Thủ đô Hà Nội đã trải qua ngàn năm văn hiến, với bề dày văn hóa đậm đà tinh thần dân tộc. Ẩm thực Hà Nội cũng dần trở nên tiêu biểu và trở thành dấu ấn đại diện cho ẩm thực Việt Nam trong mắt bạn bè quốc tế. Cái nét độc đáo ở Hà Nội, là dù cho các món ăn có biến tấu, thay đổi cho hợp thời cũng không thay đổi được cái gu thanh tao, nhẹ nhàng của người dân thủ đô. Và một trong những nét biến tấu ấy đã tạo ra một thức quà thanh mát mang tên phở cuốn.

Nguồn gốc của món phở cuốn

Trước khi nhắc đến phở cuốn, người ta sẽ nhắc đến một cái tên đã định vị từ lâu trong mắt bạn bè quốc tế khi thưởng thức ẩm thực Việt Nam. Đó là món phở nước. Phở, ở trường quốc tế, chính là niềm tự hào của ẩm thực Việt. Món ăn này phảng phất dấu ấn của nền văn minh lúa nước, đặc biệt là văn minh sông Hồng với những món ăn dạng sợi được chế biến từ gạo. Cùng với bún, phở dần khẳng định vị thế của mình trong nền ẩm thực đa màu của đất thủ đô. Câu chuyện của phở cuốn cũng bắt đầu từ hàng phở nước nhỏ tọa lạc tại phố Mạc Đĩnh Chi.

Theo nhiều lời kể lại, trên phố Mạc Đĩnh Chi và Ngũ Xã, có cô Vũ Thị Chinh, đã sinh sống bằng nghề bán phở nước từ năm 1981. Vào đầu những năm 2000, có một người đến hỏi mua phở vào tối muộn, khi ấy đã hết nước dùng, chỉ còn ít bánh phở và chút thịt bò. Cô Chinh mới dùng miếng bánh phở chưa cắt, cuốn lại với rau răm và thịt bò xào tái rồi pha một chén nước mắm thật ngon ra mời khách. Món ăn này ngon bất ngờ, được thực khách khen ngợi rồi từ đó trở thành một nét ẩm thực độc đáo ở phố Ngũ Xã, cùng với những món ăn lạ miệng khác về phở như phở trộn, phở xào, phở chiên phồng tạo nên một “vũ trụ ẩm thực” về phở.

Tính từ lúc ra đời đến nay, phở cuốn cũng ngót nghét được 20 tuổi, so với nền ẩm thực ngàn năm của thủ đô, phở cuốn vẫn là một món ăn trẻ giữa đất Hà thành. Dù có phần đơn giản, không cầu kỳ, nhưng món ăn này vẫn quyến rũ như một cô gái đang độ tuổi xuân thì, đằm thắm, dịu dàng, nhưng luôn thu hút được ánh nhìn của những người chung quanh.

Nguyên liệu của món phở

Từ thuở khai sinh, phở cuốn vốn đơn giản. Chỉ một miếng bánh phở hình chữ nhật, trải lên đó một miếng xà lách rồi thêm ít rau mùi. Sau đó, cho thịt bò đã xào tái với tiêu vào trên cùng rồi cuốn lại.

Thứ quyết định thành bại sau cùng cũng món phở cuốn nằm ở chén nước chấm. Người Hà Nội thường ăn phở cuốn với nước mắm có vị ngọt dịu và hơi mặn, gần giống với nước mắm ăn bún chả, phần ớt phải nổi lên trên tạo cảm quan đẹp khi thưởng thức, có chỗ còn ăn kèm với tương ớt.

Sự kết hợp nguyên liệu của món phở cuốn đảm bảo sự hòa hợp về triết lý âm dương của nguyên liệu. Xà lách mang tính dương, kết hợp với thịt bò mang tính âm là một sự lựa chọn hoàn hảo. Bên ngoài là lớp phở mềm, bọc ở giữa là lớp rau giòn giòn, trong cung là thịt bò mềm và hơi dai, tạo cảm giác vừa giòn tan, vừa dễ nuốt, trong nhu có cương, lồng ghép uyển chuyển tạo nên một tuyệt tác về ẩm thực.

Phở cuốn ngày nay còn được các hàng quán biến tấu với nhiều cách khác khi cho thêm trứng, cà rốt, chả hay tôm vào, nhưng không thể nào thiếu đi được những nguyên liệu căn bản là bánh phở, xà lách và thịt bò.

Trong nhà hàng chuyên về món cuốn, miếng phở cuốn được cắt xéo rồi dựng đứng, xung quanh điểm tô thêm nước sốt trang trí tạo cảm quan đẹp, hài hòa về màu sắc.

Sự ra đời của phở cuốn ngũ sắc

Bản thân dù là một nét biến tấu từ phở nước, nhưng phở cuốn vẫn không tự giới hạn mình trong khuôn khổ mà không ngừng cải tiến, để phục vụ những thực khách sành ăn. Chẳng những ăn ngon, mà cảm quan còn phải đẹp. Và vì thế, phở cuốn ngũ sắc ra đời.

Màu sắc làm phở cuốn cũng vô cùng đơn giản và thanh tao, lấy từ nước ép của các loại rau củ quả tạo nên, trộn với bột gạo nếp rồi đem đi cán thành miếng mỏng. Những loại rau củ quả ấy là những nguyên liệu thường xuyên xuất hiện trong căn bếp người Việt. Màu xanh lá từ nước ép cải bó xôi. Màu xanh tím từ nước ngâm hoa đậu biếc. Màu tím được lấy từ bắp cải tím. Nước ép củ dền sẽ tạo nên màu đỏ tía. Và màu cam được hình thành từ nước ép của cà rốt hay bí đỏ. Tất cả tạo nên một màu sắc hài hòa và đảm bảo an toàn dinh dưỡng cho bữa ăn người Việt.

Ngày nay, phở cuốn đã trải qua hai mươi năm vận động và phát triển, nhưng dù thế nào, cũng không vượt khỏi những khuôn khổ, quy chuẩn của ẩm thực Hà Nội. Sự thanh thoát, tao nhã của người Hà Nội phản ánh lên những cuốn phở tưởng ngây ngấy mà mát lành, tưởng khô khan mà hiền diệu. Nhiều tầng cảm xúc đan nhau, cùng diễn tả sự thanh tao nơi món ăn này. Một sự thanh tao rất Hà Nội.