Bún đậu mắm tôm, sự Nam tiến ngoạn mục của thức quà quê Bắc Bộ

Không biết tự bao giờ, ẩm thực Bắc Bộ đã nghênh đón một món ăn mới lạ mà độc đáo. Chỉ nghe dân gian kể lại rằng, xưa kia có một người phụ nữ tảo tần nào đó sáng tạo thử cho gia đình mình ăn, rồi thấy ngon nên mang lên bán ở Hà Nội, dần dần người Hà Nội mang thức quà ấy vào trong Nam, rồi từ đó, món bún đậu mắm tôm được sinh sôi và phát triển mạnh mẽ ở vùng đất Sài thành. 

Bún đậu mắm tôm ban đầu chỉ có ba nguyên liệu cơ bản, đúng y như cái tên gọi mà người ta đã đặt cho nguyên bản của nó, chỉ bao gồm bún, đậu rán và mắm tôm. Dần dần, người ta đem thêm nhiều nguyên liệu khác vào mẹt bún đậu, khiến cho món ăn vô cùng hấp dẫn về thị giác cũng như vị giác. 

Bún đậu mắm tôm phản ánh một góc nhìn bao quát về ẩm thực Bắc Bộ nói chung và Hà Nội nói riêng. Chỉ cần một khay bún đậu, đã có thể kể hết gần một phần ba ẩm thực Hà Nội. Bún đậu được sắp xếp đường hoàng trong một cái mẹt to, đan bằng mây tre, hình tròn, gần giống cái mâm trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, chỉ khác mỗi chất liệu. Chiếc mẹt trong bữa ăn gợi tạo sự quây quần, đầm ấm, không phân chia đẳng cấp trong bữa cơm người Viêt. Bún đậu cũng vậy. Ăn bún đậu không thể ăn một mình, mà phải có hội có thuyền, vài ba người ăn rồi cùng trò chuyện rôm rả, mới cảm hết được vị ngon của mẹt bún đậu.

Nói không ngoa, Hà Nội chính là vương quốc của các loại bún. Điều này cũng là một nét thích nghi của văn hóa đồng bằng sông Hồng, với gạo là lương thực chính. Ngày xưa, thời tiết hạn hán, mùa màng thất bát. Dân mình bắt đầu lâm vào cảnh túng quẫn, đói kém vì thiếu gạo ăn. Dần dần, người ta mới nghĩ ra cách xay gạo với nước để làm bún. Một ký gạo có thể tạo ra được 4 ký bún. Bún lại dễ ăn, mà không bị mau đói, nên dần dần được người dân ưa chuộng và trở thành một phần không thể thiếu của ẩm thực Hà thành. 

Bún để ăn bún đậu chuẩn nhất là bún viên, dễ gắp và chấm hơn là bún rối. Sợi bún trắng tinh trên cái mẹt phủ lớp lá chuối xanh mát tạo sự thanh thoát, mát lành nơi đầu lưỡi mỗi lần nhai những sợi bún tươi mềm. 

Bún đã mềm, thì phải kết hợp với món nào giòn mới dễ hòa quyện. Người ta chọn đậu hủ rồi rán giòn lên, không đắt tiền mà còn dễ kiếm. Ăn miếng bún mềm mềm, với từng thớ đậu hủ giòn rụm trong miệng, kèm thêm chút rau sống rồi chấm chút mắm tôm pha sẵn thì thật không phí bỏ đời người. 

Linh hồn của món này không thể thiếu mắm tôm. Nhiều bạn trẻ vẫn hay ví von mắm tôm là "quốc hồn, quốc túy" trong ẩm thực Việt, ăn bún đậu mà không dùng mắm tôm thì quả thực phung phí. Mắm tôm ăn bún đậu phải đảm bảo đủ vị chua cay mặn ngọt, nên trên bàn ăn bún đậu bao giờ cũng có một chén tắc, một hủ đường, một ít ớt cho thực khách tự pha.

Ngày nay, khi đời sống ngày càng nâng cao, các hàng quán bắt đầu nâng cấp bằng những mẹt bún có thịt. Cả một trời ẩm thực Hà Nội như hiện hữu trên mẹt bún đầy thân thương, nghĩa tình. Nào là chả cốm, nem chua rán, nào là dồi và thịt luột cắt lát mỏng. Tất cả đã tạo nên một khay bún đậu dinh dưỡng mà vẫn đảm bảo tiêu chí mềm - giòn kết hợp.

Ăn bún đậu thì không thể không uống trà tắc cho thanh miệng. Ly trà tắc chua ngọt khiến cổ họng thực khách trở nên dịu hơn sau vô vàn những món chiên giòn nhiều dầu mỡ. Vì là quán bún đậu nên hầu như quán nào cũng có trà tắc, vì tắc ở đây nhiều, không chế biến thành nước uống giải nhiệt thì thiệt hơi phí phạm. 

Dạo gần đây, bún đậu đã phát triển mạnh mẽ ở ẩm thực Sài Gòn. Có thể nói, hiếm có món ăn nào chiều lòng cả thực khách từ Bắc chí Nam như bún đậu mắm tôm. Từ những hàng gánh ở quê, bún đậu mắm tôm dần xuất hiện trong các cửa hiệu sang chảnh. Mẹt bún đậu mắm tôm không chỉ là một thức quà ngon miệng, mà còn đượm tình dân tộc. Ai đi đâu xa về, chỉ cần thưởng thức một mẹt bún nhỏ là thấm cả tình quê hương,