'Tròn vị miền Tây': Chua - Cay - Ngọt - Đắng

Khi bàn về Nguyễn Hoàn Hảo - một trong những gương mặt nổi bật ở Here We Go mùa 3 - cộng đồng xê dịch nhìn nhận anh như một đại sứ của miền Tây sông nước. Nếu như những travel blogger khác liên tục biến hóa trên khắp các cung đường từ Á sang Âu, riêng Hảo vẫn chỉ dịu dàng dành ống kính, ngòi bút và tâm tư cho miền Tây yêu dấu. Qua những chuyến đi của anh, miệt sông quê ấy hiện với vẻ đẹp sâu lắng, thẩm mỹ và phảng phất màu điện ảnh rất riêng.

Hảo từng chia sẻ trên trang cá nhân: "Mình được sinh ra trong một xóm chợ nhỏ, cái chợ nằm khuất sâu vào trong của một tỉnh lẻ ở miền Tây, phương tiện di chuyển chính là những chiếc xuồng chèo tay...". Tình yêu, sự gắn bó với miệt sông nước từ ngày thơ ấy có lẽ là chất liệu chính để dệt nên những dòng văn, những bức ảnh mà chỉ nhìn thôi cũng đủ cho người ta cảm nhận được niềm thương mến Hảo dành cho quê nhà đong đầy nhường nào. Bài viết "Tròn vị miền Tây: Chua - Cay - Ngọt - Đắng" của anh cũng là một trong những lời tự tình diết da như thế. Bởi sau những chiêm nghiệm của Hảo về phong cách ẩm thực ở quê nhà anh, ta không chỉ bất giác thòm thèm và tò mò về một bữa ăn đủ phong vị sông nước, mà còn rung động trước những nhớ thương và âu yếm mà anh rót vào từng câu chữ sau đây...

Người Miền Tây quý trọng bữa cơm gia đình như cách họ quý trọng dòng Cửu Long từ ngàn năm đã miệt mài mang từng hạt phù sa bồi đắp vùng đất này. Với người Nam Bộ, một bữa ăn ngon phải tạo được cảm giác “tròn vị”. Chẳng hạn như món canh chua thì phải đậm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt thì mới ngon được. Cũng từ cách nhìn nhận hết sức thật thà này mà Hảo quyết định “đánh một vòng” khắp miền Tây quê Hảo để tìm cho bằng được một bầu trời các món ăn hội đủ các “vị” nằm trong bốn vị phổ biến: Chua - Cay - Ngọt - Đắng.

Qua góc nhìn mới mẻ, Hảo chọn “vị” hơi khác lạ nhưng rất đỗi thân quen để giới thiệu đến mọi người, mong sau bài viết sẽ giúp mở ra một khía cạnh khác trong cách hình dung về phong vị ẩm thực của miền Tây, từ lâu đã rất nổi tiếng.

Con “mẻ” là danh từ thân thương ám chỉ “cái cà mên” nhỏ treo ở gác bếp, bên trong chứa cơm đã lên men đúng ngày được gọi là “mẻ”. Mẻ dùng để nấu canh chua, nấu lẩu. Mẻ mà bỏ thêm sả băm, ớt băm, dằn một tí đường, bột ngọt là thành chén chấm ốc luộc đúng bài bản. Thịt trâu mà đem nấu mẻ thì cũng chỉ có nước “mát trời ông địa”.

Ở đây, cái đất Cửu Long này từ con nít đến ông lão, bà cụ không ai mà không bị cảm mến bởi vị chua thanh của “cơm mẻ”. Mẻ quyện với mùi khói bếp ở mái lá nhà sau theo chân mỗi người con xa quê lên tận thị thành, dần được biến tấu để thay thế các vị chua từ chanh, sấu, me... Nghĩ cũng thấy hay hay, bây giờ lẩu chua ếch nấu cơm mẻ, rồi lẩu trâu nấu mẻ, lẩu thịt gà nấu mẻ... nhiều vô số kể.

Ớt hiểm là một thứ rau màu đặc trưng của người dân vùng sông nước miền Tây. Điều đặc biệt của món lẩu nấu với ớt hiểm này là dùng nước dừa tươi làm nước lẩu nên có vị ngọt, thanh, thơm mùi ớt hiểm nhưng lại không cay và không nồng quá. Để tạo sự đồng điệu với nước dùng, các bà và các mẹ lại dùng vài trái ớt hiểm xanh nõn đâm kèm với muối hột, sau cùng vắt thêm ít nước chanh. Khi ăn, chén muối chấm vừa chuẩn bị ấy là thứ khiến vị giác bùng nổ trong vị cay tuyệt đối của món ăn trứ danh này.

