Ẩm thực có vai trò như thế nào trong phát triển Du lịch Việt Nam?

Lời giới thiệu: Hội thảo xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn là một trong những sự kiện quan trọng của VITM Hà Nội 2020. Tại Hội thảo, đã có nhiều ý kiến được đưa ra nhằm hoàn thiện khung tiêu chuẩn kỹ thuật nhằm xếp hạng đầu bếp du lịch Việt Nam.

Sau đây chúng tôi xin giới thiệu bài tham luận "Tầm quan trọng của ẩm thực trong phát triển Du lịch Việt Nam" của bà Nguyễn Thanh Bình - Vụ Khách sạn, Tổng cục Du lịch Việt Nam tại hội thảo này.

TẦM QUAN TRỌNG CỦA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH VIỆT NAM

Ngành du lịch Việt Nam đã hình thành và phát triển được 60 năm, dần trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng ở nhiều địa phương. Nếu vào năm 1990, Việt Nam mới chỉ đón khoảng 250.000 lượt khách du lịch quốc tế thì đến năm 2019 đã đón được 18 triệu lượt khách quốc tế và phục vụ 85 triệu lượt khách nội địa. Trong quá trình phát triển, có những giai đoạn đầy khó khăn thách thức do suy thoái kinh tế toàn cầu, chiến tranh, bệnh dịch nhưng du lịch vẫn mở rộng thị trường, cùng đó là sự gia tăng của hệ thống dịch vụ ẩm thực, cung cấp thức ăn đồ uống cho khách.

Tổng cục Du lịch xác định ẩm thực là yếu tố quan trọng, góp phần tạo nên chất lượng và thương hiệu du lịch nhằm thu hút khách, tạo doanh thu, xây dựng nguồn nhân lực chất lượng cao và giúp nâng cao năng lực cạnh tranh cho du lịch Việt Nam.

Học giả Maslow khi nghiên cứu và đưa ra mô hình về tháp nhu cầu của con người đã chỉ ra, ăn uống là nhu cầu tối thiểu, chỉ khi được thỏa mãn trọn vẹn, con người mới quan tâm tới các nhu cầu khác. Đối với du lịch, dịch vụ ăn uống là yếu tố cấu thành, có vai trò quan trọng để làm nên thành công, tạo sức hấp dẫn và là yếu tố để quảng bá điểm đến, đôi khi còn là động cơ và mục đích du lịch của khách.

Tại các trung tâm du lịch, vai trò của dịch vụ này càng lớn. Nơi nào có dịch vụ ăn uống độc đáo, đặc sắc, có bản sắc, chất lượng…, nơi đó có những dấu ấn tốt đối với du khách, qua đó tạo niềm tin và giúp họ thỏa mãn nhu cầu khám phá văn hóa ẩm thực của địa phương, đồng thời giúp điểm đến thu hút thêm khách du lịch, kéo dài thời gian lưu trú, tăng mức chi tiêu bình quân của khách, tăng doanh thu du lịch và tạo nguồn thu cho địa phương. Trong nhiều trường hợp, dịch vụ ăn uống còn làm thay đổi thói quen của chính người dân bản xứ. Đời sống kinh tế được nâng lên, văn hóa tiêu dùng thay đổi, khả năng thanh toán và các điều kiện thuận lợi khác đã làm tăng nhu cầu đối với dịch vụ ăn uống, khiến nó ngày càng trở nên tinh tế hơn.

Với khách du lịch, ăn uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu mà cần được nâng lên thành nghệ thuật. Ẩm thực là một nghệ thuật đặc biệt. Nếu các môn nghệ thuật khác như tranh ảnh, nhạc họa đáp ứng nhu cầu tinh thần của con người thì ẩm thực lại có cái đích đầu tiên là để thỏa mãn… cái dạ dày. Sau đó mới đến nhu cầu thưởng thức: món ăn ngon, trình bày đẹp…

Ẩm thực ngày nay là tổng hòa của những yếu tố như món ăn ngon, thực phẩm an toàn, vệ sinh, thú vui của người thưởng thức và hứng khởi của người chế biến. Nhiều khách quốc tế đánh giá cao món ăn của Việt Nam qua trải nghiệm của bản thân hoặc thông tin từ bạn bè. Trong các lễ hội, du khách tới dự từ nhiều nơi, tạo ra cầu cao đối với ẩm thực. Hoạt động thi nấu ăn những món ngon truyền thống, pha chế đồ uống độc đáo hay tìm ra những món ngon vật lạ, dâng lễ vật (thường là các món ăn đặc sản của vùng miền) là cách để quảng bá hình ảnh du lịch của địa phương.

