Nhân dịp đầu xuân, chúng tôi đã có cuộc trò chuyện với Chef Rice Nguyễn Thường Quân – Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam về một năm vừa qua đầy khó khăn của ngành du lịch nói chung và những người đầu bếp du lịch nói riêng.

- PV: Năm 2020 do ảnh hưởng bởi Covid-19 nên khá nhiều người nhàn rỗi nhưng dường như với anh lại bị ngược. Trong năm vừa qua, anh đã cùng với Hội đầu bếp hỗ trợ anh em hội viên, tham dự VITM và tổ chức hội thảo xây dựng tiêu chuẩn xếp hạng đầu bếp... Xin anh có thể chia sẻ về những cảm xúc của mình lúc này khi nhìn lại năm 2020 vừa qua?

Chef Rice Nguyễn Thường Quân: Đã lâu lắm rồi chúng ta mới có một biến cố ảnh hưởng đến tất cả mọi người cả gián tiếp và trực tiếp, ảnh hưởng mọi ngành, nghề, thế giới. Trong số những người bị ảnh hưởng nhiều, những người làm du lịch bị ảnh hưởng nặng nề nhất, trong đó có những người đầu bếp phục vụ ẩm thực du lịch do không có khách du lịch.

Đối với tôi, trong năm 2020, lúc bắt đầu phải giãn cách xã hội, tôi đã nhận được rất nhiều câu hỏi của anh em trong ngành là các thành viên của Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam rằng trước biến cố như vậy thì việc ăn uống cho gia đình như thế nào, dịch vụ ăn uống ra làm sao trong khi nhu cầu xã hội vẫn có?

Đứng trước thử thách như vậy tôi cũng phải trải qua một giai đoạn suy nghĩ nhiều và đã có mấy phương án. Đầu tiên là tôi cung cấp đầy đủ thông tin cho mọi người nhận thức đầy đủ về diễn biến của dịch Covid-19 cũng như ăn uống như thế nào để cho khoẻ mạnh, ngăn ngừa bệnh tật trong giai đoạn mọi người bị cách ly phải ở nhà. Thêm nữa là tôi lên truyền hình theo đề nghị của các nhà đài để dạy chế biến những món ăn cấp tốc, những món ăn nhanh, dễ thực hiện. Tôi dạy được khoảng 100 món. Trong bối cảnh phải cách ly xã hội do dịch bệnh thì niềm vui của cả gia đình lúc này chỉ còn nấu ăn nên nhiệm vụ của tôi là phổ biến cách thức nấu ăn để nấu nướng. 

Tiếp theo là khi các nhà hàng không phục vụ trực tiếp được thì phải phục vụ gián tiếp, tôi có liên hệ với mạng xã hội ẩm thực Hatto đề nghị cung cấp hệ thống giao hàng miễn phí để ủng hộ mọi người trong giai đoạn khó khăn. 

Đối với thành viên của Hội đầu bếp, tôi hướng dẫn trong bối cảnh không có việc làm thì mọi người cần tìm những công việc phù hợp nhất có thể. Tôi cũng khuyên mọi người đang là đầu bếp chuyên nghiệp thì trở về nhà trở thành home-cook. Những kinh nghiệm nấu ăn ở nhà hàng sẽ được mang về nhà để nấu những bữa ăn tại gia đình, phục vụ bà con, tuân thủ quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Tôi cũng training cho anh em đang từ một người đi làm thuê trở thành một người tự kinh doanh như thế nào, sử dụng các trang mạng xã hội để kinh doanh ra sao... 

Đặc biệt, trong bối cảnh như vậy, chúng tôi vẫn tham dự được Hội chợ Du lịch Quốc tế - VITM 2020. Lúc rỗi rãi, anh em trau dồi lại nghề nghiệp và đặc biệt trong nhóm những người trong Uỷ viên BCH Hội Đầu bếp Việt Nam cùng nhau nghiên cứu, trình một dự thảo về Tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn lên Hiệp hội Du lịch Việt Nam để xét tiêu chuẩn nghề đầu bếp du lịch Việt Nam. Tại VITM 2020, chúng tôi đã tổ chức hội thảo về dự thảo này và Hiệp hội Du lịch Việt Nam hết sức ủng hộ. Mới đây “Tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn” chính thức được ban hành. Đây cũng sẽ là kim chỉ nam cho ngành đầu bếp hoạt động.

- PV: Anh đánh giá lượng công việc của anh trong năm 2020 như thế nào so với các năm trước?

Chef Rice Nguyễn Thường Quân: Thời gian một ngày có 24 giờ. Nếu không có Covid-19 thì tôi đã đi công tác rất nhiều, đi để nghiên cứu ẩm thực, đi để gặp gỡ các thành viên đầu bếp bàn bạc các kế hoạch phát triển, đi để quay những thước phim đẹp về ẩm thực Việt Nam. 

Là người phụ trách ngoại giao ẩm thực cho Bộ Ngoại giao nên những Ngày ẩm thực Việt Nam ở các nước trên thế giới (trong năm 2019 là ở Pháp và Nga), chúng tôi đều có mặt và đã thu được những thành công nhất định. Trong đó là việc Tổng thống Pháp mời cá nhân tôi tham dự vào Diễn đàn Ẩm thực Paris (ngày 3/6/2020). Nhưng do ảnh hưởng bởi Covid-19 nên đã chuyển sang thực hiện vào năm 2021. Nếu không có Covid-19 thì năm 2020 cũng sẽ là một năm bùng nổ của ngoại giao ẩm thực Việt Nam, của sản phẩm ẩm thực du lịch Việt Nam.  

