Nhà nghiên cứu Việt hy vọng mang cá nóc fugu 'siêu độc' của Nhật Bản về quê nhà
Nói về ước mơ mang cá nóc fugu về nền ẩm thực Việt, Thuy Linh cho biết cô làm điều này cũng là để "giúp đỡ ngư dân địa phương, để họ có được nhiều lợi nhuận hơn".
Trong một cuộc khảo sát năm 2017 với 107 người Việt Nam tham gia, fugu sashimi - cá nóc sống thái lát mỏng - được đánh giá cao nhất trong số tất cả các món lên quan đến cá nóc.
Cá nóc là một đặc sản mùa đông sang trọng ở Nhật Bản, nhưng cần phải có giấy phép để chế biến và phục vụ món cá nóc fugu (hay fugu). Đây là một trong những loài cá 'siêu độc' vì bất kỳ vết cắn nào cũng có khả năng gây chết người.
Cá nóc là một đặc sản mùa đông sang trọng ở Nhật Bản.
Cá nóc fugu không được tiêu thụ phổ biến ở nhiều quốc gia khác, nhưng Vu Thuy Linh, nhà nghiên cứu Việt Nam tại một trường đại học gần Tokyo, hy vọng sẽ phát triển nghệ thuật chế biến cá nóc ở quê hương mình để tạo cầu nối hữu nghị giữa hai quốc gia.
Tại Việt Nam, một quốc gia có bờ biển trải dài từ Bắc đến Nam, có khoảng 60 loài cá nóc được cho là đang sinh sống ở các vùng biển địa phương. Vì sự nguy hiểm của loài cá này, luật pháp quốc gia đã cấm mua bán và tiêu thụ chúng từ năm 2013 khi một số vụ ngộ độc xảy ra vì cách xử lý cá không chuẩn.
Khi Thuy Linh đang học tiếng Nhật tại một trường đại học ở Việt Nam, cô đã rất ngạc nhiên khi biết fugu được coi là một món được xếp vào hàng thượng hạng ở Nhật Bản và có giá khá cao - hơn 10.000 yên (90 USD) cho mỗi món ở các nhà hàng.
Tốt nghiệp đại học, Thuy Linh đã làm việc khoảng hai năm tại Mitsui Suisan Co., một công ty chế biến thủy sản ở tỉnh Miyazaki phía tây nam của Nhật Bản, và thực hành công việc làm sạch, phi lê và phục vụ cá nóc.
Thuy Linh chia sẻ nguyện vọng rằng sẽ áp dụng được các quy định và kỹ thuật để xử lý cá nóc ở Việt Nam như cách nước Nhật đã và đang thực hiện, nhằm giúp người dân Việt có thể thưởng thức loài fugu một cách an toàn.
“Ở Việt Nam, ngư dân thường thả cá nóc đi vì họ không được phép ăn chúng. Nhưng theo tôi, cá nóc là một nguồn protein tuyệt vời và có thể mang đến lợi nhuận Việt Nam", cô nói.
Vu Thuy Linh (trái) đang cầm giấy phép chế biến fugu và đĩa DVD về các biện pháp an toàn khi chế biến cá bên cạnh Shigeru Yamamoto, giáo sư dinh dưỡng quốc tế tại Đại học Jumonji. Ảnh: KYODOH
Ở Nhật Bản, bất kỳ đầu bếp nào có ý định chế biến cá nóc fugu đều phải trải qua một số kỳ thi để có được giấy phép, nhằm chứng minh rằng họ biết cách loại bỏ các bộ phận độc hại của cá như gan và ruột. Bộ Y tế quy định nghiêm ngặt bộ phận nào có thể ăn được từ cá nóc, gồm da và thịt.
Vu nhận được giấy phép vào tháng 3 năm 2021, sau khi vượt qua các kỳ thi viết và thực hành. Bài thi thực hành yêu cầu cô loại bỏ nội tạng có chứa chất độc tetrodotoxin mà không làm hỏng những phần này trong 20 phút.
Theo các cơ quan có thẩm quyền, rất hiếm người ngoại quốc có thể vượt qua các kỳ thi này, vì các ứng viên được yêu cầu phải đáp ứng một số tiêu chí như đã có giấy phép nấu ăn ở Nhật Bản.
Hiện Thuy Linh là nhà nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu Văn hóa Thực phẩm và Dinh dưỡng Châu Á thuộc Đại học Jumonji. Vào năm 2017, cô đã thực hiện một cuộc khảo sát tại Hà Nội và Đà Nẵng, yêu cầu 107 người tham gia, (bao gồm các quan chức chính phủ Việt Nam chưa bao giờ ăn cá nóc) đánh giá về một món cá nóc được chính người Nhật chế biến.
Fugu sashimi (cá nóc sống thái lát).
Để người ăn dễ so sánh, cô cũng chuẩn bị hai loại cá phổ biến khác ở Việt Nam - cá mú và cá thu. Kết quả là, cá nóc sống thái mỏng đạt điểm cao nhất trong tất cả các món cá, mặc dù người Việt Nam dường như không ăn cá sống.
Phản hồi về món cá nóc phần lớn là tích cực, với hơn 80% số người được hỏi nói rằng “Tôi muốn ăn nhiều cá nóc hơn”.
"Tôi tin là người Việt Nam sẽ thích cá nóc", Thuy Linh nói và cũng bày tỏ sự quan ngại rằng người Việt sẽ có tâm lý e dè ban đầu sự độc hại của cá nóc. "Vì lẽ này, chúng tôi cần thiết lập các quy tắc và kỹ thuật chế biến cá nóc như ở Nhật Bản để người Việt yên tâm hơn với món này".
Nhằm tăng hiểu biêt cho đồng bào, cô cũng đã biên dịch một video do Mitsui Suisan thực hiện sang tiếng Việt để chia sẻ kiến thức với người Việt Nam về các biện pháp phòng ngừa tính độc của cá nóc.
Nhật Bản hiện chỉ nhập khẩu cá nóc từ Trung Quốc và Hàn Quốc. Trước dự án này, Thuy Linh bày tỏ: “Nếu Việt Nam bãi bỏ luật cấm đánh bắt và thiết lập các biện pháp xử lý an toàn, nước ta có thể xuất khẩu loài cá này sang Nhật Bản”.
Cô gái 30 tuổi này hy vọng có thể kêu gọi chính phủ sửa đổi luật cấm đánh bắt cá nóc. Từ khi hoàn thành chương trình tiến sĩ, cô đã làm việc tại Mitsui Suisan ở vị trí phụ trách kinh doanh và thương mại, đồng thời nghiên cứu sâu hơn về loài cá nóc tại trường đại học của cô.
Vì tình hình dịch bệnh, Thuy Linh chưa thể tiến hành các nghiên cứu sâu hơn ở Việt Nam. Tuy nhiên, cô vẫn quyết tâm tiếp tục học tập và tìm hiểu để đạt được mục tiêu của mình.
"Ước mơ của tôi là nuôi dưỡng nghệ thuật ẩm thực cho món cá nóc ở quê hương tôi, giúp đỡ những ngư dân địa phương để họ có được nhiều lợi nhuận hơn".