Theo kết quả nghiên cứu của Tiến sĩ Trịnh Xuân Dũng: “Các nhà kinh tế đã tổng kết khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5%. Điều quan trọng, các dịch vụ này là nơi “xuất khẩu tại chỗ” và làm gia tăng giá trị của các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thuỷ hải sản và công nghiệp chế biến thực phẩm. Giá 1kg cà chua khi bán trên thị trường chưa được 1 USD, nhưng khi đem vào nhà hàng, khách sạn chế biến thành món salat sẽ tăng gấp chục lần. Giá một kg thịt gà khoảng 5 USD, nhưng khi được chế biến thành món ăn trong khách sạn sẽ tăng lên gấp gần mười lần. Sản phẩm của cà phê Trung Nguyên có mặt trên các nước trong không chỉ là Trung Nguyên mà là Việt Nam. Giá 1 kg cà phê hạt là 1 USD, nhưng chế biến 1 kg cà phê để bán cho người tiêu dùng cho vào cốc cà phê thì giá sẽ lên tới 600 USD. Theo kết quả nghiên cứu, dịch vụ phục vụ ăn, uống làm gia tăng giá trị của các sản phẩm trên tới 300% và thu được lợi nhuận từ 40-50% trong tổng doanh thu”.

Nghệ thuật nấu ăn và cách ăn uống của người Việt Nam ngày càng được biết đến nhiều hơn trên thế giới. Không phải ngẫu nhiên bạn bè năm châu khen món ăn Việt Nam ngon, nhiều nhà hàng của người Việt Nam mở ra ở các nước thu hút đông đảo thực khách bản xứ. Tại các festival quảng bá văn hóa Việt Nam ở nước ngoài, gian hàng ẩm thực Việt Nam luôn là một trong những điểm dừng chân hấp dẫn nhất.

Trải qua hàng nghìn năm lịch sử, người dân Việt Nam đã sáng tạo và để lại một kho tàng đồ sộ các món ăn, đồ uống đặc sắc, phong phú. Nguyên liệu, gia vị, thực phẩm chế biến rất đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên… Với ưu đãi về khí hậu, điều kiện tự nhiên, sự đa dạng của các dân tộc cùng sinh sống nên Việt Nam có một nền ẩm thực khá phong phú, đa dạng, hấp dẫn, phù hợp khẩu vị nhiều đối tượng khách, trừ những món có đặc trưng vùng miền như ăn cay theo thói quen người Huế, ăn ngọt theo thói quen người Nam Bộ. Món ăn của Việt Nam ít dầu, mỡ hơn món Trung Quốc, ít cay hơn món Thái Lan và Hàn Quốc, ít thịt hơn các món của châu Âu – châu Mỹ và dễ tiêu hoá sau khi ăn. Trong chế biến cũng như trang trí, sự kết hợp gia vị đã ứng dụng nguyên lý điều hoà Âm-Dương. Nhiều món ăn có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu…

Mỗi miền đất, mỗi vùng quê đều có những đặc sản và phong cách ẩm thực riêng.

Ẩm thực miền Bắc: thường không đậm vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm, nhiều rau và các thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến, không có quá nhiều thịt, cá trong mỗi món ăn … Khu vực vùng núi cao có nhiều món sử dụng được dài ngày như thịt gác bếp, lạp xường. Khu vực đồng bằng có phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm, bánh cuốn… cùng rau muống, quả cà hay gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng đã đi vào thơ ca từ ngàn đời xưa

Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương.

Ẩm thực miền Trung: thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc phong phú, thiên về màu đỏ và nâu sậm, nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ.

Ẩm thực miền Nam: có những nét tương đồng với ẩm thực Campuchia, Thái Lan, sử dụng nhiều đường, sữa dừa, các loại mắm khô (mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.), nhiều hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc. Những món ăn dân dã đặc thù của một thời mở cõi, đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, cá lóc nướng trui, lẩu mắm… Sự trù phú của đồng bằng Nam Bộ đã tạo ra những miệt vườn cung cấp nhiều cây trái, làm đa dạng thực đơn phục vụ khách.

