Món thịt chua được bà con lưu truyền từ xưa đến nay. Nó không còn là một món ăn thường ngày của người dân nơi đây nữa mà đã là đặc sản của nơi đây.

Người dân ở đây đều có bí quyết gia truyền làm thịt chua riêng. Bà Sa Thị Tâm, người Mường ở xóm Xuân, xã Kim Thượng, huyện Xuân Sơn, tỉnh Phú Thọ cho biết: Muốn thịt chua ngon, thơm, nguyên liệu phải chọn con lợn khoảng 25 đến 30 kg để thịt, thường là lợn bà con nuôi dông dài. Thịt xong, thui cho bì lợn vàng đều, quay cho thịt lợn gần chín tới. Sau đó mới chọn những phần thịt mông, vai, thăn, hoặc ba chỉ thái mỏng, miếng nhỏ, lọc hết gân. Bà là một người đã có lâu năm kinh nghiệm trong phần này.

Thính là một nguyên liệu quan trọng của món ăn, nên sau đó phải rang thính ngay. Chọn được gạo, ngô loại ngon, sạch thì đem rang đều tay. Nếu rang non quá thì thính không thơm, còn già lửa thì thính lại bị khét.

“Có 2 cách: một là làm toàn thịt, 2 là làm từ thịt cho đu đủ vào, nếu cho đu đủ vào thì sẽ nhanh chua, xong ướp thính. Tốt nhất thính làm bằng ngô. Ngô rang lên sau đó xoay nhỏ nhuyễn ra rắc vào thấy thơm đã muốn ăn rồi, món đặc sản của người Mường đấy.” - bà Tâm cho biết.

“Ngày xưa người ta cho thịt ướp thính vào ống nứa xong treo lên gác bếp để ăn hàng tháng. Nếu để khoảng 1 tuần thịt sẽ ngon, người ta bảo thịt 3, cá 7, tức là thịt chua thì 3 ngày ăn được, còn cá thì để 7 ngày mới ăn được” - bà Tâm nói.

Bây giờ, thịt lợn có sẵn nên lúc nào cũng có thể làm thịt chua, nhà nào cũng có thể làm được. Thịt chua ủ khoảng 3, 4 ngày là đem ra ăn. Thường thì ăn thịt chua có thể ăn kèm với rau sống như lá sung, lá đinh lăng, lá nhội, lá ổi. Khi ăn có vị bùi bùi của thịt, sần sật của bì nướng hòa quyện với vị chua chua của thính đã lên men, vị chát ngọt của lá cây rừng hòa vào vị cay của tương ớt. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, bà con người Mường ở Phú Thọ còn chế biến thịt chua ống nứa, thịt chua hộp, thịt chua tỏi ớt và các sản phẩm được bày bán trong các nhà hàng, siêu thị.

“Sản phẩm thịt chua của Hợp tác xã dịch vụ Thanh Sơn hiện nay đã được tiêu thụ hầu hết ở các tỉnh phía bắc và đang mở rộng thị trường sang các tỉnh phía Nam. Thị trường trọng điểm là Hà Nội, Thái Bình, Lào Cai, Quảng Ninh và các tỉnh miền Trung. Năm 2018, sản phẩm của chúng tôi được công nhận là sản phẩm tiêu biểu của tỉnh Phú Thọ” - anh Đinh Mạnh Thắng, thành viên của Hợp tác xã thịt chua Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ cho biết.

Thịt chua của đồng bào Mường thơm ngon là thế. Vậy nên, đến bản làng của người Mường nơi đây, du khách đừng quên thưởng thức đặc sản của đồng bào.