Gánh Đậu và thông điệp đừng kỳ thị người từng nhiễm Covid-19

Không may có nhân viên nhiễm Covid-19, anh Lưu Tuấn Long - chủ Gánh Đậu mong mọi người có cái nhìn thoáng hơn, không e dè với các quán ăn và nhân viên từng bị nhiễm bệnh.

Bún đậu mắm tôm là một món ăn dân dã đậm hương vị Bắc. Ngoài mắm tôm ngon tròn vị, thực khách còn có thể lựa chọn nước mắm chua ngọt hay nước tương tỏi đêu được đầu bếp quán pha chế và nêm nếm một cách tỉ mỉ, hương vị hoà quyện Bắc Nam.

Những lá bún óng mướt được xếp vào trong một cái mẹt con, trên trải một mảnh lá chuối xanh non rồi nào là mấy cái rau kinh giới, vài cọng húng quế, dăm lá diếp cá điểm vài cánh tía tô và chẳng thiếu được vài ba lát dưa leo mọng nước, tươi roi rói …

Đâu chỉ có thế, trong mẹt còn đầy đủ các thứ như là đậu rán, chả cốm, chả cua, nem chua rán giòn rồi lại còn thịt bắp heo luộc nữa chứ. Nhìn cảm giác đã con mắt, chảy nước miếng y hệt như cái đứa nghiện trà sữa với tá lả các thể loại “topping”...

Quán Gánh Đậu - Bún đậu mắm tôm tại 119B Nguyễn Văn Quá, Đông Hưng Thuận, Quận 12 được anh Long và một người bạn mở được gần 3 năm. Quán có không gian kiểu gia đình, là nơi thưởng thức ẩm thực đất Bắc hòa quyện vị Nam nổi tiếng được nhiều bạn trẻ yêu thích. Vừa qua, Gánh Đậu không may vì có 4 nhân viên bị nhiễm Covid-19, toàn quán phải đi cách ly tập trung. Trò chuyện với TravelMag, anh Lưu Tuấn Long (sinh năm 1993) - chủ Gánh Đậu đã chia sẻ về tình hình quán thời gian qua.

Bún đậu mắm tôm mô hình... quán ăn gia đình

- Điều gì khiến cho một chàng trai miền Nam đam mê ẩm thực đất Bắc và quyết định mở quán Gánh Đậu?

Bước vào nghề cũng là một cái duyên của mình sau 12 năm đèn sách và 4 năm Đại học. Trong những năm Đại học, mình đã từng làm nhiều công việc khác nhau, áp lực và những chai bia trên bàn nhậu đã dần khiến mình cảm thấy mệt mỏi. Và mình quyết định dừng mọi công việc, tìm một hướng đi khác.

Trong thời gian đó, mình chọn Hà Nội là nơi để "xoã". Rất may mắn được người quen dẫn đi ăn nhiều món ngon Hà Nội. Trong đó, mình rất ấn tượng với một hàng ăn nằm trên phố cổ Hàng Gà. Nói là hàng ăn thì cũng không hẵn, đây là chỉ một gánh hàng rong bán bún đậu. Nó gây ấn tượng với mình bởi hình ảnh chiếc gánh giản dị nhưng lại có thể phục vụ những phần bún đậu vô cùng đặc sắc, rất riêng và rất Hà Nội. Ý tưởng mở quán bún đậu trong miền Nam của mình đã được hình thành từ đó.

- Anh đã mở Gánh Đậu được bao lâu rồi, trong khoảng thời gian đó việc điều hành doanh nghiệp có khiến anh gặp nhiều khó khăn, áp lực?

Gánh Đậu được khai trương vào ngày 18/08/2018, tính đến nay đã gần 3 năm. Dù đã có kinh nghiệm với một quán nho nhỏ trước đó, nhưng khi mở rộng kinh doanh với quy mô gấp 3 lần quán cũ thì thời gian đầu mình cũng gặp khá nhiều khó khăn và áp lực.

Vì luôn đặt hết tâm huyết cho "những đứa con" nên từ việc lên ý tưởng xây dựng quán, giám sát thi công, mua vật tư chăm chút cho không gian quán đến việc xây dựng quy trình vận hành, tuyển dụng nhân sự... đều phải tự tay mình xử lý.

