Khi những ngày dịch bệnh Covid-19 lên đến đỉnh điểm, bên cạnh ngành du lịch và dịch vụ thì các chuỗi F&B cũng chịu thiệt hại không kém. Và ngay cả khi hết thời gian giãn cách xã hội thì doanh thu của ngành cũng chẳng khấm khá là bao.

> Câu chuyện kinh doanh kinh điển ngành hàng du lịch bạn nên đọc

Đứng trước tình hình đó các chuỗi F&B thay vì đặt tiêu chí xây nhiều cửa hàng khắp nơi thì họ ngay lập tức thay đổi chiến lược kinh doanh để hợp tình thế. Hầu hết trong giai đoạn hiện tại họ ưu tiên cho việc tăng trải nghiệm khách hàng hoặc đề cao hiệu quả qua tập trung xây dựng hệ thống bán hàng online.

The Coffee House tạm gác giấc mơ mở khoảng 100 cửa hàng, đi sâu vào việc tăng tính trải nghiệm cho khách hàng

Ngay từ những ngày đầu bước chân vào nghề, The Coffee House đã vẽ nên câu chuyện kinh doanh riêng cho mình. Câu chuyện họ đã, đang và mong muốn xây dựng chính là thói quen ngồi cafe của khách hàng. Để tạo ra được thói quen đó, The Coffee House liên tiếp cho ra mắt các cơ sở len lỏi khắp các ngõ ngách. Và con số mà thương hiệu muốn hướng đến trong năm 2020 chính là mở được 100 cửa hàng.

Thế nhưng đứng trước thực tại khốc liệt với dịch Covid-19 hoành hành, The Coffee House phải ngay lập tức gác lại giấc mơ ấy:

“Hiện tại, chúng tôi đã điều chỉnh kế hoạch, vì giờ đã là nửa năm 2020, nên chúng tôi chỉ có thể mở khoảng 30 đến 40 cửa hàng trong năm 2020.

Tuy nhiên, theo quan điểm của tôi, người Việt Nam mình vẫn rất thích trải nghiệm không gian – sản phẩm, đặc biệt là giới trẻ. The Coffee House là thương hiệu đề cao sự trải nghiệm chứ không phải tiện lợi, nên với chúng tôi, bán hàng online không bao giờ có thể thay thế được offline. Theo tôi, Covid-19 chỉ làm chậm quá trình mở rộng cửa hàng của các chuỗi F&B, sau đó họ sẽ bành trướng trở lại.

Ngoài ra, trong năm nay, The Coffee House cũng sẽ tập trung vào công việc tăng trải nghiệm khách hàng, xây dựng thương hiệu và xây dựng năng lực của hệ thống”, anh Phú Võ – Giám Đốc Thương mại và Marketing của The Coffee House.

Anh cho biết, về trải nghiệm khách hàng, The Coffee House sẽ dồn sức vào việc nâng cao dịch vụ. Anh muốn tạo ra những trải nghiệm tuyệt vời nhất khiến cho khách mỗi lần ghé thăm “Nhà” đều phải thốt lên “wow”. Thương hiệu còn dự định tung dịch vụ Pick-up. Tức là khách đặt hàng có thể thanh toán và đặt hàng trước qua app sau đó hẹn giờ tới cửa hàng lấy sản phẩm. Thời gian nhận hàng chỉ khoảng 1 – 2 phút. Như vậy một mặt vừa giúp khách hàng bớt thời gian mặt khác cũng đảm bảo việc tránh tụ tập chốn đông người.

"Pick-up khác hình thức Take-away ở chỗ, khi sử dụng dịch vụ Take-away khách vẫn phải xếp hàng – đợi thanh toán – chờ lấy nước, mất khoảng 7 đến 10 phút; còn Pick-up là khách đã mua sẵn và chỉ ghé đến lấy trong 1 phút. Ví dụ: nhân viên văn phòng làm việc ở Bitexco, khi sắp nghỉ trưa, họ mở app The Coffee House rồi đặt hàng và thanh toán, sau đó trên đường đi xuống dưới mặt đất ăn cơm, họ tạt ngang lấy luôn.

Có thể dịch vụ Pick-up triển khai tại thời điểm này ở Việt Nam hơi sớm, nhưng trong tương lai, khi tàu điện ngầm, trung tâm thương mại, phương tiện công cộng ... càng trở nên thông dụng, Pick-up sẽ rất phổ biến", anh Phú Võ dự đoán.

Không chỉ tập trung vào việc thay đổi chiến lược kinh doanh, The Coffee House còn đang trong quá trình xây dựng và hoàn thiện hơn về mặt thương hiệu. Dự tính thương hiệu sẽ khởi động nhiều chiến dịch khác nhau hướng tới việc khơi dậy cảm hứng cho cộng đồng.

