Hội An là vùng đất lâu đời mang nhiều dấu ấn văn hóa về sự giao thoa và phát triển của văn minh Chăm Pa xưa cũ và người Việt sau này. Cùng với Thánh địa Mỹ Sơn và kinh đô cổ Trà Kiệu, phố cổ Hội An đóng vai trò là 3 trung tâm hành chính - tôn giáo - thương mại của vùng đất Chăm Pa cổ xưa.

Hội An là có thể nói là một thương cảng sầm uất có tiếng ở vùng đất phương Nam lúc bấy giờ. Nhờ sự sầm uất ấy, Hội An là nơi có sự giao thoa của văn hóa bản địa với các nền văn hóa lớn như Trung Hoa, Nhật Bản và châu Âu. Và bởi chính vì thế, ẩm thực Hội An vô cùng phong phú và vô cùng đặc sắc. Và điều đặc biệt nhất trong vô vàn đặc sắc ấy, chính là sự ra đời của món Cao Lầu đầy ấn tượng và hoàn hảo.

Cao Lầu là gì?

Cao Lầu là một món mỳ nổi tiếng ở Quảng Nam. Sợi mỳ vàng hơi ngả nâu, dễ cắn mà lại hơi giòn giòn, sật sật rất thú vị. Cao Lầu thường được ăn kèm với tôm, thịt xá xíu, rau sống và rất ít nước dùng. Cảm giác hơi đặc nhưng lại không dễ ngán.

Những giả thuyết về nguồn gốc của món Cao Lầu

Văn hóa bản địa của phố cổ Hội An ngày nay là sự pha trộn của nhiều nền văn hóa. Vì nơi đây vốn là một vùng thương cảng sầm uất. Nhiều thương gia phương xa đến đây làm ăn rồi mang cả hơi thở văn hóa quê hương để hòa nhịp cùng cộng đồng. Trong đó, các thương gia đến từ Nhật Bản và Trung Quốc là chủ yếu, vì thế mà nhiều luồng ý kiến cho rằng Cao Lầu của Hội An là món ăn du nhập từ các quốc gia này.

Nhiều ý kiến cho rằng, món Cao Lầu xuất phát từ Trung Hoa bởi dùng thịt xá xíu. Hay cũng có người khẳng định Cao Lầu là sự biến tấu từ món mì udon của Nhật. Nhưng tất cả đều chỉ là những giả thiết không có căn cứ và mang tính suy diễn. Vì chính người Nhật cũng cho rằng, dù Cao Lầu trông có vẻ hơi giống mì udon nhưng lại hoàn toàn khác về cách thức và phương pháp chế biến. 

Những nguyên liệu thuần Hội An làm nên món Cao Lầu và sự tự tôn của dân tộc Việt

Văn hóa Việt Nam dù có dễ tiếp biến và chấp nhận với các nền văn hóa khác. Nhưng suy cho cùng những sự tiếp biến này đều có sự chọn lọc xã hội kỹ càng. Nét văn hóa nào không hợp thì dễ bị phai mòn và đào thải. 

Ngoại trừ món thịt xá xíu được chế biến gần với phong cách người Hoa, nhưng xét về căn bản, những nguyên liệu làm nên món Cao Lầu không chỉ hoàn toàn thuần Việt, mà còn thuần cả Hội An. Thuần đến nỗi mà mang món Cao Lầu nấu lại ở Sài Gòn hay Hà Nội, vị ngon giảm đi đến hơn một nửa. 

Sợi mì làm món Cao Lầu - Tuyệt tác của sự tinh xảo

Sợi mì của món Cao Lầu không giống như bất kỳ loại sợi nào trong ẩm thực Việt Nam. Sợi mì này được sinh ra hầu như chỉ để ăn Cao Lầu mà không phải bất kỳ món ăn nào khác.

Sợi mì dai giòn ấy lúc sơ nguyên là những hạt gạo thơm lành đem ngâm với nước tro. Loại nước tro này cũng vô cùng đặc biệt, không nơi đâu có được, phải lấy từ một loài cây ở Cù Lao Chàm đốt lên rồi hốt tro mà mang về ngâm gạo. Bước ngâm gạo với loại tro này là bước quyết định sự giòn, dẻo và khô của sợi mì.