Trong khoảng 20 năm trở lại đây, cùng với sự lớn mạnh không ngừng của ngành Du lịch, hệ thống cơ sở ăn uống, đặc biệt là nhà hàng và quán bar ngày càng được củng cố, phát triển mạnh cả về số lượng, quy mô, loại hình phục vụ, trong đó tăng mạnh nhất là tại các khu du lịch, khu đô thị và các tỉnh duyên hải miền Trung, miền Nam. Giao thông đang từng bước phát triển, những đường bay thẳng mới mở, những chuyến bay tăng thêm tới các tỉnh như Quảng Bình, Phú Yên, Quy Nhơn, Phú Quốc, Côn Đảo, Điện biên, đã tạo ra những sản phẩm du lịch có sức cạnh tranh cao, góp phần đưa khách đến và mở ra cơ hội cho các chủ đầu tư kinh doanh dịch vụ ăn uống phục vụ du lịch.

Hàng ngàn các nhà hàng, quán bar, quán cà phê… quy mô lớn từ 100-1000 chỗ, chất lượng cao ra đời phục vụ du khách, cùng với đó, dịch vụ ẩm thực trong các cơ sở lưu trú du lịch được nâng cấp và mở rộng quy mô, sáng tạo về trang trí thiết kế. Tính đến hết năm 2020, cả nước có hơn 30.000 cơ sở lưu trú du lịch với khoảng gần 1000 cơ sở lưu trú du lịch 3 sao trở lên, trong đó đều có ít nhất một nhà hàng, quầy bar đạt chuẩn, nơi thực khách có thể dễ dàng tìm kiểu đồ ăn mình ưa thích. Ngoài ra, du khách còn có cơ hội được chiêu đãi trong các chương trình ẩm thực đặc trưng tổ chức hằng năm do ngành du lịch và các địa phương tổ chức như: Liên hoan ẩm thực, món ngon các nước, lễ hội trái cây, lễ hội trà, cà phê, rượu vang…

Ngoài nhà hàng, Việt Nam còn có thế mạnh về ẩm thực đường phố với nhiều món ăn hấp dẫn tại bất kỳ vùng miền nào, được thực khách quốc tế đánh giá cao, giới thiệu trên các trang ẩm thực và các kênh thông tin nổi tiếng của nước ngoài. Năm 2018 CNN đã vinh danh 23 khu ẩm thực đường phố đặc sắc nhất thế giới, trong đó Việt Nam có đại diện là phở, bánh mỳ, cơm sườn, bánh tôm, bánh xèo. Năm 2017, New York Times, trang WEEK giới thiệu top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn trên thế giới cũng có Việt Nam. Năm 2016 bánh xèo của Việt Nam từng lọt top những món ăn được yêu thích tại Đại hội ẩm thực đường phố thế giới. Tổng thống Mỹ Obama trong chuyến thăm Việt Nam cũng đã dành thời gian để trải nghiệm bún chả, món ẩm thực đường phố nổi tiếng của thủ đô Hà Nội.

Bên cạnh đó, do sự giao thoa văn hóa và thuận tiện trong giao thông vận chuyển, các địa danh du lịch của Việt Nam không chỉ cung cấp đặc sản của địa phương mà trở thành nơi hội tụ ẩm thực của các vùng miền trong nước và trên thế giới, vừa khai thác tinh hoa vừa có thêm nhiều sáng tạo mới.

Trong quá trình hội nhập, ẩm thực quốc tế du nhập ngày càng nhiều vào Việt Nam. Nhiều nhà hàng Âu (Italia, Pháp), Á (Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan...) mở tại các thành phố lớn (TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng...) và các khu du lịch với các đầu bếp và quản lý là người nước ngoài. Bên cạnh nỗ lực của các nhà đầu tư và quản lý trong nước, sự hiện diện của các chủ đầu tư nước ngoài, các tập đoàn quản lý hàng đầu thế giới, với mô hình kinh doanh dịch vụ cung cấp thức ăn và đồ uống mang các thương hiệu như Pizza, KFC, Lotteria, Jollibee… đã góp phần đưa dịch vụ ăn uống của Việt Nam ngang tầm với các nước du lịch phát triển trong khu vực, đáp ứng nhu cầu của du khách trong và ngoài nước với nhiều loại hình khác nhau. Thực khách có thể ngồi một chỗ để thưởng thức những sơn hào hải vị của rất nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ, từ susi, thịt bò Kobê ở xứ mặt trời mọc, cá hồi, cá tuyết của vùng biển Nauy, trứng cá Nga, rượu vang Pháp, nho Ý, táo Mỹ hay phở, nem, gỏi cuốn, tôm hùm, trà xanh của Việt Nam...

