Phở Hà Nội - món ăn giữ hồn đất kinh kỳ

Phở đã gắn bó với vùng đất Thăng Long từ bao đời nay, nó đại diện cho nỗi lòng của người Hà Nội đặc biệt là những người con xa quê.

Cùng phở đi ngược về quá khứ

Hà Nội có hơn 1000 năm lịch sử nhưng phở thì chỉ mới đi được đoạn đường trăm năm. Những người nấu phở đầu tiên có lẽ là người dân thuộc làng Vân Cù, Giao Cù (Nam Định). Những người dân mang họ Cồ, họ Vũ này tạo thành những làng xe ôm, làng lái taxi ở những đô thị lớn như Hà Nội, Sài Gòn.

Vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 kinh tế khó khăn, những người nông dân nghèo đã tìm đường lên thành thị làm công nhân tại những trung tâm công nghiệp do người Pháp mở như Nam Định (nhà máy Dệt), Hải Phòng (cảng biển)…

Nhiều người cho rằng phở có thể là món xáo trâu rẻ tiền mà dân Giao Cù nấu để bán cho công nhân. Đó là thứ xáo được nấu bằng xương trâu, xương bò và những phần thịt bạc nhạc, nồng mùi gừng để khử mùi gây và ăn với một loại bánh đa làm từ bột gạo hoặc bún.

Và những gánh xáo trâu này xuất hiện trên vỉa hè bên ngoài nhà máy Dệt (Nam Định) và khu vực Bến Sáu Kho (Hải Phòng) từ cuối thế kỷ 19. Sau giờ tan tầm, công nhân ùa ra khỏi nhà máy, túm tụm bên các gánh xáo trâu, xì sụp những bát xáo trâu, có chút gân da bạc nhạc, có rắc tí hành hoa, mùi tàu.

Người bán gánh đi bán khắp phố phường, thỉnh thoảng rao lên thành tiếng để khách hàng biết mà gọi vào mua. Tiếng rao khi lạc giọng rất có thể biến thành âm “phơ”, rồi cuối cùng trở thành phở. Và khi, xuất hiện ở Hà Nội, nó đã hiện hình là món phở.

Công thức nấu phở bắt đầu hình thành ổn định với nước dùng được ninh bằng xương ống bò, với bánh phở được làm từ gạo tẻ ngon, với thịt bò đa dạng như bắp, gầu, nạm được luộc chín, với các loại gia vị và rau thơm phù hợp.

Với hương vị thơm ngon, đậm đà, phở đã lan rộng ra khắp mọi nơi và trở thành món ăn đặc trưng của vùng đất kinh kỳ này.

Phở - niềm tự hào của người Hà Nội

Phở chế biến đòi hỏi tỉ mỉ, công phu và sự khéo léo của người nấu. Một món phở thơm ngon quan trọng nhất ở nước dùng bởi nó quyết định đến hương vị, chất lượng của món ăn. Nguyên liệu chính để tạo ra nước dùng phải kể đến xương ống bò với chất tuỷ quý giá nằm bên trong. Ngoài ra, còn có thể sử dụng một số loại xương khác của bò, như xương sống, xương sườn và không thể thiếu một vài cái đuôi bò.

Thời xa xưa, phở là giấc mơ đẹp đẽ nhất của mọi đứa trẻ. Đã biết bao lần, chúng đi qua hít hà những mùi khói thơm phức bốc ra từ cái nồi quân dụng mỗi khi ông chủ mở vung để trần phở và chan phở. Chúng chăm chú nhìn những người đang kiêu hãnh gắp từng sợi phở và thịt vào thìa, khẽ chùng tay cho nước phở ùa ngập rồi khoan thai đưa lên miệng.

Phở đâu chỉ là nỗi niềm của trẻ con mà cả của người lớn. Người ta thèm phở đến nỗi đi mua nước phở về để chan cơm nguội. Nước phở nóng, cơm nguội ngắt ấy thế mà tạo thành một thứ cơm ngon không thể tả được.

Đến giờ, thỉnh thoảng ở hàng phở, ta vẫn bắt gặp ai đó mang cơm nguội hay bánh mỳ để ăn với nước phở thừa. Không phải do họ không có tiền ăn phở, mà là vì những hoài niệm phở ngày xưa đang trỗi dậy mà thôi. Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời là thế.