Nguyễn Tuân từng nói về món giò chả Hà Nội bằng những mỹ từ khiến nhiều người xuýt xoa: “Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món ăn từ lợn, hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi”.

Giò chả ăn kèm cơm tám – một sự thưởng thức “giàu có”

Người Tràng An có một thói quen về việc thưởng thức đồ ăn, phải ngon – sành và sang nhưng không phô trương là điều tiên quyết. Và giò chả ăn kèm cơm tám là một món tinh tế hội tụ đầy đủ yêu cầu đấy.

Bà bác ở cạnh nhà tôi vẫn thường hoài niệm về thời khi mới lấy chồng ở Hàng Đường và được phép chuẩn bị bữa cơm. Bà bảo, mỗi lần nhìn thấy giò chả, cảm giác vô cùng vui vẻ chỉ vì… nhà hôm nay có việc và phải bày biện đồ ngon. Các món ăn trong bữa cơm gồm gồm chả quế, giò lụa, chả cốm, chả xương sông, thêm canh măng bóng bì, gà luộc. Cảm giác ngày Tết ùa về.

Làm giò chả, muốn ngon thì điều kiện tiên quyết là nguyên liệu phải được lựa chọn cẩn thận. Thịt lợn phải luôn là thịt ngon, lọc sạch mỡ và phải “nóng”. Phần thịt mà ngon nhất để có thể làm giò chả là mông hoặc nạc thăn. Với những người làm giò chả truyền thống, cầm miếng thịt nóng hổi trên tay thì sướng phải biết. Thịt sau khi thái mỏng, người thợ sẽ cho vào cối giã cho tới khi dẻo quáng lại. Sau này khi công nghệ hiện đại hơn, những chiếc máy xay thịt ra đời để đảm bảo công việc được nhanh hơn, nhưng với nhiều người, giò chả từ chiếc cối giã tay vẫn là ngon nhất.

Khi thịt được giã nhuyễn không còn dính vào đầu chày thì bắt đầu chế nước mắm, mì chính, muối và trộn thật đều. Theo kinh nghiệm của nhiều người, nước mắm để làm giò chả phải là loại mắm cốt ngon và đặc biệt. Gói giò cũng phải gói chuẩn thì mới tròn, vừa vặn. Lá chuối để gói không được già quá cũng không được non quá. Nhưng lúc cuộn phải nhớ chặt tay và bẻ trọn hai đầu để tránh nước vào. Cái món giò chả này cũng kì công ra phết, dính nước vào thì y như rằng mùi vị không còn là mùi giò chả nữa.

Mà công đoạn luộc cũng khó nhằn và cẩn thận. Lửa đều, không được quá to cũng không được quá bé. Phải chú ý căn thời gian để giò được chín thơm nhất. Lúc vớt ra cũng phải cẩn thận hết mức để tránh cây giò bị xô lệch. Rồi tới lúc thành phẩm của miếng giò nhẵn, mịn, màu hồng nhạt thực khiến nhiều người xuýt xoa. Cắn ngay một miếng giò, giòn tan trong miệng, thơm mùi lá chuối quện với mùi thịt là chuẩn bài lắm.

Cơm tám phải là loại gạo hạt nhỏ, dài, trắng. Chỉ cần vo gạo thôi đã toả hương thơm rồi. Khi nấu lên, chắc hẳn nồi cơm dẻo – thơm sẽ làm người ta không đặng lòng mà nhón ngay một miếng. Mùi thơm của bát cơm tám, nóng hôi hổi bốc khói nghi ngút kèm với miếng giò màu hồng thì không còn gì hấp dẫn hơn. Người Tràng An xưa nói rằng đây chính là nghệ thuật hưởng thụ ẩm thực mà không đâu có được.

Đã ăn là phải ngon, giò cũng vậy

Bạn tôi – một người thuộc thế hệ 8x đã từng kể lại khi tôi hỏi rằng “Hà Nội trong chị là gì?”, không lưỡng lự, cô gái đấy trả lời: Ẩm thực Hà Nội.

Trong con mắt của chị ấy, tuổi thơ vẫn sẽ là ngồi trong xô nước và được ông ngoại tắm cho. Sáng sớm, ông sẽ pha một cốc cà phê và sau đó giảo lại cho cháu một ly. Hai ông cháu khật khà ngồi ở dưới sân khu tập thể.

“Chị nhớ ông ngoại chị kĩ tính lắm. Mỗi lần bà ngoại muốn ăn giò chả, ông đều chiều bà cất công đạp xe lên tận phố cổ để mua bằng được. Với ông, miếng chả ngon đều phải có những lỗ bé li ti thì đúng chuẩn giò chả Hà Nội.

Sáng sớm, bà sẽ nếu cơm nóng để ông có thể ăn cùng với giò lụa hay chả quế. Chị từng hỏi, ở dưới chợ ngay khu tập thể cũng có cô bán hàng, tại sao ông không mua và giò chả nào chả giống nhau. Ông chỉ vui rằng “Cha bố chị! Đã là người Hà Nội mà không biết giò chả như thế nào là ngon thì bà mày đã không lấy ông rồi”.

Vậy đấy. Đối với người Hà Nội, thưởng thức ẩm thực là phải ngon. Và giò chả cũng vậy. Cái thú “chỉ cần ngửi thôi là thấy ngon” quả đúng làm người ta phải tò mò. Giờ có nhiều món ăn cùng giò chả lắm. Nó trở thành món ăn bình dân mà ai cũng có thể mua bất cứ đâu, bất cứ lúc nào. Nào bánh cuốn chả quế, bánh giày giò, xôi kèm chả kho… Món nào cũng ngon. Thế nhưng cái hương vị giò chả truyền thống đúng vị thì phải những người đã từng kinh qua mới có thể kể hết.

Mỗi lần chị rời Hà Nội trở lại Sài Gòn đều đem theo cơ man đồ ăn. Những thứ như giò lụa, chả quế, chả cốm luôn không thiếu trong chiếc thùng mẹ gửi kèm. Mỗi lần ăn những món này, hơi thở Hà Nội lại ùa về”.

Và với nhiều người, bí quyết để có một món giò chả ngon chính là… tôn trọng truyền thống. Quy trình cũng như công thức như thế nào, đừng để lệch đi, bảo thủ tới mức… không đúng thì không được bán cho khách. Thế nhưng giống như ông ngoại của chị bạn tôi, việc thưởng thức những gì đã gọi là văn hoá thì khó lòng có cái thay thế.

Ăn là phải ngon, cầu kì nhưng thanh tao đã tạo nên một Hà Nội ngàn năm văn hiến khiến nhiều người không cầm lòng nổi mà yêu từ lúc nào. Tôi mê Hà Nội, mê món giò chả thanh tao đấy. Nếu sau này lỡ một ngày có ai đó thắc mắc tại sao lại gọi là giò, là chả và điều gì khác nhau trong hai món ăn này, tôi nghĩ tôi có thể thao thao bất tuyệt đủ thứ về món ăn mà tới tận bây giờ vẫn luôn là sự yêu thích nhất tới bất chấp.

> Đọc tin mới nhất trong ngày.

Bài liên quan

Điểm danh những resort gần Hà Nội – đẹp quên lối về

Dân Hà Nội kéo nhau lên phường xin giấy đi đường vì 'ở nhà quá chán'