Rất nhiều món ăn đồ uống dân dã ở các góc chợ như bánh đúc, tào phớ, bún, nước vối của miền Bắc, các loại bánh lọc, chè của miền Trung, các loại gỏi, mắm, lẩu, sinh tố của miền Nam... được đưa vào thực đơn phục vụ khách nhưng nâng lên thành nghệ thuật thông qua cách bài trí và phong cách phục vụ đặc biệt. Ông đầu bếp trứ danh Didier Courlou và nhiều vị khác đã kết hợp nguyên liệu, gia vị, cách chế biến của Việt nam và Pháp để sáng tạo ra rất nhiều món mới, được các thực khách tán thưởng. như kem ớt, bánh trưng nhân tôm, gỏi đu đủ ô liu... Bên cạnh đó, các đơn vị cũng xây dựng thực đơn riêng cho những khách có chế độ ăn đặc biệt như món ăn chay, món ăn đạo hồi, món ăn đạo Hindu... Những bếp bánh Âu mở ra ngày càng nhiều, đáp ứng nhu cầu khách châu Âu, châu Mỹ.

Nhận thức được tầm quan trong của ẩm thực đối với du lịch, Tổng cục Du lịch đã có nhiều chương trình tuyên truyền quảng bá về ẩm thực Việt Nam bằng nhiều hình thức, tập trung tại các thị trường trọng điểm như Nhật, Pháp, Úc, Đông Nam Á, gần đây là Đài Loan và sẽ tiếp tục diễn ra trên khắp mọi miền đất nước, trong các sự kiện của ngành du lịch tổ chức, cũng như các diễn đàn về ẩm thực quốc tế.

Sản phẩm du lịch liên quan đến ẩm thực đã được thực hiện từ nhiều năm. Chương trình du lịch dạy nấu ăn (cooking class) đưa vào thành một nội dung trong tour du lịch đã cho khách những trải nghiệm đặc biệt, thay vì vào nhà hàng thưởng thức đồ ăn, họ được tự chế biến và thưởng thức thành quả của mình dưới sự hướng dẫn của các đầu bếp, nghệ nhân nổi tiếng. Đây là loại hình du lịch không mới nhưng rất thu hút du khách quốc tế, vừa góp phần truyền bá văn hóa của điểm đến, vừa góp phần tăng sự thú vị của chuyến đi, đem lại doanh thu, hiệu quả cho người tổ chức, góp phần phát triển loại hình du lịch nông nghiệp. Khách không đơn thuần học nấu ăn mà sẽ thỏa mãn nhu cầu hiểu biết văn hóa của mỗi vùng miền thể hiện trên những sắc màu văn hóa ẩm thực họ được trải nghiệm, khám phá khu chợ đông đúc cùng hướng dẫn viên, học cách mua sắm như người dân khi gặp gỡ người bán hàng, tìm hiểu cách nấu những món ăn dinh dưỡng của Việt Nam, làm quen với nghệ nhân khi chia sẻ thành quả sau lớp học, tận hưởng không gian đầy màu sắc và cảnh quan tươi đẹp yên bình của những trang trại, cánh đồng…

Ẩm thực luôn cần đến sự sáng tạo. Con đường mòn vốn có sẵn, nhưng mỗi người đầu bếp luôn tìm tòi tạo phong cách, hướng riêng để khai phá, sáng tạo ra những lối đi mới. Nhờ sự góp sức của từng cá nhân, ẩm thực thêm phong phú. Những nghệ nhân chế biến món ăn giỏi, những bartender lành nghề đã được tôn vinh, trao giải trong các kỳ thi tài ở các địa phương, các trung tâm du lịch quốc gia và quốc tế.

“Việt Nam nên là bếp của thế giới” – câu nói của chuyên gia Marketing nổi tiếng thế giới Philip Kotler tại buổi hội thảo “ Marketing mới cho thời đại mới” ngày 17/8/2007 trong chuyến đi thăm Việt Nam lần đầu tiên đã cho thấy lợi thế cạnh tranh của Việt Nam, cần tập trung đầu tư, khai thác, phát triển nhằm quảng bá hình ảnh đất nước nói chung và ngành du lịch Việt Nam nói riêng.

Theo cách tiếp cận này, không ai giỏi mọi thứ. Mỗi quốc gia nên khai thác thế mạnh của mình để tiếp thị hình ảnh, tạo sự phồn vinh cho doanh nghiệp, cho quốc gia. Trung Quốc được coi là công xưởng của thế giới, Ấn Độ được coi là văn phòng của thế giới. Và Việt Nam, với danh tiếng về nghệ thuật ẩm thực, với nguồn thực phẩm dồi dào, hoàn toàn có thể trở thành nhà bếp hay kho lương thực thế giới. Đó là tương lai không xa của du lịch Việt Nam.