Huyện Kim Sơn ngày nay là tên được nhà doanh điền tài ba Nguyễn Công Trứ đặt cho. Bằng kinh nghiệm của mình, ông đã chuyển biến tiềm năng của mảnh đất duyên hải tổ quốc trở thành một núi vàng thực sự, bằng trồng trọt, kinh tế biển và đặc biệt là cây cói. Tiếp nối truyền thống cha anh, từ những năm 1954 lớp lớp thế hệ người dân nơi đây đã lấn biển, mở đất canh tác. Sau 6 lần quai đê đã đạt tổng diện tích khoảng 4000ha, tạo ra gần 200ha làm đất trồng cói và vài trăm ha có bãi (như Vân Hải, Cồn Thoi…) lập một loạt các xã mới như: Kim Trung, Kim Tiến, Kim Hải…

Chiếu cói Kim Sơn và những sản phẩm được làm từ cói là truyền thống trăm năm của mảnh đất Kim Sơn, những sản phẩm này đã trở nên nổi tiếng cả trong nước và nước ngoài, với chất lượng tốt, độc đáo, gần gũi với cuộc sống và thiên nhiên. Đặc biệt là chúng được làm ra từ những con người Kim Sơn, cái nôi làng nghề cói đã có lịch sử hàng trăm năm, họ tự tôi tạo nên cho mình những tố chất của một người thợ thủ công chân chính, với sự khéo léo, nhạy bén, và long đam mê nghề.

Đối với nguồn nguyên liệu chính là cây cói thì hiện nay việc canh tác mang lại khoảng 5-10 tấn cói khô/1ha. So với trồng lúa, cây cói mang lại nhiều lợi ích kinh tế trực quan, một lần trồng cói có thể cho 4-5 lần thu hoạch. Hơn nữa nơi đây có nhiều làng nghề dung cói để tạo công ăn việc làm cho nhân dân, những cái tên làng nghề nổi tiếng như: Thượng Kiệm, Kiến Thái, Yên Bình, Yên Lộc, Tây Bắc, Mỹ Hợp, Tân Khẩn… đã có danh tiếng về sản phẩm chiếu cói Kim Sơn từ rất lâu.

Cói có chu kỳ sinh trưởng tương tự như lúa. Cói vụ chiêm được thu hoạch vào tầm tháng Năm, cói vụ mùa vào tầm tháng Mười theo lịch ta. Hoa cói khi héo có màu nâu, mùi hương êm dịu thơm thoảng thoảng. Việc chăm sóc cho cói cũng giống như với cây lúa: cày cuốc, xới đất, phơi ải, cấp nước, cấy và chăm sóc bón tốt, diệt trừ sâu bệnh. Quan trọng là chất lượng cói thu hoạch được phụ thuộc đáng kể đến việc canh tác cung cấp nước mặn và nước ngọt theo tỷ lệ thích hợp. 

Hiện nay, huyện Kim Sơn có 100% làng, xã đều tham gia chế biến cói, 20 làng nghề cói được UBND tỉnh cấp bằng công nhận làng nghề với hơn 5.000 doanh nghiệp, cơ sở và hộ cá thể tham gia trồng cói. Sản phẩm mĩ nghệ chiếu cói Kim Sơn của huyện đã có mặt ở hơn 20 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới.