Sao Lại Thế: Cơm lươn Nhật không hề làm từ thịt lươn thông thường?
Bạn nghĩ cơm lươn Nhật dùng thịt của loài lươn quen thuộc thì chúc mừng, bạn lầm rất to rồi. Cùng minh oan cho loài lươn Việt Nam thôi.
Trước khi xem cơm lươn Nhật là gì, mời bạn nhìn qua "nhân vật" đưới đây. Có lẽ không ai là không biết chú lươn này...
Chào, mình là lươn Việt Nam. Ảnh: Dân Trí.
Cơm lươn Nhật (Gọi là Unadon hay Unagidon- một trong những món ăn truyền thống của Nhật Bảngồm cơm trắng rưới gia vị, có "topping"là miếng lươn Nhật đã lươn làm sạch, lạng đôi, trải phẳng ra, rút hết xương, tẩm ướp và nướng chín) trong ảnh. Sự thật không phải như thế!
Cơm lươn Unagi đến từ Nhật. Ảnh: @savorysweetlive.
Cũng vì hiểu lầm này mà nhiều thực khách đã chia sẻ tại một nhóm review ẩm thực rằng, vì sao các bạn ấy ăn phải món cơm lươn Nhật... nhiều xương to quá, trong khi xương của lươn Việt Nam khá nhuyễn và mềm. Trải nghiệm kém vui này lại càng ít vui hơn vì giá thành cho một tô cơm Unagi là khá cao.
Hay còn gọi là Unadon... Ảnh: @aliceinfoodieland.
May mắn là trước hiểu lầm ấy, một bài đăng từ độc giả Tuấn Nguyễn (Research Scientisttại Agriculture Victoria) đã giúp chúng ta hiểu được sự khác biệt giữa lươn Nhật và Việt Nam bằng bài "minh oan" khá thuyết phục sau:
"Ở Việt Nam, con lươn mình thường thấy ngoài chợ (để xào sa tế, miến lươn, lẩu lươn) là một loài cá thuộc bộ lươn, sống ở nước ngọt/lợ, tên khoa học là Monopterus albus"...
Miến lươn. Ảnh: @anvatteam.
"Còn nếu ta ra quán Nhật, gọi Unagi cheese roll/lươn cuộn kiểu nhật, hay grill unagi/lươn nướng, thì là một loài cá thuộc bộ cá chình, sống ở nước ngọt/lợ, nhưng đẻ ở nước mặn, tên khoa học là Anguilla japonica. 2 loài này về mặt phả hệ là xa nhau tít mù khơi, chỉ chung ở lớp (class) Actinopterygii - nói trắng ra là 2 loài khác hẳn nhau"...
Đây là grill unagi (lươn nướng). Ảnh: @janetfoodiediary.
"OK, vậy thì tên gọi LƯƠN giống nhau nhưng thật ra nó... rất khácnên mốt mọi người phải biết phân biệt giữa 2 cháu này hen. Tạm gọi là lươnViệt với lươn Nhật từ chỗ này".
Con lươn nào thì cũng có xương, chắc chắn rồi. Hình thứ 3 (hình dưới) được mình trích từ một bài báo khoa học so sánh mô hình hóa xương của nhiều loài cá khác nhau. Nếu các bạn xem qua ở phân hình D sẽ thấy được lươn Nhật có rất nhiều xương "mềm" nằm giữa các cơ (khoa học gọi là xương liên cơ - mình tạm dịch từ intermuscular bones) - khác với xương "cứng" ở giữa, các xương "mềm" này chưa trải qua quá trình xương hóa (ossification) nên thường nó mềm oặt, chỉ là nhai phải khi ăn thì hơi khó chịu thôi".
Hình D mô tả cấu trúc xương của bạn lươn Nhật. Ảnh: Bài báo cáo 'Different ossification patterns of intermuscular bones in fish with different swimming modes'.
"Một nhận định (chủ quan) có thể đưa ra là lươn VN thì thường là lươn nuôi trong đồng, khai thác khi còn nhỏ (và chắc cũng không có nhiều thứ để ăn nên thường xương dăm này nhỏ & không đáng kể. Lươn Nhật thì khác, loài này có thể dễ kiếm cá thể lớn vì là loài kinh tế quan trọng nên được nuôi thả/tự nhiên nhiều. Mà lươn càng lớn thì xương "dăm" này càng nhiều" -đây là góc nhìn của độc giả về sự khác biệt về xương của hai loài này.
Ảnh: @limjenjen.
"Cũng muốn nói thêm là mình ăn lươn Nhật thì thường không được ăn lươn tươi, chỉ là đông lạnh nhập nguyên con/fillet. Nếu nhà hàng nhập phải một đợt lươn bị kiểm soát chất lượng không tốt thì lượng xương dăm này sẽ hơi nhiều . Lỗi tại bên nhập hàng, quản lý không phải bên chế biến/phục vụ heng".
Nhiều thành viên trong nhóm này cho biết họ đã được 'khai sáng' nhờ bài viết của độc giả Tuấn Nguyễn.
Hy vọng bài trần tình thay loài lươn từ độc giả Tuấn Nguyễn đã "hóa giải" hiểu lầm bao lâu nay. Có thể nói, cơm lươn Nhật là một thơm ngon mùi món nướng, ngầy ngậy của lươn và rất bổ dưỡngmà có lẽ bạn nêntự trải nghiệmđể phân định xem lươn Việt Nam và Nhật khác nhau thế nào?
Ăn cơm lươn Nhật ở đâu trong thành phố?