Những ngày mưa tháng 7, đánh xe một vòng để tìm ra quán lẩu gà ớt hiểm là một niềm vui sướng. Trong một miền kí ức, vừa tuổi thơ vừa trưởng thành, món lẩu bỗng nổi lên như một ngọn lửa ấm áp trong trời mưa rả rít khiến lòng mỗi người khó kìm lòng với món ngon độc đáo này.

Khi nêm nếm món ăn theo kiểu đặc trưng người miền Tây thì chuẩn vị là trong mặn có ngọt, đậm đà nơi đầu lưỡi, cái gì cũng phải “ngót ngót một chút”. Chính thói quen này đã chứng tỏ sự rộng mở của tấm lòng người miền Nam, luôn hiếu khách và ngọt ngào. Mà đã nói tới vị ngọt, không thể không nhắc đến cơ man các loại bánh - thức quà vặt tuổi thơ gắn bó.

Riêng với Hảo, hình ảnh đôi ba cái bánh bò, bánh đúc, bánh chuối gói trong lá, trên mặt rắc muối vừng (mè) thêm vài cây tăm để khi ăn có thể ghim miếng bánh quệt vào nước cốt dừa đặc sệt là một vốn quý, một món quà của tuổi thơ mà khi nhắc đến là rưng rưng không cầm được cảm xúc.

Khổ qua cũng đắng, sầu đâu cũng đắng mà không có “cái đắng cơ cực” nào qua cái đắng của bát canh, bát cháo rau đắng - cá lóc. “Rau đắng” nếu không khéo sẽ bị nhầm lẫn giữ rau đắng biển và rau đắng đất, cả hai loại đều là “vốn quý” của đất phù sa. Một loại dễ thấy trong các bữa ăn là rau đắng biển, còn loại kia là rau đắng đất hay dùng làm thuốc. Người miền Tây sống chung với sản vật của thiên nhiên một cách hiền hoà. Má làm lẩu mắm thì chỉ cần bước xuống ao hái bông lục bình, bẻ cọng rau nhút, lên bờ hái mớ rau muống, trái cà tím là đem hết đi rửa xong bày ra rổ đợi khi đắm chìm trong vị quê. Kì lạ thay, từ khi nào không rõ, hễ nhớ về mớ rau đắng mướt rượt sau mưa và hình ảnh ba xách trên tay về con cá lóc đồng, lúc này đây lòng dạ lại nhớ về mùi rạ đốt đồng những khi cuối mùa gặt, ngày đó mẹ hay nấu nồi canh rau đắng đất - cá lóc...

Qua rồi cái thời “dãi nắng dầm mưa”. Rau đắng đất không biết tự bao giờ len lỏi vào các nhà hàng, quán xá trở thành một món rau ăn kèm không thể nào thay thế được. Nhất nhì là các món lẩu cháo cá lóc - rau đắng! Rau đắng ăn ngon nhất là khi chín tái, dưới nồi lẩu sôi ùng ục kèm vài miếng thịt cá tươi ngọt, đừng quên nhặt rau nhỏ cho vừa chén và chan một hai ba vá vào trực tiếp. Rau ăn theo cách này vẫn còn đủ tươi và vị đắng bỗng dịu dàng hơn hẳn. Gắp miếng cá chấm mắm nhỉ với ớt, hít hà hương vị quê nhà mà mùi khói quê tràn về lồng ngực. Thật khéo làm sao khi chỉ qua một món ăn dân dã mà kéo rịt con người ta về cảnh ruộng đồng, chân mây, xám khói của “Khung trời kỷ niệm - Chợt thèm rau đắng nấu canh”.

Ông cha chúng ta, những người tiên phương khai hoang mở đất, cứ bám theo bờ sông mà lập làng, nương theo sinh thái tự nhiên, con nước thuỷ triều mà tìm sinh kế phù hợp. Dần dần miền châu thổ trở nên trù phú, đông đúc. Sự biến chuyển trong đặc điểm tổ chức hành chính, chính sách khai thác thiên nhiên và phân bố dân cư qua nhiều thời đại, thể chế cũng làm bộ mặt vùng châu thổ dần biến đổi...