Gạo ngâm xong phải lọc thật kỹ, rồi đem hòa với giếng nước nghìn năm của người Chăm rồi mới đem đi xay. Giếng này là giếng Bá Lễ, dân trong vùng truyền lại rằng, nước giếng này ngọt, không phèn, mặn nên mì làm ra được cũng có vị thanh thoát và mát lành. 

Gạo xay xong phải đem đi lọc thật kỹ cho bột khô lại, dẻo và cán thành từng miếng rồi cắt thành sợi. Sợi mì này sau đó được đem đi hấp rồi phơi khô. Nhờ vậy mà bảo quản được lâu, để qua đêm cũng không bị ôi thiu. 

Sợi mì ngon bắt buộc phải là sợi mì được làm ở Hội An, phải ngâm với nước tro ở Cù Lao Chàm và xay với nước giếng Bá Lễ thì mời ngon được. Những vùng khác đều thất bại trong việc làm được sợi mì này, không ngon và không được giòn như sợi mì làm ở Hội An. Dân gian đồn đại rằng, bí quyết tuyệt đỉnh của món này đến từ Cù lao Chàm và nước giếng Bá Lễ, từ những nơi rất Việt Nam mà không nhận bất cứ sự tiếp biến nào 

Rau sống ăn kèm -  dậy vị hồn quê 

Cao Lầu không chỉ kén chọn trong nguyên liệu chính, mà còn hạn chế cả rau sống ăn kèm. Cao Lầu ăn kèm giá trụng sơ và rau xà lách. Người đầu bếp làm món này phải chọn những sợi rau tươi tốt nhất ở làng rau Trà Quế, một địa danh cách phố cổ chừng 5 km mới có thể dậy được hết hương vị của món ăn này.

Những nguyên liệu làm Cao Lầu thoạt nhìn thì có vẻ đơn giản nhưng lại là sự kết hợp hoàn hảo khiến du khách không cầm được vị giác. Giá trụng sơ đổ ra tô rồi cho vào những sợi cải xanh biếc, xếp gọn gàng những sợi mì vàng nâu lên ấy, cho thêm con tôm đã bóc vỏ rồi rưới tóp mỡ chiên giòn, múc một vá mỡ heo để sẵn bên lò rôi đổ vào là có được một bát Cao Lầu tuyệt hảo. 

Cao Lầu - Lầu Cao, liệu có phải là sự trùng hợp đến hoàn hảo

Du khách vẫn thường hay đùa vui với nhau rằng, muốn ăn Cao Lầu phải trèo lên lầu cao, nghe thôi đã thấy một không gian vô cùng sang chảnh và xa xỉ. Nhưng sự thật đúng là như vậy, chỉ khác rằng, Cao Lầu không phải là một món ăn vương giả như nhiều sự tưởng tượng, mà là một vết tích đặc sắc của ẩm thực dân gian. Cái lầu cao đơn giản chỉ là tụ điểm để các nhà buôn khi đi ăn có thể dễ bề quan sát hàng quán của mình. Không hề là sự cao cấp, xa hoa. Tất cả chỉ xuất phát từ những nhu cầu căn bản của con người phố Hội. 

Mới đây, Cao Lầu đã xuất hiện trên kênh CNN cùng với bún riêu như một niềm tự hào lớn của ẩm thực Việt. Xuất hiện ở hạng mục các món ăn từ gạo ngon nhất mà du khách nên thử, Cao Lầu lộ diện như một biểu tượng của ẩm thực Việt Nam. Không hề có một sự pha trộn hay du nhập nào khác đằng sau đó. Cao Lầu đã khẳng định được hai tiếng Việt Nam trong nền văn hóa ẩm thực quốc tế. Tưởng đơn giản mà kiêu sa, tưởng xa hoa mà thắm đượm hồn quê xứ Hội.