Đồng thời, The Coffee House đang trong quá trình số hóa mọi thứ. Chính sách này sẽ xây dựng một nền tảng công nghệ làm sao: từ lúc khách vào – ra cửa hàng, từng loại chi tiêu, từng loại trải nghiệm online – offline của khách hàng; họ đều có thể biết được. Và đây chính là cái đích cuối cùng mà thương hiệu muốn tiến đến trong năm nay. Qua đó ngay bản thân người kinh doanh cũng có thể hiểu và quan tâm khách hàng nhiều hơn, biết được họ cần và họ mong điều gì từ “Nhà”.

Để có thể số hóa được mọi thứ như này thì The Coffee House cần chuẩn bị mọi thứ thật tốt từ doanh nghiệp đến thương hiệu cho đến hương vị của đồ uống. Và nó không hề đơn giản như việc giao đơn cho Grab/Now/Beamin đi giao hàng.

"Ngoài ra, trong một doanh nghiệp, không thể tồn tại 2 mảng riêng biệt: kênh online và kênh offline, mà phải gộp thành 1 đội. Vì kinh nghiệm cho thấy, nhiều công ty sau khi tách ra rất dễ gây mâu thuẫn và xung đột giữa hai bên về mặt ưu tiên. Bản thân tôi thấy, trải nghiệm khách hàng online hay offline cần giống nhau, chỉ khác là cách kinh doanh; giống cái tại sao - WHY, khác cái như thế nào - HOW. Kênh online và offline nên bổ trợ cho nhau, tồn tại song song, cái này làm tốt thì cái kia sẽ được hưởng lại.

Ví dụ: chỉ khi doanh nghiệp mở cửa hàng offline nhiều thì mới có độ phủ, có nhận diện thương hiệu, có tệp khách hàng trung thành, kéo theo việc mở bán online sẽ dễ hơn nhiều. Còn khi chuỗi làm tốt mặt online, thì sẽ có năng lực kinh doanh trực tuyến, hiểu người dùng - user, cho khách thêm lựa chọn kênh mua hàng", anh Phú Võ kết luận.

Otoke Chicken mang lại không gian “bếp ảo” cho khách hàng

Covid-19 bất ngờ kéo đến khiến tất cả chuỗi F&B đều gặp khó khăn trong kinh doanh. Cửa hàng thì không có khách nhưng vẫn phải trả tiền thuê mặt bằng cho chủ với giá cao cắt cổ khiến Mai Trường Giang – người sáng lập ra chuỗi gà rán Otoke Chicken nhận ra rằng: việc mở thêm các cửa hàng kinh doanh ở thời điểm khó khăn này là điều không nên mà vấn đề cốt lõi của mọi thứ chính là sản phẩm hoặc món ăn của bạn có đến được tay người tiêu dùng hay không?!

Mặt khác anh cũng chịu khó quan sát và nghiên cứu mô hình kinh doanh của chuỗi F&B tại Việt Nam cũng như một số khu vực lân cận thì anh khá tâm đắc với ý tưởng cloud kitchen – ‘bếp trên mây’. Vì thế anh đang nung nấu ý định áp dụng chiến lược kinh doanh đó cho chuỗi cửa hàng của mình.

"Cloud kitchen mà tôi sắp phát triển vừa giống lại vừa khác mô hình cloud kitchen của Grab. Giống ở chỗ, chúng tôi cũng sẽ tự đứng ra thuê một địa điểm sau đó xây dựng – phát triển cơ sở hạ tầng và ngoài 3 thương hiệu mà tôi có, tôi sẽ cho các thương hiệu khác thuê lại các căn bếp nhỏ trong đó. Hơn nữa, nếu ai có hứng thú đầu tư vào hạ tầng của dự án này, tôi cũng có thể hợp tác.

Khác ở chỗ là tôi chỉ cho thuê hạ tầng chứ không lấy thêm phí, sản phẩm từ các cloud kitchen của chúng tôi sẽ được bán trên nhiều nền tảng như của chính căn bếp ảo đó, Grabfood, Nowfood, Beamin, Go-Viet, hay thậm chí là qua app, fanpage, hotline hoặc website của thương hiệu. Theo tính toán của tôi, chi phí xây dựng hạ tầng của mỗi cloud kitchen khoảng 200 triệu đồng và chúng tôi sẽ sớm khai trương ‘bếp ảo’ đầu tiên", Mai Trường Giang cho biết.

Đây là mô hình kinh doanh mà anh Giang đã ấp ủ và dự định từ lâu. Chỉ có điều khi Covid-19 tới nó thúc đẩy anh thực hiện mọi thứ nhanh hơn. Dù vậy thì anh vẫn sẽ củng cố và phát triển các cửa hàng hiện tại. Theo anh, các cửa hàng hiện tại đóng vai trò như các cửa hàng flagship, là nơi để khách hàng đến trải nghiệm sản phẩm trước khi lên mua hàng online – như cách các thương hiệu thời trang nhanh đang làm.

