1. Đậu phụ thối hỏa cung điện Trường Sa

Đậu nành được sử dụng để làm đậu phụ trong đậu phụ thối hỏa cung điện Trường Sa phải là đậu nành Hồ Bắc, vì đậu nành được trồng ở lưu vực sông Trường Giang sẽ có đủ nước, khi nấu thành đậu hũ sẽ rất mềm. Trong quá trình chế biến, những người thợ phải sàng lọc đậu nành, chọn ra những hạt mẩy, có chất lượng cao để bảo đảm được hương vị của đậu phụ. Cách chế biến dung dịch muối ngâm đậu phụ cũng là một bí mật của hỏa cung điện, măng và nấm hương phải chọn loại có chất lượng hảo hạng để các nguyên liệu này có thể lên men tự nhiên trong nước chao đun sôi. Các loại thực vật này lên men tự nhiên trong dung dịch nước muối, mặc dù sẽ rất thối, thối đến mức sẽ khiến người khác phải choáng váng nhưng sau khi được chiên qua dầu, dọn lên bàn ăn, bỏ vào miệng thì bạn chỉ cảm nhận được mùi thơm mà thôi. Chính những yêu cầu nghiêm ngặt trong khâu lựa chọn nguyên vật liệu và chế biến mới có được món đậu hũ thối hỏa cung điện Trường Sa “đen như mực, non như pho mát, mềm như nhung”.

2. Đậu phụ thối Thiệu Hưng

Đậu phụ thối Thiệu Hưng là một món ăn nhẹ hàm chứa nhiều giá trị văn hóa phong phú, có lịch sử gần 1000 năm, thời đại rực rỡ nhất được truy nguyên về thời đại vua Khang Hy (nhà Thanh), sau khi người ăn xong món ăn này thì khua tay viết 2 chữ “青方”, sau đó món ăn này lập tức vang danh thiên hạ. Theo lịch sử, Từ Hi thái hậu cũng có thói quen ăn đậu phụ thối, liệt kê nó vào món ăn của hoàng gia. Đậu phụ thối ngon đến như vậy, bí quyết nằm ở lọ nước dung dịch ngâm và quy trình để chế biến loại nước ngâm này cũng vô cùng phức tạp, không chỉ lựa chọn những loại rau cải tươi để ướp và cho lên men tự nhiên, mà trong quá trình ướp để lên men phải không ngừng thêm vào các loại hương liệu nữa. Loại nước ngâm nếu chỉ có vài năm thì chưa thể xem là tốt được, loại nước tốt phải có tuổi đời trên 20 năm.

3. Đậu phụ thối Nam Kinh

Đậu phụ thối Nam Kinh được chia làm 2 loại, một loại là đậu phụ mềm màu xám, loại khác là đậu phụ khô màu xám gạch. Đậu phụ thối mềm được cho vào chảo chiến đến khi có màu vàng nâu. Lúc ăn có thể xịt thêm một ít tương ớt, nước sốt mè, nước sốt tỏi, ngò rí, hẹ và gừng, bên ngoài thì giòn giòn bên trong lại rất mềm, mùi vị nồng nặc. Còn loại đậu phụ thối khô màu xám, phải chiên trong khoảng thời gian lâu hơn, như thế mới chín đều. Mùi thơm lan tỏa trong không khí, lúc này trên bề mặt đậu phụ sẽ xuất hiện những bong bóng nhỏ, khi màu chuyển sang màu xám đen, lúc này đã có thể ăn được rồi. Loại đậu phụ thối khô này thường sẽ được cắt thành từng miếng nhỏ, xiên vào các que tre, sau khi chiên xong thường được quét lên với các loại nước sốt, ăn lúc còn nóng, sẽ khá giòn và dại.

4. Đậu phụ thối Phúc Kiến

Theo phong tục của người Phúc Kiến, vào mùa đông, người dân nơi đây thường sẽ trữ tuyết lại, sau đó đến mùa hạ năm sau thì trộn vào nước do tuyết tan ra đó một ít tro và gia vị, loại nước đó sẽ được dùng làm nước ngâm đậu phụ tươi. Sau 1 ngày người ta sẽ vớt đậu phụ ra, thêm vào đó dầu mè, ớt xanh, tỏi giã, rau ngò, nước tương và một ít muối. Đậu phụ thối thường được dùng để làm món ăn phụ. Bởi vì được ngâm trong nước tuyết nên đây là một món ăn có tác dụng giải nhiệt. Người dân địa phương này đã truyền từ đời này đời kia công thức làm món ăn bí truyển này