Tối đa hóa không gian phục vụ trong kinh doanh nhà hàng

Như thế nào là tối đa hóa sức chứa phục vụ khách trong kinh doanh nhà hàng?

Tức là: trong một không gian phục vụ ăn uống cố định như thế - bạn cần tính toán làm sao để bố trí được nhiều nhất có thể số lượng bàn ghế phù hợp cho khách ngồi ăn trong sự thoải mái và hài lòng nhất (nếu cần thiết cũng phải có thêm các tiểu cảnh, cây xanh trang trí để không gian được hài hòa), đồng thời, tìm cách lấp đầy mọi bàn trống hiện có trong nhà hàng.

Cần đồng ý rằng, khách của nhà hàng chắc chắn sẽ có khách đi 1 mình, khách đi đôi/2 người, khách gia đình/nhóm 4 người và cả khách đoàn vài chục người... trong khi thực tế, không vị khách nào muốn ngồi cùng bàn/ ngồi ghép với người lạ. Do đó, nếu không tính toán để bố trí số lượng các loại bàn một cách hợp lý, nhà hàng dĩ nhiên sẽ bỏ qua cơ hội được phục vụ nhiều khách hơn. 

Lấy ví dụ cụ thể nhé. Nhà hàng bạn có 100 chỗ và hiện tại đang có 120 khách có nhu cầu được dùng bữa tại đây. Tuy nhiên, nhà hàng chỉ đáp ứng được chỗ ngồi cho 80 khách bởi một số bàn 4 chỗ nhưng đã có khách đi 2 người ngồi rồi. Điều này khiến nhà hàng mất đi cơ hội phục vụ 20 khách để tăng doanh thu - đồng thời tăng số người thất vọng vì không được nhà hàng phục vụ.

Bài toán sẽ được giải tròn số nếu nhà hàng bố trí đa dạng các loại bàn hơn, phục vụ phù hợp tuyệt đối với từng đối tượng - nhóm khách hàng.

Làm thế nào để tối đa hóa sức chứa phục vụ khách trong kinh doanh nhà hàng?

Theo các chuyên gia, nguyên nhân nổi bật nhất khiến nhà hàng không thể tối đa hóa sức chứa phục vụ khách là do cơ cấu các loại bàn chưa tối ưu và phù hợp. Cụ thể có một số hướng khai thác sai như:

+ Khách đi 1-2 người nhưng hết hoặc không có bàn đôi phục vụ - phải xếp vào bàn 4 (thừa 2-3 chỗ)

+ Khách đi 5-7 người nhưng không có bàn dài phục vụ nhóm nên phải ghép 2 bàn 4 (thừa 1-3 chỗ)

+ Khách đi theo đoàn đông vài chục người nhưng không có bàn dài phục vụ nhóm nên phải ghép nhiều bàn lẻ lại với nhau - khách vừa phải đợi nhân viên bố trí bàn, vừa khó chịu vì ngồi phải các điểm giao nhau giữa các mép bàn (khách không hài lòng - mất khách)...

Thực tế cho thấy, hiếm có khách hoặc nhóm khách nào không quen biết nhau mà lại muốn ngồi cùng bàn, họ cũng không đồng ý cho nhà hàng xếp họ ngồi cùng bàn (trừ một số quán ăn bình dân hoặc quá nổi tiếng). Do đó, nếu tính toán và bố trí các loại bàn thiếu sự tối ưu - nhà hàng dĩ nhiên sẽ bị mất đi một lượng không nhỏ khách tiềm năng.

Các nhóm khách hàng có số lượng người ăn khác nhau sẽ cần được bố trí vào các loại bàn có sức chứa tương ứng 

Vậy cơ cấu bàn như thế nào là tối ưu và hợp lý?

Với những phân tích chi tiết được trình bày trên đây, cần xác định rằng, các nhóm đối tượng khách đi với số lượng khác nhau sẽ cần được phục vụ bằng các loại bàn có sức chứa tương ứng khác nhau. Chẳng hạn:

+ Bàn có sức chứa 2 người sẽ dành cho khách đi 1 mình hoặc theo cặp 2 người

+ Bạn có sức chứa 4 người dành cho nhóm khách đi từ 3-4 người

+ Bàn dài thường có sức chứa khoảng 8-12 người, có bàn tận 20 người...

