Phan Thanh Tùng - người tốt nghiệp loại giỏi ngành quản trị du lịch, làm việc tại một công ty lớn về lữ hành ở TP.HCM. Vào năm 2001, anh chú ý và tìm hiểu thông tin về học bổng du học Úc trên báo với tiêu chí bằng cấp loại giỏi, khả năng ngoại ngữ, và cống hiến cho quốc gia sở tại. Nhưng mãi đến năm 2004, Tùng mới nhận được học bổng toàn phần chuyên ngành Kinh doanh quốc tế từ tỷ phú Mỹ Chuck Feeney, người sáng lập tập đoàn miễn thuế toàn cầu Duty Free Shoppers (DFS).

Hai năm đi du học, mặc dù có nhiều cơ hội ở lại nước ngoài làm việc nhưng anh Tùng vẫn quyết tâm về nước tìm hướng đi mới. Thị trường chứng khoán bùng nổ vào năm 2007 đem lại cho anh lợi nhuận không nhỏ. Thế nhưng trong lòng anh vẫn còn một nỗi canh cánh, anh nói: “Câu nói của tỷ phú Chuck Feeney, 'Cho đi ngay từ khi còn sống’, cứ ám ảnh tôi”.

Cơ duyên mở quán bún chả “Hà Nội Xưa”

Anh Tùng tự cảm thấy bản thân mình vẫn chưa làm được gì. anh quyết định tự lập một phương án kinh doanh mà thông qua đó có thể đóng góp cho cộng đồng.

Bằng nhiều năm kinh nghhiệm làm du lịch của mình, anh nghĩ chắc hẳn ai cũng có nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi nên định kinh doanh lĩnh vực F&B. Ban đầu, anh Tùng định kinh doanh hải sản nhưng nhận thấy khó mà cạnh tranh vị trí số 1 được vì lúc đó cũng đã có quá nhiều chuỗi hản sản.

Sau một thời gian suy nghĩ, anh quyết định sẽ mở quán bún chả. Một phần do Tùng là người gốc Bắc, phần khác là ngày xưa mẹ anh đã từng kinh doanh quán bún chả và rất đông khách nên anh chọn phương án này.

Thạc sĩ kinh tế Tùng mở quán bún chả đầu tiên tại Gò Vấp với tên gọi “Hà Nội Xưa”. Quán bún chả “Hà Nội Xưa” của Tùng muốn gợi nhớ cho mọi người về những kí ức của Hà Nội xưa, nhưng vẫn bắt nhịp với cuộc sống hiện đại ngày nay.

Anh chia sẻ: “Tôi khảo sát ở TP.HCM chưa nơi nào có mô hình nhà hàng bún chả đầu tư quy mô. Làm bún chả, có thể món ăn của mình chưa là số 1 nhưng xét tổng thể từ không gian, bài trí, đến cách phục vụ, nguyên liệu đầu vào, hiện tại tôi có thể tự tin mình là số 1”.

Những khó khăn khi chuyển hướng kinh doanh

Ngay từ khi mới mở quán, mẹ Tùng là người đứng sau quán xuyến tất cả công việc trong quán. Nhưng sau 2 tuần khai trương thì chân mẹ anh bị sưng do đứng quá nhiều, bác sĩ khuyên là phải dừng công việc ngay.

Thời điểm đó, quán cũng khá đông khách cả khách trong nước và khách du lịch quốc tế, thế nên anh Tùng xắn tay vào làm theo sự chỉ dẫn của mẹ anh. Người ta nói “Trong cái rủi, có cái may” và nó khá đúng với Tùng. Từ khi mẹ bệnh, anh phải tự học, tự làm rồi từ đó sắp xếp mọi thứ theo quy trình chứ không làm theo kiểu gia đình như trước. Kể từ đó mọi việc cũng được xử lý chu đáo hơn.

Trong quá trình kinh doanh quán bún chả “Hà Nội Xưa” cũng có những điều may mắn đến với anh một cách rất ngẫu nhiên. Anh Tùng kể lại: “Có một cô lớn tuổi đi ngang nhà hàng, vào không gọi đồ ăn mà khư khư đòi mình mang nước mắm cho cô thử rồi bảo ‘chỉ được điểm 3 trên 10’. Sau đó cô bảo phải tăng cái này giảm cái kia, pha như thế này, thế kia,... Tôi làm theo sự chỉ dẫn rồi đưa mẹ nếm và được xác nhận là ngon hơn”.

Những kinh nghiệm từ thực tế

Khi phong trào khởi nghiệp nở rộ, ai cũng nghĩ rằng làm F&B là dễ nhưng cạm bẫy luôn giăng sẵn khắp nơi. Nhu cầu thì chắc chắn là có nhưng nhiều người hay làm theo cảm hứng bộc phát nhất thời.

Anh Tùng luôn đau đáu với 2 câu hỏi trong đầu mình. Một là có dành hết 100% thời gian cho công việc mình làm không? Quán mới mở còn nhiều việc phải xử lý mà người đầu tư lại thích “chân trong chân ngoài”. Hai là mình có phụ thuộc vào ai hay không? Nếu quán nước phụ thuộc vào pha chế thì quán ăn phải phụ thuộc vào đầu bếp. Vậy nếu không có người đó chẳng lẽ mình phải đóng cửa quán?

Chính vì vậy mà anh phải tự mình chế biến trực tiếp. Khi có nhiều chi nhánh thì xây bếp trung tâm sau đó phân bổ đi các chi nhánh. Bên cạnh đó giá cả cũng phải tăng theo lộ trình chứ không theo biến động thị trường, vì biên độ lợi nhuận của ngành này khấu trừ hết chi phí chỉ còn 20% lợi nhuận trước thuế.

Sau 4 năm kinh doanh quán bún chả “Hà Nội Xưa”, anh Tùng đã có tổng cộng 3 nhà hàng và thu lợi nhuận rất tốt. Khi một nhà hàng đã có lãi thì mới mở tiếp và cứ “một nuôi hai, hai nuôi một”.

Trung bình một quán ăn kinh doanh khoảng 6 tháng là biết được nó sẽ sống hoặc chết. Nếu đồ thị đi xuống liên tiếp, theo anh nên đóng cửa. Lý do là vì, 2 tháng đầu doanh thu thường cao do khuyến mãi, đến 3, 4 tháng doanh thu giảm nhưng sang tháng thứ 5, 6 bắt buộc phải bật lên kiểu hình chữ V.

Hiện tại, anh Tùng vẫn không hối hận vì quyết định của chính mình. Mặc dù gặp nhiều khó khăn khi bỏ ngang công việc “ngồi máy lạnh, thu nhập cao” (theo như những người bạn anh nói) để chuyển sang kinh doanh quán ăn, nhưng anh vẫn luôn tự an ủi và lấy câu chuyện của tỷ phú Chuck Feeney làm niềm cảm hứng.