Cạn kiệt tài chính, 'kinh đô ẩm thực' Nhật Bản có sống sót qua đại dịch?

Năm 2020, Tokyo một lần nữa đứng đầu danh sách các thành phố trên thế giới có số lượng nhà hàng được trao sao Michelin nhiều nhất, với 226 quán, 296 sao. Các nhà hàng giới thiệu nhiều nền ẩm thực như Pháp, Italy, Trung Quốc, Thái Lan cũng như các món truyền thống Nhật Bản. Đây là lần thứ 13 liên tiếp, Tokyo giữ danh hiệu này, theo cuốn Cẩm nang Ẩm thực Michelin và bởi thế được mệnh danh là "kinh đô ẩm thực thế giới".

Tuy nhiên, việc kinh doanh ở thành phố được biết đến là "nơi có nhiều sao Michelin" danh giá nhất này cũng không tránh được lao đao khi Covid-19 ập đến. Nhiều nhà hàng phải đối mặt với tình trạng sụt giảm khách hoặc đóng cửa vĩnh viễn. "Chúng tôi phải tiếp tục mở cửa", chủ một nhà hàng ở Tokyo nói, nhưng cũng đã chuẩn bị cho điều tồi tệ nhất.

Thấp thỏm trong đại dịch

Đó là ngày thứ sáu đầu tháng 7, vào lúc 15h45, một đoàn người xếp hàng dài trước quán Tonkatsu Tonki, nằm ở khu Meguro, Tokyo. Trong vòng vài phút, thực khách ngồi trong quán ăn có không gian mở này được phục vụ món thịt heo chiên xù ngon nức tiếng.

Khung cảnh này giống như trước Covid-19. Nhưng chỉ có Izuhi Yoshihara, chủ nhà hàng là hiểu rõ, mọi chuyện đã thay đổi. Những tháng khi đại dịch bùng phát tại Nhật là thời điểm khó khăn nhất trong lịch sử 91 năm của quán.

LalaChai, nhà hàng Thái bình dân nằm ở Hatagaya, khu Shibuya, đang chuẩn bị đồ ăn. Đêm nay, họ có món cà ri và bia thủ công. Sau khi khau trương vào tháng 2, LalaChai liên tục gặp khó khăn do dịch bệnh, khách đến quán ngày càng giảm. Do đó, với Hitoshi Nakayama, cựu bartender và giờ là chủ nhà hàng, việc giao đồ ăn tận nhà cho khách là phương án tối ưu.

Tại Ginza, Mark Sekita, bếp trưởng kiêm chủ của Mark's Table, đọc tin tức về các ca nhiễm nCoV tăng đột biến. Anh biết rằng số lượng khách hủy đặt bàn sẽ nhiều lên. Quán của anh chuyên phục vụ các món Mỹ, được chế biến từ nguyên liệu Nhật Bản. Từ khi khai trương vào năm 2018, Mark hiếm khi gặp khó trong việc thu hút khách hàng cao cấp. Nhưng khi đại dịch xảy ra và đối mặt với tình trạng phong tỏa khẩn cấp của chính phủ, Sekita phải nghĩ cách để lấp đầy những khoảng trống trong quán của mình.

Sống sót sau đại dịch

Ba nhà hàng trên phục vụ các món ăn, đối tượng khách hàng và nằm ở các khu vực khác nhau. Nhưng họ có chung một mục tiêu: sống sót sau đại dịch.

"Chúng tôi bị ném vào thế giới không thể phân biệt được phải trái trong cách xử lý nCoV. Sau mỗi tuần trong tháng 3, số dư của chúng tôi trong ngân hàng lại giảm hàng trăm nghìn yên".

Các doanh nghiệp ở Tokyo đã phải vật lộn để thương thuyết với chính quyền thành phố, chẳng hạn như quy định ngừng phục vụ rượu vào 20h hồi tháng 3. Đến tháng 4, việc tự nguyện ngừng hoạt động được công bố ở 7 tỉnh, gồm cả Tokyo. Không giống các quốc gia bùng dịch khác, chính phủ Nhật Bản không ra lệnh đóng cửa các nhà hàng. Nhưng họ mạnh mẽ gợi ý các chủ quán làm điều đó.

Một ngày trước khi đóng cửa, Tonkatsu Tonki tổ chức họp toàn nhân viên và thông báo điều này. Một tháng sau, quán mở bán vào buổi trưa, dù thực khách phải mang về nhà thay vì ăn tại chỗ. Điều này giúp họ giữ lại toàn bộ nhân viên, ngay cả những người làm việc bán thời gian. "Chúng tôi trân trọng khách hàng, nhưng chúng tôi cũng quý trọng nhân viên của mình. Rất nhiều người trong số họ là nghệ nhân, họ là những người không thể thay thế được", người chủ nói.

LalaChai giảm ca làm việc của nhân viên bán thời gian, chuyển sang mô hình chỉ nhận đặt đồ ăn và giao hàng. Anh bắt đầu tiếp cận những người thường không đến nhà hàng. Trong Covid-19, việc mua đồ ăn về nhà là cách có thể giúp cửa hàng tồn tại.

Tương lai bất định

Số ca nCoV dường như ổn định vào tháng 6, nên cả ba nhà hàng đã hoạt động bình thường trở lại. Khi đó, chủ quán Tonkatsu Tonkai ra ngoài, gặp những người đang xếp hàng. Anh cúi đầu trước từng vị khách và nói lời cảm ơn. Tuy nhiên, ngay cả khi khách hàng sẵn sàng quay trở lại dùng bữa, các quán ăn lại đối mặt với khó khăn mới. Đó là việc duy trì khoảng cách an toàn giữa các thực khách để ngăn ngừa lây lan dịch bệnh.

Tonki từng đón tối đa 35 khách ở tầng một cùng hàng chục khách ở tầng hai. Bây giờ, lượng khách giảm nhiều vì phải thực hiện các biện pháp giãn cách. "Việc thực khách ngồi gần nhau luôn là một phần hấp dẫn của quán. Cảm giác bận rộn, mọi người chạy đôn đáo phục vụ, thực khách ngồi san sát nhau và giờ chúng tôi không thể làm điều đó. Thật đáng tiếc, nhưng chúng tôi không thể để bất kỳ rủi ro nào".

Còn với LalaChai, họ nhận thấy rằng dù mở cửa lại, nhiều khách vẫn đến để mua đồ mang về. Nhưng điều đó ổn, vì họ là khách thường xuyên.

Cả ba nhà hàng vẫn đang giảm doanh thu đáng kể cũng như từng kỳ vọng vào việc Olympic Tokyo sẽ mang lại lượng khách quốc tế tăng vọt. Đó cũng là lý do chính Nakayama mở LalaChai vào năm 2020. Anh trông chờ vào sự kiện diễn ra trong tháng 7. Nhưng rồi, mọi kế hoạch đều bất thành.

Các chủ nhà hàng biết rằng, họ sẽ phải đương đầu với khó khăn trong thời gian dài. Với những nơi từng đóng cửa một lần trong năm nay, việc phải đóng cửa lần nữa sẽ như hồi chuông báo tử.

Nhiều chủ quán tin rằng khó có doanh nghiệp nào tồn tại nếu ngừng hoạt động thêm lần nữa. Điều này khiến họ cạn kiệt về tài chính.

Trong những tuần gần đây, nhiều nhà hàng trên thế giới đã phải lần nữa ngừng hoạt động. Chủ nhà hàng Tonkai cho biết nếu đây là tình hình chung, anh sẽ đóng cửa. Nhưng khi nghĩ đến lịch sử tồn tại gần một thế kỷ của nhà hàng và chính tay mình sẽ viết nên chương cuối cho nó, trái tim anh như thắt lại.