Tuy nhiên, vấn đề cần giải quyết ở đây là nhà hàng cần bố trí số lượng bao nhiêu bàn cho từng loại bàn có sức chứa tương ứng? Bởi tiêu chí để đánh giá cơ cấu bàn là làm sao thỏa mãn đồng thời 2 yếu tố: tối ưu hóa sức chứa của bàn và đạt được sự hài lòng của thực khách. Do đó, việc dùng toàn bàn cỡ lớn dù rất thoải mái nhưng dĩ nhiên sẽ không thỏa mãn được khả năng tối ưu hóa (bởi khách không thích ngồi chung bàn) - còn dùng toàn bàn cỡ nhỏ thì khách đoàn sẽ bất tiện, tốn thời gian đợi nhân viên ghép bàn...

Lúc này, để tối ưu được loại bàn, nhà hàng cần xác định được những đối tượng khách có thể đến dùng dịch vụ, tức khả năng khách sẽ thường đi theo nhóm mấy người, nhóm nào chiếm số đông và triển vọng hơn... để bố trí cho phù hợp. Muốn xác định đúng, cần nghiên cứu hành vi đi ăn nhà hàng của khách thông qua khảo sát và phỏng vấn thị trường khách mục tiêu hoặc quan sát tại những nhà hàng tương tự quanh khu vực kinh doanh.

Dưới đây là bài toán giả định: Giả sử bạn dự kiến mở nhà hàng có sức chứa 100 chỗ và khảo sát được kết quả như sau:

+ Nhóm khách đi 1 mình hoặc theo cặp 2 người chiếm 20% tổng lượng khách trung bình của nhà hàng - tương ứng sẽ có khoảng 100 x 20% = 20 khách

+ Nhóm khách đi 3-4 người chiếm 30% - tương ứng 30 khách

+ Nhóm khách đi 5-7 người chiếm 40% - tương ứng 40 khách

+ Nhóm từ 8 khách trở lên chiếm 10% - tương ứng 10 khách

Thực hiện quy đổi ra số lượng khách tương ứng với sức chứa của nhà hàng để tính số lượng bàn phục vụ hợp lý cho từng nhóm khách theo công thức:

Áp dụng vào số liệu của nhà hàng trên đây, ta được:

- Số bàn có sức chứa 2 người = 20 khách : 2 = 10 bàn (đảm bảo chứa tối đa 20 khách)

- Số bàn có sức chứa 4 người = 30 khách : 4 = 7 bàn (đảm bảo chứa tối đa 28 khách)

- Số bàn có sức chứa 7 người = 40 khách : 7 = 6 bàn (đảm bảo chứa tối đa 42 khách)

- Số bàn có sức chứa 8 người = 10 khách : 8 = 1 bàn (đảm bảo chứa tối đa 8 khách)

Ngoài ra, vẫn có không gian đủ rộng giữa các bàn để dành cho lối đi của khách và nhân viên.

Như vậy, tổng số khách nhà hàng có thể phục vụ tối đa là 98 người (sấp xỉ bằng với mốc 100 chỗ). Tuy nhiên, nếu vẫn muốn tận dụng triệt để, nhà hàng có thể bố trí tăng thêm 1 bàn 2 người.

Cần lưu ý là việc xác định cơ cấu và số lượng bàn tương ứng phải được tiến hành trước khi lên kế hoạch thiết kế nội thất và đặt mua bàn ghế để khai trương hoặc cải tạo nhà hàng. Trường hợp nhà hàng có không gian đặc biệt (hình dạng cong, vòm...) cần tính toán để cân đối và điều chỉnh cho phù hợp. Ngoài ra, cũng cần tính đến các giải pháp thu hút khách, sự thuận tiện về giao thông, không gian kiến trúc, chất lượng món ăn và chất lượng phục vụ của nhân viên... phải đảm bảo tổng hòa mọi yếu tố để mang đến cho khách hàng sự hài lòng cao nhất - như thế mới chắc chắn việc tối đa hóa sức chứa phục vụ, đồng thời lấp đầy mọi chỗ ngồi hiện có, bao gồm cả việc luân phiên/ quay vòng.