Một trong những điều đặc biệt khiến súp lươn Nghệ An khác với những nơi khác chính là việc chọn lượn. Người dân xứ Nghệ sẽ bắt lươn đồng, lươn tự nhiên thay vì lươn nuôi. Nên khi nấu thịt lươn dai, ngon, béo và chắc thịt hơn, với dân sành ăn thì lươn đồng là món đặc sản hiếm thấy.

Lươn được bắt về sẽ làm sạch theo cách thủ công nhất, nhiều nơi họ sẽ sử dụng “mun”, chính là vỏ trấu khi đốt cháy. Hoặc là nấu chín lên rồi dùng muối để làm sạch phần nhớt đi. Lươn được làm rất kỹ càng, rửa sạch và đi luộc lên, đến khi lươn chín vừa đến thì mang ra tách riêng phần thịt và xương.

Lươn sẽ được mang đi xào với “củ nén” hay theo cách gọi khác là hành tăm. Hành sẽ được băm nhuyễn ra phi thơm lên rồi đổ lươn vào xào cho thịt săn lại. Sau đó cho thêm gia vị với dầu ăn, dầu điều, bột ớt và cá gia vị truyền thống.

Nước dùng sẽ là nước hầm xương, có thể là xương lợn hoặc xương trâu, bò. Nước lèo sẽ được hầm rất lâu để cho ra được vị ngon đúng điệu nhất. Sau khi nêm nếm cho vừa sẽ đổ ra bát và bỏ một ít lươn xào vào. Người ta sẽ ăn luôn như thế, có thể chan cơm, ăn cùng bánh mì hoặc bánh đa vừng.

Vị ngon ngọt, béo béo, cay nhè nhẹ công thêm với vị thơm của các loại rau hành, rau răm khiến cho nhiều người phải mê mệt món ăn. Uống một ít súp thì ngậy lên vị ngọt béo của xương hầm. Ăn miếng lươn thì dai dai, chắc thịt, thêm một ít cay và béo của ớt và dầu điều, ăn thêm với bánh đa vừng thì miễn bàn. Nhiều người vốn không quen với khẩu vị của miền Trung thì nay lại thấy nghiện ngay từ lần ăn đầu tiên.

Súp lươn Nghệ An còn có tính mát, ăn vào mát người nên khách du lịch thường lựa chọn món ngày cho các bữa ăn của mình. Một trong những cách để bạn xoa tan cái nắng cho mỗi lần đến với xứ Nghệ.