"Tùy theo nhu cầu tiêu dùng của từng khu vực mà chúng tôi xây dựng và phát triển số lượng cloud kitchen phù hợp. Với mô hình kinh doanh chú trọng bếp ảo mới này, khái niệm chuỗi trong ngành F&B cần phải định nghĩa lại. Bây giờ, quy mô của một chuỗi, ngoài các cửa hàng vật lý độc lập còn phải tính các ‘cửa hàng’ trong cloud kitchen. Quy mô của một chuỗi không chỉ dựa vào số lượng cửa hàng offline mà còn phải dựa vào độ phủ thị trường thông qua cả kênh offline lẫn online.

Sau đại dịch Covid-19, cái mà những doanh nghiệp trong ngành F&B chú trọng nhất không phải là những cửa hàng hoành tráng nằm ở các vị trí đẹp, mà chính là độ phủ thị trường thực tế, sự tối ưu hóa chi phí sản xuất – vận hành để mang lại lợi nhuận cao nhất. Trong Covid-19, ai có số lượng cửa hàng càng nhiều, càng to, thì càng chết nhanh", Mai Trường Giang bình luận.

Với mô hình kinh độc đáo này, anh Giang cho rằng trong tương lai, nếu có một đại dịch nào đó khủng khiếp hơn Covid-19 thì anh cũng như chuỗi cửa hàng của mình sẽ không lao đao như thời gian vừa qua.

Soya Garden đa dạng hóa quy mô cửa hàng để đến gần hơn với người dùng

Cũng giống như The Coffee House, Soya Garden cũng ấp ủ ước mơ mở được 300 cửa hàng tại Việt Nam đồng thời dự định lấn sân sang các thị trường khác. Nhưng, bỗng một ngày Covid-19 ập đến khiến mọi thứ bị lật ngược tình thế.

“Món đòn” Covid-19 đã là nguyên nhân dẫn đến việc Soya Garden đóng cửa hàng loạt tại TP.HCM và Hà Nội dù trước kia thương hiệu này được đánh giá là một thương hiệu tiềm năng khi kêu gọi vốn thành công 15 tỷ đồng từ Shark Nguyễn Ngọc Thủy.

Tuy nhiên đứng ở một góc độ khác thì đây chính là động thái cho thấy thương hiệu đang dần hướng tới việc thay đổi concept của hàng vào cuối năm 2020 còn Covid-19 chỉ là một cái cớ đầy thuyết phục. Theo đó, chính sách mà Soya Garden muốn theo đuổi ở thời điểm hiện tại chính là việc cho ra mắt concept cửa hàng nhỏ và kiosk như ở Hà Nội tại thị trường TP. HCM. Điểm ưu việt của kiosk là chi phí đầu tư mặt bằng – nhân công thấp lại dễ len lỏi vào các khu dân cư cũng như giới nhân viên văn phòng hơn. Đồng thời thương hiệu cũng sẽ tập trung vào việc bán take-away và online thay vì offline – nhằm tối ưu hóa lợi nhuận bán hàng.

Đối với những cửa hàng của hệ thống hiện tại đang có vị trí mặt tiền đẹp thì Soya Garden vẫn giữ nguyên để coi đó như một biểu tượng thương hiệu. Còn kiosk được xem là những “quán thị trường” đi sâu vào các khu vực đông dân cư để tăng độ nhận diện thương hiệu cũng như tiếp cận khách hàng gần hơn.

"Đại dịch Covid-19 cũng khiến nhiều doanh chủ phải thay đổi hoàn toàn tư duy sản xuất – kinh doanh, nhất là những người điều hành chuỗi F&B như tôi. Để tồn tại, chúng tôi cần ưu tiên tính hiệu quả chứ không phải hình ảnh hay đốt tiền để chiếm lĩnh thị trường nữa. Covid-19 cũng thúc đẩy việc chuyển đổi số đối với các mô hình kinh doanh truyền thống tại Việt Nam nhanh hơn từ 3-5 năm.

Các chuỗi sẽ làm mọi cách để tối ưu hóa chi phí, giảm chi phí nhân sự, nâng cao hiệu quả vận hành và kết hợp với các nền tảng số để tăng cường doanh thu. Cái quan trọng là hiệu quả thu lại so với chi phí bỏ ra ở thời điểm tức thời, chứ không phải kết quả suy đoán ở tương lai.

Xu hướng phát triển này chắc chắn là tất yếu tại thị trường Việt Nam và chúng ta sẽ chứng kiến sự chuyển đổi này trong tương lai. Soya Garden có lợi thế là một startup trẻ và nhỏ so với các ông lớn trên thị trường nên việc xoay chuyển sẽ diễn ra dễ dàng và nhanh chóng hơn", CEO Soya Garden khẳng định.

Rõ ràng rằng, dù Covid-19 là một cú sốc lớn đối với các chuỗi F&B nhưng mặt khác nó lại là bệ phóng giúp các thương hiệu có được một chiến lược kinh doanh mới mẻ hơn. Đồng thời điều này sẽ giúp chuỗi F&B đến gần hơn với khách hàng nhờ đó họ sẽ làm tốt vai trò của mình hơn trong tương lai.