Các chuyên gia thế giới nói về xu hướng nhà hàng năm 2021-2022

Xu hướng nhà hàng năm 2021-2022 tập trung vào các loại hình nhà hàng phát triển mạng mảng giao hàng, đặt hàng trực tuyến và áp dụng công nghệ robot vào quá trình

Từ đầu năm 2020 ở Việt Nam nói riêng, các nhà hàng, quán cà phê.. gần như luôn trải qua tình trạng bấp bênh dưới sự ảnh hưởng của đại dịch Covid-19. Để các chủ doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ẩm thực có thể thích ứng, sinh tồn vững vàng hơn trong bối cảnh này, tác giả Nestor Gilbert từ Finaces Online đã tổng hợp 10 xu hướng nhà hàng năm 2021-2022 mà các chuyên gia cho rằng sẽ tác động mạnh đến ngành này.

Chính sách vệ sinh nghiêm ngặt, minh bạch

Dưới tác động của Covid-19, thực khách ngày càng coi trọng vấn đề vệ sinh. Vì thế, công khai, đề cao chính sách an toàn cho nhân viên, thực khách tại một nhà hàng sẽ là một trong những xu hướng nhà hàng năm 2021-2022 chiếm tỉ trọng lớn - bởi điều này làm thực khách cảm thấy yên tâm hơn.

cleaning-policies-in-restaurants-768x469

Trong một cuộc khảo sát của OpenTable, dữ liệu cho thấy 72% khách hàng tin rằng chính sách vệ sinh nghiêm ngặt trong nhà hàng là cực kỳ quan trọng (OpenTable, 2020). Hơn nữa, 93% thực khách xem việc rửa tay là quan trọng và 58% đánh giá cao việc sử dụng nước rửa tay (OpenTable, 2020).

Nhà hàng thức ăn nhanh bình dân dần xuất hiện nhiều hơn

Các chuỗi cửa hàng chuyên thức ăn nhanh bình dân (fast-casual) được thiết lập để phát triển mạnh ngay cả khi đại dịch đang diễn ra. Đến năm 2027, phân khúc này dự kiến sẽ thu về 931,7 tỷ đô la tổng doanh thu (Business Wire, 2020).

*Nhà hàng fast- casual phục vụ đa dạng món ăn hơn là chỉ gà rán, burger... có cung cấp chỗ ngồi, dụng cụ ăn uống... nhưng giản tiện, đủ dùng. Chất lượng đồ ăn và giá cả có xu hướng cao hơn so với Fast-food restaurant (KFC, Subway...) nhưng có vẻ thấp hơn so với một Casual Dining.

Trong ảnh là mô hình của nhà hàng Chipolet. Những nhà hàng thức ăn nhanh bình dân như thế sẽ gia nhập xu hướng nhà hàng năm 2021-2022. Hương vị, giá trị và sự tiện lợi là 3 yếu tố đang thúc đẩy thực khách đến các nhà hàng kiểu này vì họ cho rằng chúng rẻ (37%), tiện lợi (33%) và mang lại giá trị tốt hơn (31%).

Các nhà hàng thức ăn nhanh bình dân hiện nay được kỳ vọng sẽ phục vụ các món ăn ngon hơn theo phong cách phục vụ hạn chế. Hơn nữa, khi 32% khách hàng đặt hàng mang đi, 9% đặt hàng nhận và 10% đặt hàng qua dịch vụ giao hàng, có thể nói các nhà hàng khá lý tưởng để phát triển trong và hậu đại dịch, khi người tiêu dùng chỉ mua thức ăn mang về.

Thời hoàng kim của dịch vụ giao thức ăn

Khảo sát cho thấy, 62% người tiêu dùng chuộng giao thực phẩm đến nhà hơn - tăng vọt tận 52% so với mức trước đại dịch (OpenTable, 2020). Việc giao thức ăn đã trở nên phổ biến đến nỗi ngành công nghiệp này dự kiến sẽ đạt giá trị khổng lồ 154,34 tỷ đô la vào năm 2023 (Business Wire, 2020).

Thị phần của thị trường nhà hàng trong lĩnh vực giao đồ ăn ở mức 14% và sẽ tăng lên 21% vào năm 2025 (Morgan Stanely, 2020). Điều này có nghĩa là các nhà hàng có những sản phẩm ít khi được chọn để giao tận nhà (rượu, cocktail, các nhà hàng sang trọng...) phải tìm ra một cách giao tận tay khách hàng những sản phẩm đặc thù của họ để gia nhập vào xu hướng nhà hàng 2021-2022 này.

