Đôi nét về món thịt lợn cắp nách của người Mông

Lợn cắp nách nuôi chủ yếu ở huyện Mù Cang Chải, Trạm Tấu và các xã vùng cao của huyện Văn Chấn, Văn Yên. Người Mông nuôi lợn cắp nách khá đơn giản. Thường thì sau khi lợn mẹ sinh ra lợn con, chúng được thả rông mặc cho mưa nắng, không có chuồng trại, không được chăm sóc, những con lợn phải tự kiếm thức ăn từ những cây củ dại ở ngoài vườn, trong rừng… thỉnh thoảng mới được cho ăn những bắp ngô, củ sắn.

Giống lợn có tên gọi đặc biệt này vì chúng là loại lợn kích thước nhỏ, chỉ khoảng 4 đến 10kg. Người dân miền núi nuôi theo kiểu thả rông, thức ăn tự nhiên nên thịt rất sạch. Cái tên “lợn cắp nách” được bắt nguồn từ việc khi cần xuống chợ mua bán, trao đổi, bà con vùng cao thường dắt, hoặc khi vội có thể cắp nách, xách tay lội suối, băng rừng để đến phiên chợ.

Lợn cắp nách là một đặc sản nổi tiếng Tây Bắc. Khách vào bản mua lợn, cứ ra ven rừng đuổi bắt được con nào thì lấy con ấy. Con to, con bé đều bằng giá nhau, vì theo quan niệm của người dân nơi đây “lần sau khách vào nhà thì con bé đã thành con to rồi mà, to bé có khác gì nhau”.

Lợn cắp nách của người Mông thường sống trong rừng với bản tính hoang dã nên chúng như những con thú hoang, chạy rất nhanh và khó bị phát hiện. Khi đến mùa sinh sản, mỗi lần sinh khoảng 7-10 con, chúng có thể chạy nhảy và kiếm ăn ngay được, chỉ theo bố mẹ vài ngày rồi tự tách ra. Có khi người chủ tạo một nơi trú ẩn trong rừng để lợn ẩn nấp và kiếm ăn như nhà của chúng, khi nào cần thịt thì vào rừng bắt. Chính vì chúng chỉ ăn cỏ, cây củ dại rất chậm lớn lên thịt chúng rất thơm ngon, hầu như không có mỡ.

Cách chế biến món thịt lợn cắp nách của người Mông

Thịt lợn ở các vùng từ miền ngược đến miền xuôi hầu như đều được người chăn nuôi “thúc lớn” bằng cách cho ăn cám tăng trọng nên khi chế biến món ăn, thịt sẽ không đạt được mùi thơm đặc trưng, lại rất nhiều nước. Ăn loại thịt lợn này có thể gây bệnh nguy hiểm cho con người. Vì thế lợn “cắp nách” của bà con vùng cao được nhiều người tin tưởng lựa chọn. Bởi đó là loại thực phẩm sạch, thịt chắc và thơm ngon. 

Lợn cắp nách có thể chế biến thành nhiều món ăn đa dạng và hấp dẫn như: món nướng, xào, hấp, lòng dồi, om, giả cầy, sườn nấu canh... Hoặc cả con lợn được làm sạch, tẩm ướp rồi để nguyên cả con mà nướng hoặc quay vàng ươm. Khi thưởng thức bạn sẽ cảm nhận rất rõ lớp bì giòn tan bên ngoài, rồi đến một lớp thịt nạc thật mềm, ngọt lịm, dày không đến 2cm. Trong cùng chính là xương, thường là cũng rất nhỏ, mềm và có thể ăn được luôn.

Để chế biến món thịt lợn này cần có quy trình và sự khéo léo. Những chú lợn cắp nách sau khi bắt giữ sẽ được cạo lông sạch sẽ và phải mổ theo kiểu mổ moi. Người Mông sẽ dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở các chân lông rồi mới rửa sạch, để khô, quệt một lớp nước hàng dậy mùi và thui bằng rơm hoặc bã mía tạo mùi thơm, làm như vậy bì lợn mới sạch. 

Thui đều trên lửa đến khi bì lợn ngả màu vàng ruộm thì chà sạch thịt một lần nữa bằng chanh. Sau đó lọc thịt để chế biến thành các món khác nhau. Thịt sẽ được chặt thành những miếng to để hấp hoặc thái nhỏ xiên que và nướng trên than hồng.

Thịt lợn cắp nách hấp hay nướng đều sẽ được bày ra lá chuối, hoặc mẹt. Có vùng hay làm món thịt lợn nướng ống tre, khi đó thịt thái nhỏ, ướp gia vị rồi đem nhồi trong ống tre cho lên bếp than nướng. Đặc biệt, món lợn cắp nách của người Mông phải ăn kèm với rượu ngô hoặc rượu táo mèo để thêm trọn vị.

Để có được món ăn từ thịt lợn cắp nách hoàn hảo không thể thiếu một trong các gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc bao gồm hạt dổi, hạt xẻn và lá nhội. Những thứ gia vị độc đáo này, kèm theo muối, ớt xanh tạo nên một thức chấm độc nhất vô nhị. Những miếng thịt ba chỉ, hấp hay những khúc lòng mà thiếu đi gia vị này coi như mất đi một phần hương vị. Thịt lợn “cắp nách” quả là một món ăn ngon và hấp dẫn, những ai đã một lần được thưởng thức thịt lợn “cắp nách” đặc biệt của người Mông chắc chắn sẽ nhớ mãi không thôi.