổ phần hóa, thì việc trả lương và nâng lương cho người lao động trong cơ sở lưu trú du lịch được thực hiện theo thỏa thuận giữa chủ sở hữu và người lao động, không theo cấp bậc quy định của nhà nước (kể cả đối với các cơ sở lưu trú du lịch hiện còn thuộc sở hữu nhà nước). Do vậy, việc thực hiện trả lương đầu bếp theo 7 bậc dần dần đã không được thực hiện và đương nhiên việc tổ chức thi nâng bậc theo tiêu chuẩn cấp bậc như trước đây cũng không được thực hiện nữa.

Trong giai đoạn này, thực tế cũng có vướng mắc đó là có rất nhiều đầu bếp đã giữ hạng ở bậc 7 rất lâu năm (tức là bậc cao nhất theo quy định) có nhu cầu mong muốn được chứng minh khả năng, trình độ ở mức cao hơn để có căn cứ thỏa thuận với chủ/giám đốc cơ sở lưu trú du lịch hoặc nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch trả lương ở mức cao hơn. Căn cứ thực tế đó, những năm trước đây (trước năm 2000), Tổng cục Du lịch đã xây dựng tiêu chuẩn tạm thời về chuyên gia nấu ăn (có 3 bậc, gọi là chuyên gia nấu ăn bậc 1, chuyên gia nấu ăn bậc 2, chuyên gia nấu ăn bậc 3) và đã phối hợp với Sở quản lý du lịch Hà Nội tổ chức 02 kỳ thi cho hàng chục đầu bếp đã giữ bậc 7 lâu năm (nhiều trường hợp đầu bếp đã giữ bậc 7 trên 10 năm) trên địa bàn Hà Nội lên chuyên gia bậc 1. Sau đó, do nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan việc tổ chức thi nâng bậc chuyên gia nấu ăn cũng không được duy trì nữa. Hơn nữa, đến nay tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn 7 bậc và tiêu chuẩn chuyên gia nấu ăn 3 bậc đã xây dựng hàng chục năm trước đây đã trở nên lạc hậu so với yêu cầu thực tế.

3. Mục đích, tác dụng của việc xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn và xếp hạng đầu bếp du lịch trong giai đoạn hiện nay và những vấn đề đặt ra

Trong giai đoạn trước đây, khi kinh tế Việt Nam còn ở thời kỳ bao cấp, việc xây dựng và áp dụng xếp hạng ngạch bậc đầu bếp nhằm mục đích xếp lương theo các bậc quy định. Việc xếp hạng ngạch bậc cho đầu bếp thời gian đó cũng đã góp phần quan trọng vào việc đánh giá thực chất trình độ, năng lực tay nghề và góp phần nâng cao chất lượng đội ngũ đầu bếp. Vì vậy, trong giai đoạn hiện nay, việc nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật chế biến món ăn cho phù hợp với thực tế hiện nay để xác định đúng trình độ, cấp bậc của đội ngũ đầu bếp du lịch là rất cần thiết, tạo động lực để các đầu bếp tích cực học tập, trau dồi trình độ chuyên môn, tay nghề để có thể đạt cấp bậc cao của nghề. Và qua đó làm căn cứ để các chủ đầu tư/giám đốc cơ sở lưu trú du lịch hoặc nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch tuyển chọn được chính xác đầu bếp có bậc nghề theo nhu cầu thực tế của cơ sở.

Tại dự thảo tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn do Hội Đầu bếp du lịch Việt Nam (thuộc Hiệp hội Du lịch Việt Nam) xây dựng, hiện đang xếp đầu bếp theo 5 bậc, với các yêu cầu cụ thể cho mỗi bậc, trong đó có 04 nội dung là: 1) Nhiệm vụ, 2) Hiểu biết nghề nghiệp, 3) Kỹ năng nghề nghiệp và 4) Trình độ chuyên môn. Bốn nội dung này tương đồng với kết cấu của tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật tiêu chuẩn chế biến món ăn trước đây và bao quát được các nội dung cần có của mỗi bậc nghề.

Theo đó, yêu cầu về:

- Nhiệm vụ là nhằm làm rõ các việc làm cần phải thực hiện của bậc nghề,

- Hiểu biết nghề nghiệp là nhằm làm rõ các yêu cầu về mặt lý thuyết của bậc nghề.

- Kỹ năng nghề nghiệp là nhằm làm rõ các yêu cầu về chuyên môn, tay nghề trong thực tế của bậc nghề.

- Trình độ chuyên môn là nhằm làm rõ yêu cầu về trình độ bằng cấp được đào tạo và thời gian làm nghề.

Nếu dự thảo tiêu chuẩn nêu trên được ban hành và được áp dụng trong thực tế, chắc chắn trình độ chuyên môn, tay nghề của đội ngũ đầu bếp du lịch Việt Nam sẽ từng bước được nâng cao. Vì để đạt được cấp bậc theo quy định tại tiêu chuẩn sẽ buộc các đầu bếp phải học tại các tổ chức, cơ sở đào tạo có thẩm quyền để có bằng cấp, giấy chứng nhận theo yêu cẩu, đồng thời phải có kinh nghiệm, trình độ, tay nghề thực tế tương ứng với cấp bậc được công nhận (tức là đáp ứng yêu cầu cả về lý thuyết và thực hành).

Để việc xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn một cách hiệu quả, cần xem xét một số vấn đề sau:

  - Cân nhắc, thống nhất về số lượng bậc nghề của đầu bếp du lịch sao cho hợp lý và phù hợp với thực tế (vì trước đây đã áp dụng 07 bậc kỹ thuật chế biến món ăn và 03 bậc chuyên gia nấu ăn).

- Căn cứ tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật chế biến món ăn sau khi được ban hành, cần xây dựng một ngân hàng đề thi cho mỗi bậc nghề (bao gồm cả lý thuyết và thực hành) để làm cơ sở cho việc tổ chức các kỳ thi xếp hạng đầu bếp.

- Nhằm động viên, khuyến khích các đầu bếp du lịch tham gia thi xếp hạng, các cơ sở lưu trú du lịch và nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch (ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch) cần có chính sách ưu tiên trong việc tuyển chọn và trả lương đối với các đầu bếp đã được chứng nhận xếp hạng theo tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật.