Tọa lạc tại thành phố Lyon, tòa nhà 3 tầng với nước sơn màu xanh, nổi bật với biểu tượng của nước pháp - chú gà trống Gaulois, chính là nhà hàng của bếp trưởng quá cố Paul Bocuse, huyền thoại của ẩm thực Pháp. Đây là nhà hàng duy nhất của Pháp giữ được danh hiệu 3 sao Michelin liên tiếp trong 4 thập kỷ. Ảnh hưởng văn hóa của bếp trưởng Paul Bocuse và nhà hàng L'Auberge du Pont de Collonges đã vượt xa khỏi biên giới nước Pháp.

Triết lý ẩm thực của Paul Bocuse

Bếp trưởng quá cố Paul Bocuse đã được coi là biểu tượng của nước Pháp khi đi tiên phong cho trường phái ẩm thực “la nouvelle cuisine” - ẩm thực mới những năm 1970. Trường phái này đã “giải phóng” ẩm thực, giúp biến ẩm thực thành trải nghiệm tinh tế và vô cùng chú trọng phương thức trình bày. Vào thời kỳ hoàng kim của ông, những quán ăn đắt nhất, khó đặt bàn nhất ở Pháp, ở New York hay London đều đi theo phong cách ẩm thực "La nouvelle cuisine".

La Nouvelle cuisine tập trung vào hương vị, nguyên liệu tươi, hạn chế dùng sốt và chất béo, và đặc biệt chú trọng cách trình bày. Paul đã quyết định biến nhà hàng của dòng họ Bocuse thành một trong những địa điểm đầu tiên dám thử nghiệm dòng ẩm thực mới này. 

Những món ăn làm nên tên tuổi của nhà hàng nhà hàng L'Auberge du Pont de Collonges

Món đinh của nhà hàng này là món súp pot pie (tạm dịch là súp bánh phồng thố), đây là món ăn đã được phục vụ cho Tổng thống Valéry Giscard d’Estaing vào năm 1975.

Dù súp là món ăn phổ thông của người Pháp, nhưng Paul muốn “nâng tầm” món ăn này lên hạng cao cấp hơn. Ông đã dùng foie gras và truffle để làm súp, lấy bột puff thay cho bánh mì và pho mát để phủ lên miệng thố súp rồi đem nướng. Bột phồng to rất đẹp, đồng thời giữ lại hương thơm của súp. Người ăn sẽ dùng muỗng xén lớp bột, mùi thơm truffle bỗng tỏa ra ngào ngạt khiến ai cũng phải hít hà.

Một món ăn khác của nhà hàng được các thực khách yêu mến đó chính là cá đắp “vẩy” khoai tây giòn, dùng kèm sốt kem và sốt nước thịt. Hương vị món ăn này rất cân bằng, vừa mềm vừa giòn vừa béo vừa thanh.

Nếu dũng cảm hơn, thì bạn nên thử món gà giống Besse nấu trong… bọng đái heo. Bọng đái giúp thịt gà giữ được độ ngọt khi nướng hoặc hầm, nhưng món này khá khó nấu, vì bọng đái gặp nhiệt sẽ phồng căng lên, dễ bể nên đầu bếp phải rất cẩn thận, canh chừng thời gian phù hợp. Khi phục vụ, nhân viên sẽ bưng bọng đái heo chín tới ra và cắt trước mặt khách. Rất nhiều thực khách ngợi khen và cho rằng họ chưa từng ăn được miếng gà nào mềm, thơm và ngon đến thế.

Cá vược hấp muối tiêu vỏ bột nướng, cá thờn bơn tẩm bột áp chảo, bánh nướng gan gà trộn với lòng trứng… cũng đều là những món ăn nổi tiếng tại nhà hàng của Paul Bocuse.

Tuột mất 3 sao Michelin

Dành được ngôi sao Michelin đã khó, mà giữ sao còn khó hơn, bởi xếp hạng của Michelin luôn được thay đổi mỗi năm cũng như được đánh giá bởi nhóm chuyên gia ẩn danh tới dùng bữa ở nhà hàng nhiều lần trong năm. Theo đó, nhà hàng L’Auberge du Pont de Collonges của bếp trưởng tài danh Paul Bocuse đã chính thức mất danh hiệu hạng 3 sao Michelin vào đầu năm nay. 

Gwendal Poullennec - giám đốc của Michelin Guide cho biết: “Nhà hàng L’Auberge du Pont de Collonges của bếp trưởng huyền thoại Paul Bocuse vẫn là một điểm đến lý tưởng cho ẩm thực Pháp, nhưng tiếc là không còn phù hợp với tiêu chí đánh giá 3 sao Michelin. Bởi 3 sao này đại diện cho những trải nghiệm ẩm thực chất lượng, không có điểm nào để chê. Còn thời gian gần đây, L’Auberge du Pont de Collonges không thực sự ổn định về chất lượng món ăn”.

Tuy mất sao Michelin nhưng nhà hàng của L’Auberge du Pont de Collonges vẫn sẽ là một điểm đến đáng để thử cho những ai say mê ẩm thực Pháp đầy tinh tế và sang trọng.