Có một bài học khiến mình không bao giờ quên là những sai lầm trong cách nhìn người. Vốn là người sống tình cảm, bản thân mình đã hơi qua loa và cả nể khi chọn người hợp tác cũng như dùng người. Điều này đã gây ra những bất ổn nội bộ nghiêm trọng trong một thời gian dài, làm ảnh hưởng đến kế hoạch phát triển, hậu quả của nó làm ảnh hưởng nhiều mặt cho đến tận bây giờ.

- Nhìn cách bài trí quán và phục vụ món ăn của Gánh Đậu có cảm giác rất mới mẻ, anh có thể chia sẻ về các ý tưởng này?

Vì là món ăn dân dã nên việc thiết kế quán thế nào cho phù hợp với thời đại nhưng không mất đi những giá trị bản sắc là yêu cầu mình đưa ra với đội ngũ thiết kế. Bên cạnh đó, trong thiết kế phải có hình ảnh chiếc gánh, là biểu tượng cho thương hiệu Gánh Đậu.

Thêm nữa, bún đậu mắm tôm là một món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc nên mình muốn nâng tầm văn hoá ẩm thực Việt Nam bằng những ý tưởng cho một không gian mới mẻ, pha chút nét đương đại. Như các bạn thấy, một quán bún đậu không quá sang, nhưng thoáng mát, gần gũi và nhiều không gian xanh để ai cũng có thể ghé thăm, thưởng thức và cảm thấy thoải mái trong lòng.

Ngay từ ban đầu, mình đã xác định tiêu chí đặt chất lượng lên hàng đầu. Món ăn khi được mang ra phục vụ cho khách thì ngoài chất lượng hương vị, hình thức cũng phải được chăm chút vì đó là cách mà một người đầu bếp thể hiện sự tôn trọng của mình đối với thực khách.

- Gánh Đậu do mình anh quán xuyến hay cùng hợp tác với bạn bè, người thân? Quá trình nuôi “đứa con chung” này thế nào khi anh và đối tác bất đồng quan điểm?

Là một quán có quy mô lớn nên Gánh Đậu bắt đầu với 3 người cùng hợp tác. Nhưng vì bất đồng quan điểm, 1 người đã rút vốn sau 3 tháng. Hiện tại quán chỉ còn lại 2 người hợp tác.

Tuỳ vào khả năng của mỗi người mà đảm nhận và quản lý những công việc khác nhau. Rất may mắn là mình và partner (cộng sự) luôn hiểu nhau, chia sẻ và góp ý dựa trên tinh thần cùng phát triển “đứa con chung”, không vì lợi ích cá nhân của mỗi người. Nhờ vậy Gánh Đậu mới được như ngày hôm nay.

Việc bất đồng quan điểm thì chắc chắn ở môi trường nào cũng xảy ra, nhưng quan trọng là mình biết dung hoà, chia sẻ những khó khăn trên tinh thần tin tưởng, tôn trọng lẫn nhau. Vậy nên dù có bao nhiêu bất đồng đi chăng nữa, thì sau cùng tụi mình vẫn luôn vui vẻ đi cùng nhau.

Mỗi một việc xảy ra là một trải nghiệm mà mình luôn nhìn nhận theo hướng tích cực, để nhìn lại bản thân, nhìn lại sự việc và rút ra được nhiều bài học quý giá.

- Bún đậu là món ăn đa số dành cho những người trẻ, vì sao anh lại quyết định xây dựng theo mô hình quán gia đình?

Những bữa ăn gia đình luôn hạnh phúc và ấm áp nhưng hiện tại mình thấy đã dần không còn nhiều. Vì cuộc sống Sài Gòn vội vã, người lớn đi sớm về khuya, sinh viên, học sinh thì ăn đại cho xong vì lịch học, lịch thi dày đặc. Đã không còn nhiều thời gian để chuẩn bị những bữa cơm chung cùng nhau. Thay vì thế, mọi người có thể đến quán, gọi món là có thể ngồi râm ran, hàn huyên cùng những món ngon trong không gian thoáng mát.

- Ai là người trực tiếp chế biến tại quán, nguyên liệu và cách chế biến tại Gánh Đậu có giống với các quán ăn vị Bắc khác không?

Mình là người phụ trách chính trong bếp. Đối với những nguyên liệu đặc thù như chả cốm, chả cua, nem chua rán đều được nhập từ Hà Nội hay mắm tôm – đặc sản của Thanh Hoá.