Ứng dụng di động, hệ thống đặt hàng trực tuyến mà nhà hàng tự phát triển, hệ thống POS thân thiện với người dùng, cách quản lý phù hợp... sẽ là chìa khóa thành công trong xu hướng này.

Nhà hàng sẽ đối diện với sự lên ngôi của đặt hàng online

Tại Hoa Kỳ, Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia cho biết cứ 5 người tiêu dùng thì 3 người đặt hàng giao hàng hoặc mang đi mỗi tuần (Nation’s Restaurant News, 2016). Khi dịch Covid-19 diễn ra, doanh số của các cửa hàng hoạt động online đã tăng 54% (Digital Commerce 360, 2021).

Với mức tăng hàng năm được dự đoán trên 20%, doanh số đến từ việc giao đồ ăn trên toàn thế giới có thể đạt 365 tỷ đô la vào năm 2030 (Digital Commerce 360, 2021). Doanh thu khổng lồ này sẽ đến từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm dịch vụ pick-up (đặt trước và tới cửa hàng lấy thức ăn rồi đi), giao hàng tận nơi và các bên thứ ba chuyên cung cấp dịch vụ giao hàng.

Cảnh các tài xế công nghệ chờ nhận và giao thực phẩm.

Xu hướng nhà hàng 2021-2022 đang thay đổi cục diện thị trường bán lẻ đang thay đổi. Các đơn vị dẫn đầu (tại Mỹ) trong lĩnh vực giao món tận nơi như Uber Eats và Grubhub có kế hoạch tiếp tục mở rộng mạnh mẽ phạm vi giao hàng của họ bằng cách liên tục nâng cao trải nghiệm đặt hàng, cung cấp các phương thức giao hàng sáng tạo...

Tuy vậy, để hòa nhập với xu hướng này tốt, người làm kinh doanh cần cải thiện mức phí giao hàng và tỷ lệ hoa hồng (Forbes, 2019), trong trường hợp những con số trên bất lợi cho họ.

Sử dụng "đầu bếp robot"

Trên thực tế, những chú robot như Moley và Cooki (Herox, 2021) - đủ khả năng tạo ra những bữa ăn ngon từ đầu những năm 2010. Chỉ gần đây, ứng dụng này của họ mới tăng cường.

Phát minh mang tính cách mạng này nhằm mục đích cung cấp thực phẩm sạch, an toàn hơn, nhanh chóng mà không cần bất kỳ công việc thủ công nào.

Vào năm 2018, robot Moley từ Moley Robotics đã nâng công việc nấu ăn lên một tầm cao mới. Người dùng chỉ cần tải công thức và quy trình vào bộ AI của chú robot này, việc còn lại Moley sẽ hoàn thành. Moley thậm chí còn làm sạch nhà bếp sau khi chuẩn bị thức ăn.

Xu hướng nhà hàng năm 2021-2022 này không chỉ giúp tiết kiệm rất nhiều thời gian, giảm chi phí huấn luyện, vì "nhân sự robot" này ngoài việc đạt được chuyên môn ẩm thực mà không cần đào tạo, kinh nghiệm mà còn nấu ăn với độ chính xác cao, hương vị hấp dẫn và đảm bảo vệ sinh.

Công ty Creators tại California (Tech Crunch, 2018) đã tạo ra một robot có thể dễ dàng nấu hàng nghìn chiếc hamburger với độ nhất quán về hương vị và hình thức. Trong một giờ, nó có thể làm đến 4.000 chiếc!

Các nhà hàng sẽ "đau đầu" về vấn đề nhân sự

Chỉ riêng trong tháng 1 năm 2021, 372.000 nhân viên nhà hàng ở Mỹ đã mất việc làm vì Covid-19 (Restaurant Business, 2021).

Trong khi đó, chi phí khi thay thế một nhân viên cho một nhân viên đã thôi việc là hơn 2.000USD/người (Blackbox Intelligence, 2019). Điều này khiến việc biến động nhân sự trở thành một trong những thách thức hoạt động lớn nhất đối với các nhà hàng vào năm 2020 (Zenput, 2020). Hầu hết các nhà điều hành cho rằng, vị trí hậu cần (BOH - Back Of House) gồm đầu bếp, quản lý nhà bếp, nhân viên phục vụ nhanh và người rửa bát... là những vị trí khó tìm nhất.

Hoạt động dưới dạng các ki-ốt tự phục vụ

Các máy màn hình cảm ứng phục vụ cho việc đặt món nhanh mà không cần tới sát quầy (ví dụ như ở các cửa hàng McDonald's Việt Nam) rất phù hợp trong bối cảnh giãn cách hiện tại.

