Tuyển tập "mánh khoé" của nhà hàng buffet để "rút túi" thực khách mà bạn nên biết

Có thể bạn chưa biết, không có nhà hàng nào có thể có lãi nếu chi phí thực phẩm nguyên liệu vượt quá 30% tổng doanh thu. Đây là một quy tắc bất di bất dịch trong kinh doanh, đặc biệt với các nhà hàng buffet càng không phải ngoại lệ.

Trong một nghiên cứu mới đây của The Atlantic, một nhà hàng buffet thông thường hàng năm sẽ phục vụ khoảng 21.000 tấn gà, 27.000 tấn bò, cùng vô số các món ăn khác. Vậy họ đã làm thế nào để con số ấy sinh được lợi nhuận lớn nhất và không rơi vào tình trạng phá sản trước những thực khách "miệng ăn núi lở"?

Dĩ nhiên là họ sẽ có một số "mánh khóe" rất phổ biến để khiến chúng ta không thể "ăn sập nhà hàng" mà bạn sẽ thấy thú vị sau đây. 

1. Đĩa thì nhỏ, ly thì to

Một trong các chiêu phổ biến nhất mà các nhà hàng buffet áp dụng, đó là dùng những chiếc đĩa có viền to nhưng lòng hẹp.

Lý do thực ra cũng hoàn toàn hợp lý! Không giống như nhà hàng gọi món thông thường, hình thức buffet cho phép thực khách tự lấy đồ trong những âu đồ ăn lớn, bao nhiêu cũng được, và điều này vô tình tạo ra hiện tượng lấy nhiều nhưng ăn không hết. Số thức ăn thừa ấy chỉ có một đích đến đến duy nhất là thùng rác, hết sức lãng phí. Việc sử dụng đĩa nhỏ sẽ giúp hạn chế hiện tượng này.

Hơn nữa, theo một nghiên cứu năm 2012 trên tạp chí AJPM, dùng đĩa kích cỡ lớn sẽ khiến khách hàng có xu hướng ăn nhiều hơn bình thường (mà đây lại là điều các nhà hàng buffet luôn muốn hạn chế).

2. Rất nhiều rau và tinh bột

Đa số các nhà hàng buffet sẽ đặt rất nhiều món làm từ thực phẩm có thể mua theo... lố và có giá hết sức phải chăng. Điển hình nhất phải kể đến khoai tây và rau củ quả rẻ tiền.

Thông thường, các quầy đồ ăn sẽ chứa rất nhiều món làm từ khoai tây, cơm hoặc bột mỳ. Trong khi đó, các âu đặt thịt, cá, tôm, hải sản... trông sẽ khá khiêm tốn. Mánh khóe này nhắm đến các thực khách luôn chăm chăm vào những món đắt tiền để "gỡ vốn", buộc họ phải dùng những món rẻ tiền hơn.

3. Giá tiền đi liền hương vị

Nghiên cứu năm 2014 trên tạp chí Sensory Studies chỉ ra rằng, giá tiền ảnh hưởng đến khả năng cảm nhận mùi vị và chất lượng đồ ăn chúng ta thưởng thức. Cụ thể, họ làm thí nghiệm ở một nhà hàng buffet Ý. Một số thực khách được tính giá 4 USD cho một chiếc pizza, nhưng số khác phải trả 8 USD. Cuối cùng, nhóm trả nhiều tiền hơn đánh giá chất lượng chiếc bánh cao hơn.

Theo nghiên cứu, kỳ vọng của chúng ta với mỗi món ăn phụ thuộc vào một số tiêu chuẩn khác nhau, bao gồm cả giá tiền. Vậy nên thường thì giá càng cao, chúng ta sẽ có cảm giác hương vị món ăn ngon hơn, dù chỉ là tương đối.