Mình đã mất hơn 1 tháng đi thực tế để tìm được nguồn nguyên liệu ưng ý và đặc biệt là đáp ứng được yêu cầu điều chỉnh để phù hợp với hương vị người miền Nam – vị riêng đặc trưng của quán mà không quán nào có thể giống được.

Ngoài bún đậu mắm tôm, quán còn có 2 món lẩu được rất nhiều người thích, đó là lẩu riêu cua bắp bò và lẩu ếch lá giang. Hai món này, mình có biến tấu về hương vị lẫn nguyên liệu để phù hợp hơn với khẩu vị người Sài Gòn.

Dương tính với Covid-19 và thông điệp đừng kỳ thị...

- Vừa qua, Gánh Đậu đối mặt với nguy hiểm vì nhân viên của hàng bị dương tính với Covid-19, là người chủ, anh đã trải qua những ngày đó thế nào khi toàn bộ nhân viên của mình phải đi chữa trị, cách ly?

Covid là tình hình chung mà bất cứ ai cũng có thể mắc phải. Vì là chủ của một quán ăn với quy mô gần 40 nhân sự, nên bản thân mình cũng đã chuẩn bị tinh thần và có kế hoạch ứng phó nếu như việc không may xảy ra.

Chính vì chủ động lên kế hoạch phòng chống dịch trước đó nên mình và toàn bộ nhân viên quán luôn đối mặt với Covid bằng tinh thần lạc quan. Mọi người đoàn kết, chia sẻ và động viên nhau vượt qua khó khăn.

Đồng thời, mình cũng khuyến khích mọi người tranh thủ thời gian cách ly để nghỉ ngơi, relax hay nạp thêm năng lượng, thêm kiến thức để có thể trải qua khoảng thời gian cách ly nhiều trải nghiệm và ý nghĩa.

- Sau khi biết tin cửa hàng mình có ca nhiễm Covid-19, việc đầu tiên anh làm là gì?

Cũng như mình đã chia sẻ cho việc lên kế hoạch trước đó. Cùng với sự hướng dẫn của cơ quan chức năng, mình tập hợp tất cả nhân viên đến quán để lấy mẫu xét nghiệm. Bên cạnh đó, mình hỗ trợ và cung cấp thông tin cho các ban ngành y tế để họ nắm được danh sách, địa chỉ, số liên lạc của mọi người, hơn hết vẫn là trấn an tâm lý và động viên các bạn nhân viên.

Khi sự việc xảy ra, ở vị trí như mình thì luôn có một cái nhìn bao quát. Mình cảm thấy thương cảm cho 4 bạn không may bị dương tính. Ngoài việc các bạn phải tự an ủi bản thân, tự nhủ với lòng phải luôn cố gắng lạc quan để đánh bại virus, thì trong thâm tâm của các bạn luôn lo lắng và cảm thấy có lỗi với những người xung quanh, đặc biệt là gia đình và người thân. Vì mình mà làm ảnh hưởng đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp và cả sự vận hành liên tục của quán, nên các bạn luôn cần một sự động viên và an ủi đặc biệt hơn hết để yên tâm và tập trung chăm sóc cho sức khoẻ của mình trong giai đoạn điều trị.

Mặt khác, mình không có suy nghĩ "ẻm" thông tin mặc dù biết sẽ ảnh hưởng đến quán về sau. Nhưng minh bạch và nghiêm túc, quán mình vẫn luôn hợp tác với ban ngành, thông báo bằng nhiều phương thức để khách hàng đã từng đến quán có thể lưu ý và kịp thời có biện pháp phòng bệnh, góp phần hạn chế được khả năng lây nhiễm trong cộng đồng.

- Được biết, anh đã có chính sách hỗ trợ cho các nhân viên khi bị đưa đi cách ly, điều trị dù đó không thuộc trách nhiệm của anh, vì sao anh lại đưa ra quyết định này? Việc hỗ trợ này có ảnh hưởng nhiều đến kinh tế của quán không?

Khi toàn bộ nhân viên quán đều phải đi cách ly đồng nghĩa với quán không hoạt động, điều này đã ảnh hưởng rất nhiều vì chi phí chết. Dù biết là tình hình chung, biết rằng dịch Covid là chuyện không phải của riêng ai nhưng vì 2 chữ tình người.