Các ki-ốt tự phục vụ này có thể thúc đẩy doanh số bán hàng lên đến 5% hoặc 6% trong năm đầu tiên triển khai (Big Think, 2018). Sau khi McDonald’s tung ra các thiết kế tương tự trị giá 2,4 tỷ đô la vào năm 2018, các hãng khác đã làm theo.

Các ki-ốt giúp việc đặt hàng nhanh hơn, giúp khách hàng chủ động kiểm soát quy trình đặt món, dễ dàng cá nhân hóa món ăn.

Tuy vậy, McDonalds và Panera tuyên bố sẽ không bao giờ thay thế nhân viên của mình bằng các ki-ốt này (Futurism, 2018), thay vào đó, họ xem xét giao cho các nhân viên này hoàn thành những trách nhiệm khác mà máy móc chưa làm được.

Xu hướng ăn uống lành mạnh

Dưới tác động của Covid-19, người tiêu dùng quan tâm hơn đến các loại thực phẩm sạch và lành mạnh giúp họ tăng khả năng miễn dịch. Bên cạnh đó, lão hóa, chi phí chăm sóc sức khỏe tăng, tiến bộ công nghệ... cũng là nguồn cơn của xu hướng này.

Vì thế, mảng thực phẩm chức năng hiện đang trở nên phổ biến. Từ 177,77 tỷ USD vào năm 2018, thị trường thực phẩm chức năng trên toàn thế giới sẽ tăng lên 267,92 tỷ USD vào năm 2025 (Allied Market Research, 2020).

Vào năm 2020, thực phẩm lên men, tốt cho đường ruột đã tăng 149% trong thực đơn của các nhà hàng (Upserve, 2020). Kim chi, thịt hữu cơ và các loại bia thủ công là những đại diện phổ biến, nước ép trái cây và kombucha (Ordermentum, 2017)

Doanh số toàn quốc của các loại thực phẩm chức năng, lành mạnh và hữu cơ

Thường tung ra các món có giới hạn

Trong năm năm qua, 64% trong số 500 chuỗi nhà hàng và chuỗi bán lẻ hàng đầu đã tăng các món "có giới hạn" (chỉ bán trong một thời gian, giai đoạn nhất định) trong thực đơn (Restaruant Business, 2019). Kết quả là, các món đã trở nên hiệu quả trong việc thúc đẩy lượng khách truy cập.

Tuy nhiên, công thức để tạo nên một món limited (có giới hạn) thu hút người mua vẫn chưa được khám phá. Trước mắt, các chuyên gia trong ngành gợi ý (Restaurant Business, 2019):

Sản phẩm phải lạ và tươi mới, thành phần độc đáo hoặc có công thức phá cách
Thiết kế, trình bày, hình ảnh hấp dẫn
Giá cả hợp lý

Ví dụ về một sản phẩm giới hạn tại Starbucks, chí bán trong mùa Valentine 2021

Trải nghiệm sáng tạo

Khi đa số người dân đều ở nhà, việc ăn uống bình thường trước đó giờ trở thành một trải nghiệm có khả năng mang lại cho họ niềm vui, sự hứng thú và mới mẻ trong giai đoạn dịch bệnh này. (Single Platform, 2021).

Một nghiên cứu gần đây cho thấy 75% người sẽ chi tiền nhiều hơn cho những trải nghiệm ăn uống độc đáo (Single Platform, 2021). Tất nhiên, định nghĩa "trải nghiệm ăn uống độc đáo" trong giai đoạn bình thường mới sẽ khác với trước đó. Các chủ nhà hàng, quán cà phê có thể xem xét nâng cao, đổi mới trải nghiệm cho khách hàng "từ xa" qua các tính năng trên ứng dụng công nghệ, phương thức giảm giá, món ăn/thức uống đáp ứng được tâm lý đặc thù của thực khách trong giai đoạn giãn cách xã hội....

Tham khảo và dịch từ bài viết của Nestor Gilbert

Nestor Gilbert là chuyên gia phân tích B2B và SaaS cấp cao và là người đóng góp cốt lõi tại trang FinancesOnline trong hơn 5 năm. Với kinh nghiệm phát triển phần mềm và kiến thức sâu rộng về quản lý SaaS, ông chủ yếu viết về các công nghệ B2B mới nổi và tác động của chúng đối với bối cảnh kinh doanh hiện tại. Ông cũng đưa ra những đánh giá chuyên sâu về một loạt các giải pháp phần mềm để giúp các doanh nghiệp tìm ra những lựa chọn phù hợp cho mình.

Bài liên quan