4. Thu hút khách hàng đi theo gia đình

Có một thực tế là các nhà hàng buffet luôn cố gắng tạo ra môi trường thân thiện với các gia đình, để thu hút nhóm đối tượng này đến dùng bữa. Ví dụ như bàn ăn buffet sẽ thường là bàn to cho nhóm 6-8 người. 

Lý do dễ hiểu thôi: Một gia đình thường có ít nhất 1 - 2 thành viên không có khả năng ăn nhiều (các bà, các mẹ và các bé). Hơn nữa, trẻ em thường sẽ nhắm đến những món mang lại lợi nhuận cao nhất cho nhà hàng, như đồ ngọt, khoai tây chiên, pizza... Đó đều là những món ăn không đắt tiền, dễ lưu trữ, dễ chế biến và đặc biệt là... làm no nhanh. Các chiến dịch marketing của nhà hàng buffet cũng thường lấy đối tượng này làm chủ đạo/

5. Đồ đắt tiền hết mất rồi á? Từ từ rồi khoai sẽ nhừ!

Nếu để ý, bạn sẽ thấy có một điểm chung của các nhà hàng buffet: những món ăn phụ, đồ tinh bột sẽ luôn được "refill" rất nhanh - tương tự với các món từ nguyên liệu rẻ, trong khi thịt và hải sản, đồ tươi thì thường xuyên trong tình trạng chỉ còn một nửa hoặc thậm chí là ít hơn thế, và nó kéo dài khá lâu.

Trên thực tế, không phải ai cũng có dư thời gian chờ đợi tôm hùm, cua bể, hàu, cá hồi... được bưng ra. Họ buộc phải chọn các món khác, và đó cũng là điều mà nhà hàng trông chờ.

6. Cạm bẫy mang tên "kích thước"

Một số món ăn sẽ có muỗng múc rất lớn, trong khi vài món lại sử dụng kẹp nhỏ hơn. Có thể thấy rất rõ điểm này với các khay đựng mỳ Ý, salad hoặc cơm... tất cả được trang bị muỗng múc lớn. Trong khi đó, khay cá hồi thì vừa ít, kẹp cũng nhỏ hơn rất nhiều.

Mục đích của mánh khóe này dĩ nhiên là để khách hàng nạp nhiều món có chứa tinh bột hơn và no nhanh hơn, dựa trên tâm lý chẳng ai nỡ đứng quá lâu để lấy đồ ăn cả.

7. Vị trí đặt thực phẩm

Hóa ra, việc bố trí các khay đựng thức ăn cũng có cả một bầu trời cạm bẫy đằng sau.

Theo một nghiên cứu trên tạp chí Plos One, 75% thực khách có xu hướng lấy đồ ăn ngay trên những khay đầu tiên, 66% sẽ chọn món ăn ở 1 trong 3 khay đầu tiên đi ngang qua. Thế nên, đó cũng là những món giàu tinh bột và rẻ tiền nhất.

Quy tắc này được áp dụng ngay cả trong những bữa buffet đắt tiền, khi quản lý sẽ tìm cách bố trí sao cho các món đắt trở nên khó kiếm nhất có thể.

8. Thực tế: Đa số chúng ta sẽ chẳng bao giờ gỡ đủ vốn

Trung bình, một thực khách khó lòng ăn vượt qua được 4 đĩa thức ăn. Trong khi đó nếu muốn gỡ được vốn, con số cần phải lên tới 7 đĩa, và phải toàn những món đắt tiền cơ.

9. Bỏ thừa đồ sẽ bị phạt tiền

Buffet là hình thức cho phép bạn ăn bao nhiêu tùy thích, nên thực khách luôn có xu hướng thử hết tất cả các món và lấy nhiều hơn khả năng ăn của mình, dẫn đến hiện tượng lãng phí.

Để chống lại hiện tượng này, nhiều nhà hàng buffet đã áp dụng hình thức phạt: Nếu bạn để thừa đồ ăn, bạn sẽ bị phạt tiền, và nhờ vậy tiết kiệm được kha khá chi phí xử lý thức ăn thừa.