Là một người chủ quán, mình không thể để mặc các bạn tự lo, trong khi các bạn nhân viên trong quán mình hầu hết là sinh viên đi làm thêm và những bạn có hoàn cảnh khó khăn vì cuộc sống mưu sinh. Nên mình đã san sẻ, hỗ trợ cho các bạn một phần phí cách ly, tuy không đáng là bao nhưng điều đó có thể giúp các bạn cảm thấy nhẹ nhàng hơn. Cuộc sống tuy bế tắc nhưng đâu đó vẫn còn nhiều hy vọng vì những điều nhỏ nhoi.

Cách ly cũng là một trải nghiệm, qua đó mình thấy được những hình ảnh của sự đoàn kết. Các bạn biết quan tâm nhau hơn, biết gắn bó và chia sẻ cho nhau từ những gói mì cho đến cục xà bông hay chai nước uống. Nhìn các bạn có ý thức và trưởng thành hơn, là một người anh cả trong Gánh, bản thân mình thấy rất vui và hạnh phúc.

- Hiện tại, các nhân viên đã được an toàn, khỏi bệnh hết chưa?

Tới thời điểm hiện tại thì các bạn dương tính cũng đã vượt qua, 2 bạn đã được ra viện, còn 2 bạn đang điều trị, các bạn cách ly cũng đều âm tính và được về nhà an toàn.

- Anh dự tính thế nào cho kế hoạch trở lại của Gánh Đậu?

Sau chuỗi ngày cách ly quán còn rất bề bộn. Hiện tại Gánh cần phải chuẩn bị tươm tất, thuê đơn vị đến khử khuẩn toàn bộ quán (lần 3) và chuẩn bị không gian cho xanh mát và sạch sẽ.

Bên cạnh đó, quán cũng sẽ chuẩn bị ra những món mới để khách hàng cảm nhận được sự mới mẻ sau chuỗi ngày giãn cách xã hội vì Covid.

Đồng thời mình sẽ tăng cường phòng chống dịch xuyên suốt khi làm việc như đeo khẩu trang, khử khuẩn cho đến khi dịch hòan toàn được khống chế.

- Nhiều người có tâm lý e dè các nơi từng bị nhiễm Covid, đặc biệt là đối với các quán ăn, anh có sợ điều này không?

Mình thì, cũng có mà cũng không.

Quán mình chỉ hoạt động lại khi chắc chắn đảm bảo sạch khuẩn về không gian cũng như các bạn nhân viên hoàn toàn âm tính. Mình chỉ sợ khách hàng sẽ không hiểu và e dè với một nơi đã từng có nhân viên bị Covid.

Mình cũng hy vọng, mọi người sẽ hiểu hơn và có cái nhìn thoáng hơn để mình và toàn thể nhân viên có thêm nhiều niềm vui khi được làm việc cùng nhau mỗi ngày.

- Nếu được gửi gắm thông điệp đến những khách hàng đã, đang và sẽ ủng hộ Gánh Đậu, anh sẽ nói gì? Đặc biệt là trong tình hình quán vừa liên quan đến ca nhiễm Covid?

Dịch Covid là tình hình chung của tất cả mọi người, quán không may có nhân viên bị dương tính là điều mà bất cứ ai cũng không mong muốn xảy ra.

Mình chỉ mong khách hàng hiểu, có cách nhìn thoáng hơn và luôn ủng hộ để quán có cơ hội phục vụ nhiều món ngon cho mọi người. Đồng thời, các bạn nhân viên cũng có thể duy trì một công việc ổn định, vừa học vừa làm để có thể có thêm chi phí sinh hoạt, giảm bớt gánh nặng cho gia đình.

Nhân đây, mình cũng gởi lời cảm ơn đến quý khách hàng, bạn bè, người thân đặc biệt là các bậc phụ huynh đã luôn thăm hỏi, động viên quán trong suốt thời gian qua. Cảm ơn đến các ban ngành, các y bác sĩ, các chiến sỹ công an, các bạn tình nguyện viên, các anh dân quân đã hỗ trợ quán trong giai đoạn cách ly này.

-----------

Bài cùng tác giả: Chàng trai 'bỏ phố lên rừng', 'kẹt' ở Hà Giang 3 tháng vì dịch Covid