Khâu nhục - đặc sản phải thử khi tới Lạng Sơn

Nói đến đặc sản Lạng Sơn, bên cạnh Phở Chua, Vịt Quay hay Quýt Lạng... thì không thể không nhắc đến món thịt trứ danh: Khâu nhục. Đây là món ăn được người Hoa mang tới Việt Nam. Điều đó được thể hiện ngay ở cái tên mang phiên âm tiếng Hoa, "khâu" nghĩa là hấp chín đến mềm rục, còn "nhục" là thịt. Như vậy, món ăn có thể hiểu nôm ma là thịt được hầm nhừ, hấp chín tới mềm rục. Là món ăn có nguồn gốc "ngoại quốc", sau khi du nhập vào Việt Nam, được người dân tộc Tày, Nùng, chế biến cùng hương liệu địa phương để trở thành đặc sản nổi tiếng ở Lạng Sơn. Người ta thường nấu khâu nhục để thiết đãi khách phương xa hay trong những dịp trọng đại như lễ tết, cưới hỏi.

Nguyên liệu chế biến khâu nhục không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi chế biến theo quy trình tỉ mỉ, cầu kỳ, tốn thời gian hơn thường lệ. Trước hết, người nấu bếp cần chọn nguyên liệu ngon. Miếng ba chỉ tươi rói, chưa từng để đông lạnh. Các gia vị vừa đủ nhưng không được thiếu món nào, nếu không sẽ không đạt chuẩn. Ngoài húng lìu, ngũ vị hương, khoai môn, nấm hương, mộc nhĩ, quả mắc mật khô, địa liền, còn có cả lá tàu soi - một loại rau muối mặn đặc trưng của người dân tộc Tày, Nùng.

Tảng thịt ba chỉ cắt miếng to, luộc sơ rồi vớt ra lấy tăm châm nhiều trên lớp bì để ngấm gia vị. Càng châm nhiều, phần bì đem quay càng vàng giòn. Khi quay, người ta phết thêm mật ong cho tới khi miếng thịt chuyển màu nâu cánh gián, thậm chí hơi xem cạnh càng hấp dẫn.

Tiếp đến, khi thịt vớt khỏi chảo sẽ cho để nguội rồi cắt thành miếng vừa phải và tẩm gia vị cho ngấm. Sau cùng, người ta sẽ mang thịt hấp cách thủy từ 4-5 giờ cho tới khi chín mềm rục. Món khâu nhục vừa bắc ra có mùi thơm béo ngậy của thịt, hương thơm từ lá mắc mật, cái bùi của khoai lẫn cùng nhiều hương liệu khác hòa quyện lẫn nhau.

Người ta thường xếp đĩa khâu nhục vào đĩa sâu lòng với phần bì lợn vàng ruộm úp lên trên, thịt nạc ôm trọn gia vị và khoai vào trong, thành hình vòm như ngọn đồi nhỏ. Món ăn đạt chuẩn có vị béo mềm đậm đà, nếm nhiều mà không ngấy ngán.

Tại Lạng Sơn, vào các dịp cỗ bàn tiệc tùng trọng đại, trên mâm không thể thiếu thịt lợn nướng và khâu nhục. Điều này đã trở thành nét văn hóa riêng của người dân bản địa. Người ta thường ăn kèm với cơm, bánh mỳ và các loại rau, thưởng thức trong tiết trời lạnh giá của mùa đông rét ngọt.