Ninh Bình là vùng đất cố đô trải qua đã hơn ngàn năm văn hiến. Với địa thế đồng bằng bao quanh các đồi núi trắc trở, nơi đây đã được Đinh Tiên Hoàng chọn làm kinh đô. Trong 42 năm nắm giữ vị trí đầu não của một quốc gia, kinh đô Hoa Lư (Ninh Bình ngày nay) đã trải qua 3 triều đại là Đinh, Tiền Lê và đầu triều Lý, trước khi Lý Thái Tổ dời đô về Thăng Long (Hà Nội ngày nay) vào năm 1010. Việc trở thành trung tâm của một đất nước đã khiến Hoa Lư được bồi đắp một bề dày về lịch sử và văn hóa không kém gì Thăng Long. Vì thế, nơi đây có những món ăn có tuổi thọ lâu đời, đến ngày nay vẫn giữ được vị trí quan trọng trong bản đồ văn hóa ẩm thực của đất nước. Một trong số đó là món thịt dê cơm cháy.

Tại sao thịt dê ở Ninh Bình lại vô cùng nổi tiếng?

Ninh Bình nổi tiếng là vùng đất có nhiều núi đá bao bọc. Địa hình bị cắt xẻ mạnh bởi những đồi núi thấp liền kề nhau tạo nên cảnh quan đẹp và cung cấp một môi trường hoàn hảo cho việc chăn nuôi phát triển, một trong số đó là chăn thả dê.

Đến với Ninh Bình, du khách sẽ được tận hưởng một "vũ trụ ẩm thực" các món ăn được chế biết từ thịt dê như tái dê, dê xào lăn, lẩu dê, dê né, dê nướng, dê hấp, dê hầm... Mỗi món ăn mang lại một hương vị riêng đặc sắc quyến rũ vị giác của những du khách lạc chân đến nơi đây. 

Thịt dê ngon, sở dĩ vì chúng sống trên những ngọi núi đá vôi, rộng rãi và đòi hỏi sự vận động mạnh hơn trong việc di chuyển so với đồng bằng, nên dê sống ở miền này đều có thịt săn chắc, ít mỡ. Cộng thêm điều kiện dê ở nước đây sống giữa thiên nhiên trù phú, được ăn nhiều loại rau cỏ và thảo dược quý như giò gai, giò vàng, bách bộ, lim xẹt, móng bò, bần trích... nên thịt dê có mùi thơm của thảo dược và ăn rất mát. 

Thịt dê cơm cháy - bô đôi hoàn hảo khuynh đảo cả ẩm thực Ninh Bình

Năm 2012, Trung tâm Kỷ lục Việt Nam đã ghi nhận thịt dê cơm cháy lọt top 50 những món ăn đặc sản của Việt Nam và thu hút được sự chú ý của khách du lịch về món ăn này. Thật ra, thịt dê cơm cháy là hai món ăn khác nhau, nhưng khi kết hợp lại mang sự hòa hợp đến thú vị nên người dân nơi đây ngày càng chuộng ăn cùng.

Thịt dê ăn kèm với cơm cháy thường là thịt dê tái chanh. Dê sau khi nhúng vào nước sôi cho tái sẽ được thái lát mỏng, nhỏ rồi lấy mè rang giã, thêm chút sả thái nhỏ, lá chanh, gừng và ớt tươi cắt nhỏ rồi trộn vào ít nước chanh, bột ngọt là tạo ra được một món dê tái chanh hoàn hảo. Dê tái chanh thường ăn kèm với lá sung, chuối xanh, khế, lá mơ tươi và gừng. Dùng thêm chút rượu Kim Sơn là đủ vị cho một bữa ăn ngon nhiều đặc sản của vùng.

Có 3 cách tái dê. Thứ nhất là tái nhúng. Thịt dê thái mỏng thành lát rồi nhúng vào nước sôi. Cách này làm thịt dê vẫn giữ được độ ngọt và dai. Cách thứ hai là đem đi tái lăn. Cách này thì đem thịt dê đã thái mỏng  rồi lăn qua chảo mỡ nóng, giúp dê thơm hơn và béo hơn. Cách thứ ba là tái vừng, nghĩa là thịt dê sau khi được mang đi tái lăng sẽ trộn với vừng và lạc rang giã nhỏ. Ăn sẽ cảm nhận độ mềm của dê hòa hợp với độ giòn của lạc và vừng.

Và dù chế biến với cách nào, dê tái chanh ngon nhất chỉ khi dùng kèm với tương Bần, một loại tương đặc sản của Hưng Yên, có thể ăn kèm với nước mắm gừng, nhưng muốn dậy hết hương vị thịt dê phải ăn kèm vơi tương Bần là hợp lý nhất.

Người ta thường ăn kèm dê tái chanh với cơm cháy. Hai món này có sự hòa hợp về triết lý Âm - Dương nên vô cùng hòa quyện. Cơm cháy làm từ gạo có tính dương và nóng. Ăn với thịt dê có tính hàn và hơi lạnh sẽ tạo nên sự kết hợp vô cùng thú vị, có thể chang thêm tí nước sốt dê là đúng vị thịt dê cơm cháy trong những ngày mưa phùn lất phất ở Ninh Bình.

Ẩm thực Ninh Bình với vô vàn những màu sắc khác nhau, đa dạng và biến hóa vô cùng. Thế nhưng, thịt dê cơm cháy vẫn được định danh là một món ăn đặc sản của Ninh Bình. Dù ở bất cứ nơi đây, trong khoảng thời gian nào, chỉ cần nhắc đến thịt dê cơm cháy, người ta tự định vị ngay được bức tranh toàn cảnh trữ tình của Ninh Bình. Sự kết hợp hoàn hảo này nhất định sẽ không dừng lại, mà ngày càng tiến xa trên bản đồ ẩm thực thế giới.