Và khi không thực hiện được những việc đó do Covid-19, tôi dành thời gian để đào sâu, làm những kịch bản làm các món ăn mới hay hơn. Khi hết Covid-19, chúng ta lại đem những món ăn ngon hơn, xuất sắc hơn đến với thế giới để khẳng định vị trí của ẩm thực Việt Nam.

- PV: Bên cạnh những thiệt hại do Covid-19 gây ra, theo anh, ngành ẩm thực du lịch Việt Nam còn thu được những bài học, kinh nghiệm gì?

Chef Rice Nguyễn Thường Quân: Sự ảnh hưởng tiêu cực của Covid-19 đối với những người làm nghề đầu bếp là mất đi công việc làm hàng ngày, mất đi một sự ổn định. Nhưng cái được lại là sự rèn luyện kỹ năng để chúng ta ứng phó trước dịch bệnh. Tôi thấy có nhiều ngành khác xuất hiện và với nghề đầu bếp du lịch, anh em cũng hết sức sáng tạo. Có nhiều đầu bếp đã thành công, trở thành một home-cook chính hiệu và đã có những sản phẩm bán trên thị trường. 

Tôi kể câu chuyện đó bởi nghề đầu bếp vốn rất ổn định, người đầu bếp ít khi linh hoạt, quen với thói quen đi làm thuê, tính chuyên môn cao nên không nghĩ tới việc kinh doanh. Khi Covid-19 xảy ra, các anh em phải giải quyết bài toán sinh tồn khi không có khách du lịch. Bây giờ ẩm thực không chỉ đem lại cho người đầu bếp cái danh mà còn có thể làm giàu được. Đó cũng là định hướng mới. 

- PV: Nhìn lại quãng thời gian anh cùng các đồng nghiệp trải qua những khó khăn do Covid-19 gây ra, theo anh, điều gì ở các đầu bếp là quan trọng nhất và anh thấy khâm phục nhất?

Chef Rice Nguyễn Thường Quân: Một phẩm chất rất quan trọng của những người đầu bếp đó là cái Tâm. Đó là cái tâm gắn bó với nghề. Cái tâm chung thuỷ với những gì mình đam mê. Vừa rồi có nhiều người khi gặp khó khăn đã bỏ nghề nhưng những người làm đầu bếp thì không. Người ta vì cái tâm với nghề vẫn tìm cách để tồn tại và nuôi dưỡng một hi vọng ngày nào đó hết Covid-19 thì sẽ quay trở lại vị trí công việc. Người đầu bếp cũng thể hiện cái tâm là không nhận lương hoặc lấy một mức lương thấp hơn để bày tỏ sự ủng hộ đối với các chủ đầu tư. 

Đó là cái tâm với nghề, với đồng nghiệp, với xã hội (trong cộng đồng, anh em bảo ban nhau, giúp đỡ lẫn nhau để tạo các sản phẩm mới, làm ở nhà và bán ra thị trường). Trong năm 2020 dù khó khăn như vậy nhưng rất nhiều các hoạt động từ thiện của các anh em đầu bếp đã được tổ chức để giúp đỡ những người đầu bếp nghèo khó, những người đầu bếp bị bệnh tật...

Môi trường đầu bếp là môi trường khắc nghiệt, cần sự bền bỉ. Khi đã rèn luyện làm bếp bền bỉ rồi thì người đều bếp cũng sẽ có sức chịu đựng khá cao. Tôi cũng rất tin tưởng vào anh em, khi hết Covid-19, với những nghị lực đã vượt qua khó khăn thì mọi việc sẽ đem lại cho anh em những bù đắp xứng đáng trong thời gian vừa qua.

- PV: Anh có thể chia sẻ một số dự định cá nhân cũng như những dự định của Hiệp hội Đầu bếp trong năm 2021?

Chef Rice Nguyễn Thường Quân: Tôi dự định thực hiện những kế hoạch từ các năm trước ấp ủ. Cũng phải tiếp tục đào đâu, suy nghĩ thêm về ẩm thực Việt Nam. Thông qua hoạt động đào tạo (trên cơ sở tiêu chuẩn vừa được ban hành) thì mình cùng các bậc tiền bối và các anh em khác (thậm chí là thuê những đầu bếp nổi tiếng trên thế giới sang) sẽ giúp đỡ, khắc phục những điểm hạn chế của người đầu bếp (ví dụ như ngoại ngữ, phương pháp nấu nướng trên thế giới đang cần cập nhật, sự giao tiếp của đầu bếp với khách hàng, những hiểu biết về văn hoá ẩm thực của dân tộc Việt Nam cũng như các nước bạn trên thế giới...). 

Ngoài ra chúng tôi còn dự định quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới. Chỉ cần khi hết Covid-19, các nước mời sang là chúng tôi sẽ sang. Trong lúc chờ đợi đó, anh em đầu bếp vẫn luôn rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp: đã ngon rồi thì phải ngon hơn nữa, đã đẹp rồi thì phải đẹp hơn nữa. 

Với cá nhân, tôi mong muốn được cùng anh em khẳng định được chất lượng đội ngũ đầu bếp Việt Nam ngày càng chuyên nghiệp. Các món ăn không chỉ ngon mà còn có chiều sâu văn hoá và đứng đằng sau đó là những đội ngũ đầu bếp có tâm với nghề và thể hiện được những nét đẹp tính cách con ngừoi Việt Nam: dẻo dai, chịu học hỏi, sáng tạo, sâu sắc.

Xin cảm ơn anh.