Vấn vương hương vị bún mọc dọc mùng thủ đô

Chẳng rõ có xuất xứ từ đâu, ra đời từ khi nào, nhưng từ lâu, bún mọc dọc mùng đã trở thành một món dân dã, quen thuộc của người Hà Nội. Món ăn này đã đi theo người Thủ đô vào bao trang sách ẩm thực hay tiểu thuyết, tuy đơn giản nhưng chứa chan tấm lòng của những người con Hà thành. 

Người Hà Nội thường ăn món ăn này vào bất cứ thời điểm nào, cho dù là sáng hay tối, mùa hạ hay mùa đông. Đặc biệt, bún dọc mùng thường rất được ưa chuộng để ăn vào bữa trưa vì hương vị thanh mát giúp giải nhiệt mùa hè rất hiệu quả. Những ngày trời đông, thường thức bát bún dọc mùng nóng hổi khiến ai cũng phải xuýt xoa vì quá ngon.

Bún dọc mùng là món ăn chế biến không quá cầu kỳ, nhưng cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ với những thành phần chính làm nên bát bún: nước dùng, dọc mùng, thịt, mọc, móng giò… Đặc biệt trong từng công đoạn sơ chế các nguyên liệu phải thật kỹ lưỡng nếu không nước dùng sẽ không được thanh mà dọc mùng ăn còn có thể bị ngứa. Bởi vậy không phải ai cũng có thể nấu món ăn độc đáo này.

Đầu tiên phải kể đến nồi nước dùng được ninh từ xương heo. Nước dùng có ngon thì phải dùng thịt heo tươi, sau khi rửa sạch đem đun sôi với nước  rồi mở vung, giảm lửa, đun liu riu, dùng muôi hớt bỏ váng bọt để nước dùng có độ trong. Có thể thả thêm hành khô đã nướng xém vỏ và sườn non vào nồi nước dùng để tăng độ ngọt. Thịt chân giò ăn cùng phải chọn phần bắp giòn, cuộn lại, buộc chặt bằng dây hoặc lạt rồi đem luộc nhỏ lửa cho chín kỹ, vớt ra để nguội rồi thái lát mỏng, bản tròn. Một số hàng quán còn ướp thêm nước nghệ tươi với chân giò  để món ăn thêm phần đẹp mắt và hương vị càng thơm ngon hơn. 

Phần mọc bao gồm thịt nạc băm, trộn lẫn với mọc nhĩ, nấm hương băm nhỏ, nêm chút hạt tiêu, rồi viên lại, thả vào nồi nước dùng đang sôi sùng sục, đến khi nào những viên thịt nổi lên tức là mọc đã chín thì vớt ra. Miếng mọc sựt sựt còn giữ nguyên độ ngọt tự nhiên từ thịt thì mới đúng là mọc ngon.

Đặc biệt quan trọng nhất là dọc mùng bởi nếu không biết làm thì có thể gây ra ngứa cho người ăn. Làm dọc mùng phải tước lớp vỏ mỏng xanh bên ngoài đi, rồi thái vát, rồi bóp sơ chút muối (hoặc ngâm vào nước muối loãng), rửa qua nước lạnh nhiều lần cho hết sạch nhựa. Khi đó mới có thể dùng để nấu được. Ngoài ra dọc mùng không được nấu lâu nếu không bị bị nhão, nên nhiều khi thả vào nồi nước dùng, khi lăn tăn sủi là vớt ra, như thế mới đảm bảo được độ giòn.

Bún mọc dọc mùng xưa vốn chỉ cần có mọc, xương heo, bún và mọc mùng là đủ. Tuy nhiên nay để đáp ứng người ăn người ta bắt đầu cho thêm chân giò, tai heo, lưỡi heo, nấm đông cô để món ăn này thơn ngon và bổ dưỡng hơn. Hương vị thanh mát, giòn sật của dọc mùng, ngọt thơm của mọc, tươi ngon của lát thịt chân giò, hòa quyện trong bát bún chan nước dùng đậm đà khiến không ai có thể cưỡng lại được. Đừng quên thêm chút chanh, ớt để hương vị trọn vẹn hơn nhé!

Nếu đến thủ đô mà không thưởng thức món ăn này sẽ thật là đáng tiếc. Bạn có thể thử tham khảo một số quán bún mọc dọc mùng nổi tiếng sau đây ở Hà Nội:

• Bún mọc “thập cẩm” Đào Duy Từ: ngõ 10C Đào Duy Từ
• Bún mọc Hàng Lược: 57 - 59 Hàng Lược, Hoàn Kiếm
• Bún sườn chua kèm mọc Xã Đàn: 181 Xã Đàn